Регистрация Войти
Вопрос

Более ли устойчива закваска к плесени, чем другой хлеб?

Мой партнёр работает в ресторане, где подают хлеб на закваске в качестве закуски, чтобы вы могли скоротать время, изучая меню. По воскресеньям ресторан закрыт, а это значит, что весь оставшийся хлеб в субботу вечером уносят домой сотрудники (поскольку на следующий день его нельзя продать как вчерашний, как в другие дни). Это значит, что мой партнёр часто приходит домой с пятью или более буханками хлеба на закваске.



Иногда она также получает буханку-другую другого вида хлеба. Хорошего пшеничного или вот этого особенного хлеба с орехами и травами, который они пекут.



Нам двоим требуется много времени, чтобы съесть пять больших буханок хлеба, поэтому, когда она приносит их домой, мы сразу же кладём их в пакеты с застёжкой, чтобы они как можно дольше оставались свежими. Буханки на закваске могут храниться бесконечно (хотя их текстура немного меняется), но на пшеничных буханках или буханках с орегано и травами, название которых я забыл, через пять дней или неделю появляются пятна плесени.



Я ничего не знаю о хлебе на закваске, кроме того, что он очень вкусный. Более ли он устойчив к образованию плесени, чем другие виды хлеба?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47161/is-sourdough-more-resistant-to-mold-than-other-breads
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Во-первых, некоторые люди называют хлеб «на закваске», если они просто используют закваску из предварительно сброженного теста. Однако большинство людей, которые хоть немного разбираются в закваске, используют этот термин для обозначения хлеба, приготовленного из закваски, сброженной с помощью естественной комбинации диких дрожжей и лактобактерий. Вы можете приготовить закваску самостоятельно или купить её у множества поставщиков в интернете.



    Я пекла оба вида хлеба, и «настоящая» закваска сильно отличается по тому, как она «устаревает». Я сохраняю чёрствый хлеб, чтобы приготовить «хлебный пудинг», и часто использую хлеб на закваске, которому уже несколько недель, то есть 6 или 8 недель. К этому времени хлеб становится сухим, как корочка, и на нём никогда не появляется видимая плесень. Так что я бы сказала: однозначно да.



    Кроме того, я страдаю язвенным колитом и заметил, что «обычный» магазинный хлеб, который я ем в больших количествах, значительно ухудшает моё состояние. Домашний хлеб на закваске оказывает прямо противоположный эффект: чем больше я его ем, тем лучше себя чувствую. Теперь я считаю, что он так же важен, как и лекарства (которые я всё ещё принимаю в уменьшенных дозах).



    Я связываю этот эффект с антимикробной/противогрибковой активностью хлеба, но, разумеется, у меня нет прямых научных доказательств.

  1. По моему личному опыту, «антимикробные свойства» закваски ослабевают в зависимости от влажности хлеба. На это влияют тип муки и степень увлажнения теста.



    Я приготовил хлеб «полностью из белой муки» и хлеб «с добавлением 30–60 % [от общего количества муки] пшеничных отрубей» на закваске с длительной (в течение ночи) ферментацией.



    Пшеница и овёс в конечном продукте удерживают больше влаги, и именно на таких буханках плесень появляется быстрее всего.



    Эксперименты с низким (65 %) и высоким (80 %) содержанием воды практически не повлияли на «полностью белые» буханки. Однако с пшеничными отрубями/овсяными хлопьями дело обстояло иначе. Буханки с низким содержанием пшеничных отрубей и низким содержанием воды хранились около недели. Буханки с высоким содержанием пшеничных отрубей и высоким содержанием воды черствели быстрее.



    Буханка из пшеничных отрубей с высоким содержанием влаги была предпочтительнее (по мнению моих испытуемых — друзей и родственников), потому что она не была такой «грубой и сухой» (по их отзывам), как буханка из пшеничных отрубей с низким содержанием влаги.

  1. Если коротко, то да, хлеб на закваске, как правило, более устойчив к грибковым заболеваниям благодаря процессу брожения закваски. Причины этого явления только начинают изучаться. Это исследование из журнала Journal of Applied and Environmental Microbiology гласит:




    Хлеб на закваске отличается от традиционного хлеба тем, что в нём используется
    дополнительный этап брожения, при котором молочнокислые бактерии перерабатывают
    сахар и придают хлебу особый пикантный вкус. Исследователи обнаружили,
    что при производстве хлеба на закваске молочнокислые бактерии преобразуют
    другую кислоту, содержащуюся в муке, — линолевую кислоту — в гидроксижирные
    кислоты, которые препятствуют развитию грибка.




    Итак, вот что у нас получилось: возможно, так будет лучше для вас, это вкусно (я так думаю) и хранится дольше, не покрываясь плесенью.


  1. Это хорошая мысль!
  1. Неужели только я вижу иронию в утверждении «Хлеб на закваске отличается от традиционного хлеба...»?
  1. Хм, интересный вопрос. У нас есть настоящие эксперты в этой области, так что я уверен, что вы получите хороший ответ. У вас есть место в морозильной камере? Если есть, то лучше всего замораживать хлеб, который вы не съедите в течение пары дней.
Вы уже ответили на этот вопрос