Вопрос
mylifeisalie
Вчера 21:38
Чем загущают соус беарнез?
Как следует из названия, чем загущают соус беарнез? В состав соуса беарнез входит несколько ингредиентов, которые способствуют загущению, например яичные желтки. Но как его загущают и какие ещё ингредиенты считаются загустителями?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46412/what-is-bearnaise-sauce-thickened-by
1
Густота соуса бернез, как и майонеза, зависит не столько от ингредиентов, сколько от технологии приготовления. Эти соусы становятся густыми за счёт эмульгирования.
Эмульсия образуется при быстром смешивании, взбивании или растирании двух ингредиентов, которые не должны смешиваться (масла и жидкости). Эмульгатор (яичный желток и часто горчица в случае с майонезом) стабилизирует эмульсию (крошечные капли масла, взвешенные в жидкости) примерно так же, как моющие средства расщепляют жир.
В этой статье в Википедии содержится гораздо больше подробностей.