Какова скорость потери витамина С в свежих овощах?

Витамин С не теряется, ничего волшебного не происходит, он просто расходуется клетками, которые пытаются защитить себя от гибели

Обычно в течение 7 дней наблюдается снижение на 50 %, а затем скорость потери снижается по мере остановки клеточных процессов

При хранении в охлаждённом виде потери многих овощей значительно снижаются. В большинстве кулинарных справочников уровень содержания витамина С указывается через X дней после сбора урожая, чтобы имитировать обычный процесс от фермера до потребителя (см. мелкий шрифт)

В любом случае при обычном сбалансированном питании вы получите гораздо больше витамина С, чем требуется при употреблении овощей семидневной давности

Проще говоря, он теряется очень быстро. Можем ли мы с научной точки зрения измерить точное количество восстановленной формы витамина С в продуктах с течением времени? Да, можем. Были ли опубликованы исследования и статьи на эту тему? Да, были. Актуальны ли эти результаты? Да и нет.

Эти результаты позволяют нам сделать определённые выводы о потере* витамина С после сбора урожая. Мы знаем, что растительные клетки постоянно биосинтезируют витамин С (через цепочку биохимических реакций с участием глюкозы) и в то же время используют его в окислительных процессах. Собирая урожай, мы прерываем этот естественный окислительный цикл, и в растительных клетках начинаются окислительные изменения, ведущие к окислительному стрессу. Результаты этих исследований подтверждают наши теоретические знания об окислительных клеточных циклах, но мы не можем с высокой точностью определить или даже оценить процентное содержание витамина С, которое расходуется в наблюдаемых нами процессах. Скорость потери зависит от конкретной культуры и условий, в которых она была собрана и хранилась. Вы можете попытаться экстраполировать результаты таких исследований (например, того, на которое есть ссылка ниже) на продукты, которые вы храните в холодильнике, но результаты наверняка будут сильно различаться.

*Обратите внимание, что витамин С не теряется, а просто преобразуется в другую форму (окислительную) в ходе окислительных процессов, происходящих внутри растительных клеток.

Что мы знаем наверняка, так это то, что при понижении температуры замедляются окислительные процессы, которые изменяют биоструктуру, молекулы и функции растительных клеток. Мы можем довести ингибирование холодом до крайности, заморозив продукты, что практически остановит эти процессы разрушения.

Этот ответ получился немного длиннее, чем я планировал изначально, но я подумал, что вам будет полезно узнать немного больше о происходящих биохимических процессах. Наконец, я хотел бы привести практический пример того, как окисление витамина С (даже на визуальном уровне) ухудшает качество продукта.

Половина яблока, левая сторона которого была искусственно обработана витамином С:

Соответствующие ссылки: (1)

Он быстро теряет витамин С! Как только апельсин сорван, он начинает терять витамин С, но я не знаю, с какой скоростью. На потерю витамина С влияют тепло и свет. Давным-давно я читал исследование о том, как быстро апельсины теряют витамин С и почему в замороженном апельсиновом соке может быть больше витамина С — его часто обрабатывают быстрее и замораживают мгновенно, в то время как апельсин может пролежать неделю или две, прежде чем его съедят. Исследование показало, что апельсин теряет около 10% витамина С в течение первых нескольких часов после сбора.