Овощной «джем» с солью вместо сахара

Джемы и желе застывают благодаря пектину, который, по сути, является растительным аналогом коллагена/желатина. Для образования стабильного геля пектину нужны сахар и кислота, поэтому эти ингредиенты практически необходимы. Именно поэтому в инструкции к вашей хлебопечке рекомендуется добавлять лимонный сок и сахар.

Было бы здорово попробовать приготовить овощное варенье или желе с использованием безвкусного сахара, а также дополнительного пектина и кислоты, но это скорее химический эксперимент, чем рецепт. Я бы выбрал помидоры.

Овощи можно консервировать с помощью соли путём молочнокислого брожения, но, как упомянул GdD, 1 стакана — это слишком много. Я считаю, что молочнокислое брожение — лучший вариант, будь то сухая засолка или маринование. Если вы используете сухую засолку, то максимальное количество соли должно составлять 20–25 % от веса, но овощи нужно будет несколько раз промыть, чтобы снизить солёность до приемлемого уровня. В случае с низким (и более распространённым) содержанием соли, когда вы делаете рассол, используйте примерно 2–5 % соли от веса продукта. Только не опускайтесь ниже 2 %, иначе вы рискуете испортить блюдо, добавив в него другие ингредиенты.

Я бы посмотрел несколько рецептов лактоферментированного томатного соуса и изменил один из них по своему вкусу. Просто помните, что ферментация будет продолжаться до тех пор, пока вы её не остановите. Не используйте плотно прилегающую крышку, иначе из-за скопления газов может произойти взрыв. Со временем вкус будет становиться всё насыщеннее. Если хранить соус в холодильнике или в прохладном месте, ферментация замедлится, и вкус будет более или менее одинаковым в течение нескольких месяцев. Я слышал, что люди пастеризуют свои ферментированные продукты в банках, чтобы продлить срок их хранения, но у меня нет личного опыта в этом вопросе.

С практической точки зрения вам не удастся растворить целую чашку соли, чтобы получить «джем». Растворимость хлорида натрия (поваренной соли) намного ниже, чем растворимость сахарозы (сахара) и она практически не меняется при дополнительном нагревании. Таким образом, если вы можете добавить (относительно) большое количество сахара, добиться его растворения и получить стабильную и приятную на вкус консистенцию, то с солью это просто не сработает. Попробуйте заменить сахар таким же количеством соли, и у вас получатся слишком солёные огурцы, плавающие поверх нерастворённых кристаллов соли. Да, они законсервированы, но, возможно, их не стоило консервировать.

Вместо этого я бы посоветовал вам поискать рецепты «пикантного джема», в которых упор делается на менее сладкие вкусы. Вы заметите, что в них всё равно много сахара — это делается для текстуры и чтобы сбалансировать другие вкусы. Если ваша конечная цель — джем, то полностью отказаться от сахара очень сложно, потому что он не только придаёт сладость.

Нет! Чашка соли — это огромное количество, и она может быть опасна для любого, кто её съест, хотя вряд ли кто-то сможет её проглотить, потому что на вкус она отвратительна.

Овощи можно консервировать с добавлением или без добавления таких консервантов, как сахар, соль и кислота, но вы не сможете использовать функцию приготовления джема в хлебопечке. Я сильно сомневаюсь, что джем, приготовленный в хлебопечке, будет годен в течение года, так как для длительного хранения требуется консервирование и обработка, которые не выполняются в хлебопечке.