Что сначала сделать: обжарить курицу или приготовить её в скороварке?

Сначала готовьте под давлением почти до готовности. Дайте остыть. Хорошо просушите. Затем обваляйте в кляре и обжарьте.

Грудка — это постная мышца. Если подвергнуть её сильному нагреву, она превратится в плотный кусок мяса, который никто не захочет есть. Поэтому я не уверен, что стал бы готовить куриную грудку в скороварке, ведь это отличный способ довести что-то до температуры 120 °C.

Это примерно в два раза больше, чем вам нужно. В идеале мы хотим, чтобы температура курицы достигла 63,5 °C и оставалась на этом уровне некоторое время. Вот как я бы посоветовал готовить идеальную куриную грудку.

1. Замаринуйте их минимум на 4 часа. Это добавит соли и позволит специям раскрыться. Это не очень полезно для здоровья, но поможет мясу сохранить влагу во время приготовления. А если серьёзно, то, привыкнув к маринованному мясу, вы уже не сможете от него отказаться.


2. Медленное припускание (требуется практика) или вакуумная упаковка и су-вид при температуре ~63,5 °C в течение 2 часов


3. Завершите приготовление в огне горы Дум (обжарьте, приготовьте на гриле или паяльной лампой).

Да, это значит, что время приготовления может составить 7 часов... Но замачивание можно сделать заранее (заморозить в вакуумной упаковке порционно), и тогда курица всегда будет как в ресторане. Оно того стоит, даже если вам придётся сделать собственный су-вид (это довольно просто и дёшево — вот моё руководство в блоге).

И хотя я бы посоветовал выполнить все три шага, вы можете выбрать то, что вам больше по душе. Медленно запечённая в маринаде курица всё равно будет вкусной, как и курица, приготовленная методом су-вид без маринада или «адского огня» (для салатов и т. д.).

При жарке курицы мышечные волокна сжимаются из-за испарения влаги. Например, если взять тонкую (1 см) котлету и жарить её до тех пор, пока она не начнёт подрумяниваться с обеих сторон, она получится довольно сухой и жёсткой.

С другой стороны, приготовление под давлением приводит к размягчению мышечных волокон без потери влаги (наоборот, влага появляется).

Итак, в идеале перед жаркой в масле курицу нужно отварить или приготовить под давлением (хотя не забудьте сначала слить воду, чтобы не было брызг!). Кроме того, курицу нужно слегка недоварить в скороварке, так как дожаривать её будете во фритюрнице.

Если вы запекаете курицу, значит, вы неправильно следуете рецепту: сначала обжариваете, а потом готовите под давлением. При запекании нужно обжаривать под давлением — если это имеет смысл.