Как можно концентрировать цитрусовый сок в домашних условиях?

Некоторые фруктовые соки можно нагревать, чтобы выпарить лишнюю воду (особенно те, в которых много сахара), но цитрусовые плохо переносят нагревание. Свежевыжатый цитрусовый сок при выпаривании становится горьким и терпким.

Вместо этого выжмите цитрусовые как обычно и заморозьте сок в открытой ёмкости. Когда он превратится в твёрдый блок, поместите его в воронку или сито над ёмкостью для сбора. Сок будет стекать быстрее и собираться в ёмкости, а кристаллы льда останутся в сите (по крайней мере, до тех пор, пока не растают — не давайте им растаять полностью, иначе придётся начинать сначала). Когда лёд станет почти бесцветным, выбросьте его и наслаждайтесь концентрированным соком. Вы можете повторить этот процесс, если хотите получить более концентрированный сок, но в конечном итоге он станет настолько концентрированным, что не будет замерзать при обычной температуре в морозильной камере.

Хорошие инструкции по этому процессу здесь — на самом деле всё довольно просто!

Всё, что вам нужно сделать для получения хорошего концентрата, — это выпарить сок. Вы нагреваете сок до температуры выше 60 градусов по Цельсию (ниже — опасно, хотя лимонный сок, вероятно, достаточно кислый, чтобы не беспокоиться, к тому же он будет выпариваться слишком медленно) и до 85 градусов по Цельсию и поддерживаете стабильную температуру до тех пор, пока не достигнете желаемой консистенции. Если вы видите, что сок начинает кипеть, снизьте температуру.

Чем ниже температура, тем лучше вкус, чем выше температура, тем дольше время приготовления. Приготовление концентрата занимает много часов.

И лимонам, и лаймам потребуется гораздо больше времени, чем для приготовления традиционной патоки, потому что в них нет такого высокого содержания фруктозы, как в других фруктах. Поскольку вы готовите торт, лучше всего добавить сахар в самом начале: 10–15 г сахара на 100 мл сока будет хорошим началом.

Выбирайте кастрюлю с широким горлышком, чтобы температура внутри кастрюли была равномерной (в отличие от ситуации, когда дно горячее, а стенки холодные), а испарение происходило быстрее. Можно использовать сковороду. Не накрывайте сковороду/кастрюлю.