Регистрация Войти
Вопрос

Какой альтернативный способ приготовления ребрышек в мультиварке Orion позволит сделать их более нежными?

Приготовив первую порцию ребрышек на гриле Orion, я обнаружил, что они получились скорее в стиле «Канзас-Сити», чем в том, который мне нравится (когда мясо легко отделяется от кости). Поэтому, несмотря на то, что гриль Orion готовит очень быстро (1:15 для шести решеток), а вкус дыма легко контролировать, добавляя всего несколько щепок, ребрышки получаются не такими нежными, как мне хотелось бы.



Стандартный метод приготовления в коптильне Orion прост (наполните её приправленным мясом, насыпьте древесный уголь, разожгите уголь, вернитесь через указанное время). Кто-нибудь нашёл «проверенный и надёжный» способ изменить стандартный метод приготовления в коптильне Orion, чтобы мясо получилось более нежным? Я подумал, что можно использовать меньше угля (более низкую температуру) и просто дать рёбрышкам готовиться дольше. Но было бы сложно методом проб и ошибок разработать альтернативный способ приготовления, поскольку открытие мультиварки для проверки готовности блюда привело бы к значительному увеличению времени приготовления.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47040/what-would-be-an-alternative-cooking-technique-for-the-orion-cooker-to-get-more
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если уменьшить количество древесного угля, используемого в коптильне Orion, и готовить дольше, мясо получится более нежным.



    В частности, при использовании 6 фунтов из 12,5-фунтового мешка древесного угля и приготовлении в течение 120 минут на 3 решётках рёбрышки получились не такими нежными, как хотелось бы, но намного лучше, чем по обычному рецепту Orion (12,5 фунтов древесного угля на 70 минут).



    Температурный профиль был следующим:
    Температурный профиль Приготовления ребрышек



    Вышеприведённое показывает, что мясо находилось при температуре от 195 до 205 градусов в течение 60 минут. Такой режим не является оптимальным для получения наиболее нежных ребрышек, поэтому результат можно улучшить, снизив температуру и увеличив время приготовления.



    Обратите внимание, что для уменьшения количества древесного угля потребовалось внести небольшие изменения в конструкцию, так как без контакта древесного угля со стенкой печи щепа не будет дымиться. Изменения показаны в видео на YouTube под названием «Модификация печи Orion для экономии древесного угля и улучшения приготовления ребрышек» (https://www.youtube.com/watch?v=otrplfPBvfk).

  1. Если вы хотите, чтобы рёбрышки были более нежными, готовьте их дольше. Вы сказали:




    вернитесь через установленное время




    Это ваша ошибка. Не существует такого понятия, как «заданное время». Ребрышки готовы, когда они готовы. Время — это всего лишь ориентир. Есть несколько признаков готовности.




    • Во время приготовления мясо на ребрышках будет отставать от кости. Чем сильнее отстает мясо, тем оно «готовее».

    • Вы должны иметь возможность провести зондом между костями, практически не встречая сопротивления. Если вы хотите на самом деле «отделить рёбра от костей», то зонд должен пройти насквозь без малейшего усилия.

    • Если вы возьмёте решётку щипцами, она должна легко сгибаться. Чем ближе к вертикальному положению, тем нежнее они будут.

    • Если вы возьмёте за концы две кости в решётке и аккуратно раздвинете их, то увидите, что мясо немного порвалось. Опять же, чем больше разрыв, тем нежнее мясо.



    Мораль этой истории такова: не живи и не умирай по часам, но используй их как ориентир. Готовьте ребрышки так, как вам нравится.

  1. Я не пользовался коптильней Orion, но посмотрел их видео и, кажется, неплохо разобрался в концепции. Я, как и вы, люблю, чтобы ребрышки были очень мягкими и обычно немного с подливкой. Я бы попробовал потушить их в большой жаровне в духовке на пару сантиметров в жидкости в течение двух часов или около того (на медленном огне, не доводя жидкость до кипения), а затем поместить решетки в коптильню. Что касается жидкости, то здесь вы можете экспериментировать сколько угодно.


  1. Думаю, это сработало бы, если бы я готовил дома, где у меня есть доступ к духовке и противням. Но моя цель — усовершенствовать метод приготовления «Орион», не усложняя его слишком сильно.
  1. Я выполнил команду с использованием probes. Ваш комментарий побудил меня задать ещё один вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/49185/…
  1. У вас, случайно, нет термометра с щупом? Дистанционного или просто такого, с помощью которого можно следить за температурой вне мультиварки? Температура не является идеальным показателем, но мясо, снятое с кости, будет готово при более высокой температуре, чем ребрышки. В идеале вам нужен термометр с двумя и более щупами: один для мяса, а другой для температуры на решетке.
  1. Все замечания справедливы. Спасибо. К сожалению, мультиварка Orion в том виде, в котором она была доставлена, рассчитана на приготовление в течение определённого времени. У неё только одна настройка (полное кольцо углей). Я боялся, что если буду готовить на этой высокой настройке дольше, то мясо пережарится или высохнет. Что касается того, как «выглядят» рёбрышки во время приготовления, то при использовании Orion нельзя «подглядывать», иначе приготовление прекратится и отсчёт времени будет бессмысленным.
  1. Летом я дорабатывала и повторно тестировала свой метод приготовления ребрышек, и, кажется, запекание или тушение перед копчением или приготовлением на гриле делает ребрышки более нежными, чем наоборот. Поди разберись, но я согласен, что эта техника приведет тебя к желаемому результату. Хотя вместо того, чтобы использовать жидкость для тушения, вы могли бы просто смазать их небольшим количеством соуса и завернуть в фольгу перед тем, как поставить в разогретую (~ 250F) духовку на пару часов.
Вы уже ответили на этот вопрос