Сырный соус Cheesier?

Чтобы приготовить суперсырный соус, я беру половину пачки сливочного масла, четверть стакана сливочного сыра, полстакана жирных сливок, целый стакан тёртого острого жёлтого чеддера, а также немного молотой горчицы, кайенского перца и чёрного перца. Солить не нужно, я совершила эту ошибку, и соус получился слишком солёным. Поверьте, это идеальный сырный соус.

Вы можете приготовить сырный соус, который на 99 % будет состоять из сыра, добавив цитрат натрия в качестве эмульгатора

Если у вас нет цитрата натрия, вы можете приготовить его самостоятельно, слегка подогрев сок половины лимона в миске, подходящей для использования в микроволновой печи, затем добавьте 1 ч. л. пищевой соды и нагревайте до полного завершения реакции (прекращения выделения пузырьков). Добавьте примерно стакан тёртого сыра (твёрдого или мягкого) и снова слегка подогрейте и перемешайте, пока не получится однородный «соус»

Пока он тёплый, он будет оставаться жидким

Если дать ему остыть, можно придать ему форму или нарезать «ломтиками»

Первый способ усилить вкус сыра в любом сырном соусе — добавить соль. В «Макаронах с сыром» авторы Эллисон Аревало и Эрин Уэйд дают следующий совет:

Если вы добавили в макароны с сыром нужное количество сыра, но вкус всё равно недостаточно «сырный», скорее всего, проблема не в сыре, а в соли. Соль усиливает вкус любых продуктов — мяса, шоколада, хлеба, — но особенно это заметно в макаронах с сыром. Поэтому, если макароны с сыром не такие сырные, как вам хотелось бы, не начинайте добавлять ещё сыра. Попробуйте сначала добавить немного больше соли и посмотрите, не заметите ли вы существенную разницу.

Ещё один способ сделать сырный соус более пикантным — добавить бланшированное или обжаренное в сливочном масле луковое пюре перед добавлением сыра. Многие сырные соусы для начос готовятся на основе простого соуса бешамель без лука и телячьего жира, которые входят в состав самых насыщенных классических рецептов соуса бешамель. Если добавить в простой соус бешамель обжаренное в сливочном масле луковое пюре и сыр, получится более насыщенный и пикантный соус. Именно такой сырный соус предлагает использовать Майкл Рулман в качестве основы для сырного суфле и макарон с сыром в своей книге Рулман, стр. 20.

Использование выдержанных сыров может придать блюду насыщенный вкус, но не стоит использовать слишком дорогие сорта. Некоторые из более острых сыров, таких как английский фермерский чеддер, могут стать слишком агрессивными в сырном соусе. Как уже упоминалось, некоторые выдержанные сыры сухие и могут привести к сворачиванию, если их не сбалансировать другими ингредиентами, которые помогают предотвратить сворачивание. Один из способов избежать расслоения при использовании сухих или выдержанных сыров — сделать не менее 20 % (по весу) используемых вами сыров плавлеными, например американскими или сливочными.

Более «модернистский» способ придать сыру в сырном соусе аромат выдержанного сыра заключается в использовании так называемых плавящихся солей, таких как цитрат натрия и гексаметафосфат натрия. Эти ингредиенты не застывают и используются вместо ру из сливочного масла и муки в сырных соусах.

Всё зависит от того, какой сыр вам действительно нравится, но соус с голубым сыром действительно хорош (по крайней мере, с красным мясом). Голубой сыр хорошо плавится (лучше, чем выдержанные сыры), и его вкус остаётся насыщенным (конечно, вы можете добавить больше сливок или молока по своему вкусу).

На самом деле можно купить что-то вроде порошка, который входит в состав макарон с сыром Kraft. Боже, помоги мне, он по-своему полезен. Страница на Amazon

Когда американская компания Test Kitchen готовила сыр на гриле, они упомянули о некоторых проблемах, связанных с выдержанной чеддер... а именно о том, что она сухая и плохо плавится. Они решили эту проблему, добавив хорошо плавящийся сыр и немного влаги. Их сырная смесь состояла из:

7 oz aged cheddar

2 oz brie (rind removed)

2 TB dry white wine

2 tsp minced shallot

Они также использовали горчицу (но снаружи, а не внутри).

У вас возможно не возникнет таких проблем, поскольку вы будете добавлять молоко или другую жидкость, чтобы изменить консистенцию.

Лично я, если бы это был я... я бы начал с двух возможных вариантов: уэльского раребита (например, см. вариант от Элтона Брауна или фондю (существует множество вариаций с чеддером).

Общим для всех трёх упомянутых мной блюд является то, что в качестве дополнительной влаги в них используется алкоголь (вино, пиво, бренди, крепкий сидр и т. д.), а не что-то тяжёлое, например молоко, и какие-то дополнительные приправы (лук-шалот, горчица, чеснок и т. д.).

При использовании в сырных соусах выдержанный сыр сильнее расслаивается, чем менее выдержанные сыры. Мне никогда не нравился пресный сырный соус, который использовался в большинстве домашних блюд из макарон с сыром и который так нравился большинству моих сверстников.

В итоге я стал искать другие сыры, которые были бы ароматными, но при этом не слишком острыми. Я обнаружил, что очень хорошо подходит гауда. Она хорошо плавится и имеет приятный вкус. Теперь я часто включаю в наше меню макароны с сыром и с нетерпением жду этого блюда.