Регистрация Войти
Вопрос

Что лучше: пожарить стейк или приготовить его на гриле?

Когда я готовлю стейк дома, я обычно жарю его на гриле, но так ли это полезно, как жарка во фритюре?



Обычно я готовлю на гриле, чтобы мясо не варилось в собственном соку. Я думала, что так полезнее, но мне сказали, что жареное мясо вкуснее.



Можно ли использовать сковороду-гриль на плите вместо обычной сковороды?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47140/is-it-better-to-fry-or-grill-a-steak
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Независимо от того, влияет ли обжаривание на вкус (нет, не влияет), Малачи прав. Автор, получивший награду за правильный ответ, испортил свой стейк.



    Я добавлю несколько деталей, касающихся запекания.




    • Разогрейте духовку до 260 °C

    • Сначала обжарьте на сковороде на сильном огне. Если на вашей кухне не было дыма, значит, вы всё сделали неправильно.

    • Подготовьте систему для сбора сока из стейка, когда будете его запекать:

    • Поставьте решётку на неглубокий противень, посыпанный поваренной солью слоем примерно в 6 мм. Это позволит собрать стекающий жир и предотвратит дальнейшее задымление кухни (к этому моменту вы уже открыли окна, а ваша жена обмахивает детекторы дыма)

    • Вставьте термометр для мяса в самый толстый стейк

    • Обжаривайте до температуры 120–125 градусов (medium-rare)

    • Последний шаг можно интерпретировать по-разному, но я бы не советовал отклоняться от него

  1. Вообще говоря, при жарке образуется более плотная корочка из-за более высокой температуры, при которой образуется больше веществ, участвующих в реакции Майяра. Нужна хорошая, тяжёлая, раскалённая сковорода. Смажьте стейк, а не сковороду, растительным или арахисовым маслом (оливковое масло будет гореть), а в конце добавьте сливочное масло для дополнительного вкуса.



    Если у вас толстый стейк, можно попробовать приготовить его методом обратного обжаривания: запекайте стейк при температуре около 150 °C до тех пор, пока внутренняя температура не будет на 10 °C ниже желаемой степени готовности (если у вас нет цифрового термометра с щупом, купите его, он того стоит), а затем обжарьте снаружи на очень горячей сковороде. Так вам не придётся пережаривать стейк снаружи, чтобы он был готов внутри.
  1. В принципе, я готовлю стейк именно так, но почему вы советуете не смазывать сковороду маслом? Обычно я смазываю и сковороду, и мясо.
  1. Я не отрицаю, что это вкусно :)
  1. @malachi: amazingribs.com/tips_and_technique/…, seriouseats.com/2013/06/…, americastestkitchenfeed.com/cooking-science/2013/01/… . По-прежнему очень важно создавать корочку для придания вкуса и текстуры, но она никак не помогает сохранить сок.
  1. @RYFN, правда? Кто это сказал? У меня более 10 лет опыта, и он подсказывает мне, что обжаривание на сковороде — это один из способов сохранить влагу, а другой способ — это жарка. При жарке или обжаривании внешняя поверхность продукта создаёт барьер, удерживающий больше сока/вкуса в блюде.
  1. @Malachi «Вкус тюленей» — это миф
  1. То, о чём вы говорите, — это не гриль и не жарка стейка, а обжаривание на сковороде. Лично я бы сначала обжарил на сковороде, а потом запек, потому что так мясо сохраняет вкус (сок) и не пересыхает.
  1. Судя по вышесказанному, вы сравниваете жарку с запеканием, но я бы сказал, что настоящий барбекю (на углях/газе) придаёт мясу приятный аромат дымка, которого не добиться при жарке стейка. Возможно, вы почувствуете его при запекании
  1. Я понимаю, что это старый вопрос, но мне кажется, что он в первую очередь основан на мнении. Как мы можем количественно оценить «лучше»... или «так же хорошо», как... Или же вопрос можно переформулировать так: «В чём разница между жаркой и приготовлением стейка на гриле (в духовке)?».... Я понял, что это вариант, после того как проголосовал за закрытие.
  1. Я бы удивился, если бы разница была существенной. Количество жидкости, которая выделяется из стейка, когда я готовлю его на гриле, говорит о том, что жарка в этой жидкости не добавит много жира или калорий.
  1. Это действительно вопрос на основе личного мнения, поэтому он может быть закрыт. Что касается пользы для здоровья, то стейк не станет полезнее ни от одного из этих способов приготовления. Хороший гриль придаст блюду насыщенный вкус, как и хорошая сковорода. Что вам действительно нужно, так это сильный огонь!
  1. Примечание для американцев: автор — британец. Гриль = жаровня, а не барбекю.
Вы уже ответили на этот вопрос