Регистрация Войти
Вопрос

Как глутамат натрия усиливает вкус пищи?

Много лет назад я постоянно использовал глутамат натрия. Когда вокруг него разгорелись споры, я постепенно перестал его использовать, так как меня беспокоило высокое содержание натрия, которое, как утверждалось, в нём было.



Теперь, прочитав ещё немного информации, я узнал, что в глутамате натрия содержится примерно 1/3 от количества натрия, которое содержится в поваренной соли. Так что мой верный глутамат натрия снова занял своё место в шкафчике для специй.



Мой вопрос: как это улучшает вкус блюд?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47045/how-does-msg-enhance-food-flavor
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Нет, умами — это не вкус, умами означает «аромат». Я читал пару сайтов, на которых писали неяпонцы и у которых было это ошибочное представление.



    Чаще всего это вкусовой экстракт глутаматов + натрия из ламинарии, но это не обязательно. Это может быть практически любой пищевой бульон, но люди стали ошибочно приравнивать его к глутамату натрия и категории «вкуса глутамата».



    В японском языке это слово используется в своём первоначальном значении для описания «насыщенности» любого вкусного бульона.

  1. Как вам, несомненно, известно, существует пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Умами — это пикантный вкус грибов, сыра, вяленого мяса и так далее. Глутамат натрия — это, по сути, «чистый» умами. Другими словами, глутамат натрия — это умами, как соль — это солёный вкус, а сахар — это сладкий вкус. Поэтому, если вы добавите его в несладкие блюда (бросьте корочку пармезана в овощной суп, пока он варится), это усилит их вкус.
  1. Большое количество приправы умами (глутамата) содержится в некоторых других продуктах, таких как нори (морские водоросли), анчоусы, соевый соус и т. д. А также в ранее упомянутых сыре пармезан и грибах. Вопреки многим предыдущим мнениям, я читал, что миф об аллергии на глутамат натрия в значительной степени ошибочен и сильно преувеличен. Тесты показывают, что у тех, у кого проявлялись симптомы, обычно было высокое потребление глутамата, что приводило к передозировке соли и, следовательно, вызывало другие реакции организма.
  1. @CindyAskew К вашему сведению, сушёные лесные грибы — ещё один отличный источник умами, если вы хотите отказаться от искусственного глутамата натрия. Это удобно, если вы готовите блюдо, в котором приветствуется грибной вкус, но небольшое количество измельчённых сушёных шиитаке, например, придаст блюду умами, но при этом не будет заметно грибным. Сушёные грибы — отличное дополнение к овощному бульону.
  1. Ух ты! Я этого не знал. Я всегда добавляю в супы и бульоны корочки пармезана, они придают блюду особый вкус. Я просто никогда не задумывался о глутамате. Спасибо!
  1. Глутамат натрия — синтетический продукт, но глутамат содержится в естественном виде почти во всех продуктах, особенно с высоким содержанием белка: молочных продуктах, мясе и некоторых овощах. Он содержится даже в грудном молоке. Особенно много его в сыре. Знаете, что натёртый пармезан выглядит почти как кристаллы? Это кристаллы чистого глутамата :)
  1. Имеет смысл. :) В другом комментарии о выдержанном сыре вы упомянули натуральный глутамат натрия. Содержится ли он во всех пикантных продуктах?
Вы уже ответили на этот вопрос