Регистрация Войти
Вопрос

Я купил винтажный чеддер Mainland, на вкус он... несвежий?

введите описание изображения здесь
введите описание изображения здесь



Обычно я покупаю ломтик чеддера, который ем с детства. У него нежный молочный вкус. В этот раз мне захотелось попробовать что-то более изысканное, поэтому я купил более дорогой, но тот же самый сыр. (чеддер)



введите описание изображения здесь



Однако, когда я попробовал его, текстура оказалась очень рассыпчатой, на срезе сыра были видны белые пятна (это плесень/грибок?), а вкус был значительно «кислее» и с горьковатым послевкусием. Не могу поверить, что это тот самый «чеддер», который я ел!



Срок годности истекает в следующем году.



Так вот что они называют винтажным: рассыпчатая текстура и «настоящий/острый вкус»? Что вообще значит «острый вкус»? Когда я искал информацию, всё, что я нашёл, — это сырные чипсы (закуска). Винтажный чеддер обычно такой на вкус? Какой сыр мне нужно купить, если я хочу, чтобы вкус был ближе к нарезанному чеддеру?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46994/i-bought-mainlands-vintage-cheddar-it-tastes-stale
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чеддер в Англии — это родина сыра чеддер, и чем он старше, тем лучше. Некоторые «пластиковые» сыры, которые продаются под названием «чеддер», совсем не похожи на настоящий чеддер. Чем старше сыр, тем он более рассыпчатый и острый, и на нём должны быть белёсые прожилки. Это не плесень. Это единственный твёрдый сыр, который я покупаю, потому что большинство английских сыров не продаются в Новой Зеландии.

  1. Если вы купили хороший чеддер, то белые точки, скорее всего, — это кристаллы тирозина. Они образуются в сыре в процессе созревания и являются очень желательной особенностью, которая придаёт сыру особый вкус и характер.



    У выдержанного сыра есть кисловатые и горьковатые нотки, но в основном это умами. У него также ярко выраженный сырный аромат, в котором отчётливо чувствуются белки и брожение. Он отдалённо напоминает дрожжи.



    Ломтики сверху — это не чеддер, а плавленый сыр. Вероятно, изначально это был сыр, приготовленный методом чеддеризации (но не доведённый до созревания), но, честно говоря, все плавленые сыры на вкус одинаковы, и не имеет значения, с чего вы начали.



    На рынке есть невыдержанный чеддер. Это настоящий чеддер, и его текстура сильно отличается от текстуры плавленого сыра, но вкус у него гораздо мягче, так как он ещё не приобрёл свой аромат. Вы можете купить такой сыр. Приятным бонусом будет то, что он намного дешевле выдержанного чеддера.


  1. Похоже, это ничего не добавляет к другим ответам.
  1. @5argon на ценообразование влияет множество факторов. Но себестоимость выдержанных сыров намного выше, чем у молодых, поэтому в целом выдержанные сыры стоят дороже. Но да, бывают исключения.
  1. @5argon Возможно, в Таиланде низкий спрос на очень острые сыры
  1. Что касается невыдержанного чеддера, то, как ни странно, на этикетке «Вкусного чеддера с материка» указано, что он выдержан 18 месяцев (в отличие от «Винтажного» с выдержкой 24 месяца), но в Таиланде он стоит дороже!
  1. @5argon — на самом деле довольно часто бывает так, что вкус некоторых продуктов сам по себе слишком резкий (или слишком какой-то ещё), но если добавить их в блюдо, вкус которого они подчёркивают, то они заиграют новыми красками. Многие приправы такие: мало кто ест их ложками, но они придают особый вкус другим блюдам.
  1. Я хотел бы добавить, что после прочтения этого ответа я попробовал есть хот-доги на гриле с сыром чеддер (нарезанные прямо из блока, без дополнительной подготовки), и, чёрт возьми, это оказалось потрясающе! (Теперь кислый и горький вкус из «Фу» превратился в «О-о-о...». Странно!) Может быть, у меня развился вкус, а может быть, формулировка этого ответа просто показалась мне убедительной. Ха-ха
  1. Согласно достаточно надёжным источникам, существуют сыры даже для тех, кто не переносит лактозу!
  1. up to 24, even 36 months — это самый минимум для хорошего выдержанного чеддера! Но ответ отличный.
  1. +1 за совет по хранению. Обычно я заворачиваю сыр в бумажное полотенце, а затем кладу в полиэтиленовый пакет и неплотно закрываю. Это также подходит для других твёрдых сыров (например, пармезана и пекорино романо)
  1. @Oli Спасибо! Мне тоже больше нравится чеддер, но я знаю, что это не универсальное предпочтение.
  1. В том, что говорят обе стороны, есть доля правды. Я думаю, что ваш ответ излишне пренебрежителен по отношению к автору вопроса и высокомерен (например, вы, похоже, хотите сказать, что действительно хороший мягкий чеддер — это нехороший сыр). Но также верно и то, что Kraft Singles не очень похож на хороший чеддер, даже на мягкий чеддер.

  1. Вам солгали. Я бы не назвал то, что изображено в верхней части страницы, сыром, не говоря уже о чеддере. Я не пытаюсь принизить значимость вашей ситуации или культуры, просто меня возмущает, что британское наследие было так бессовестно присвоено.



    Вы не первый человек, у которого возникла сильная первая реакция на настоящий сыр.



    Ломтики Kraft могут технически быть сыром, но это гипертрофированная абстракция от того, чем на самом деле является традиционный сыр чеддер. Как дешёвый бургер по сравнению с хорошо выдержанным стейком или Lada Riva по сравнению с Porsche 911, эти два сыра сделаны из похожих ингредиентов, но это явно не одно и то же.



    Настоящему чеддеру дали созреть. Он острый, крепкий, кислый и немного рассыпчатый. Он бывает разной степени зрелости, которая традиционно определяется временем созревания (до 24, а то и 36 месяцев). Похоже, вы выбрали самый зрелый сорт!



    Твёрдые сыры потеют, высыхают и кристаллизуются, что может объяснить появление пятен, которые вы видите.




    • Более светлые пятна, скорее всего, представляют собой кристаллы соли или белка, но

    • Цветные пятна и мех могут быть признаком плесени и грибка.



    Если сомневаетесь, просто отрежьте его. Твёрдый сыр довольно упругий, поэтому, в отличие от мягких сыров и йогуртов, его не нужно выбрасывать при первых признаках порчи. Из-за того, что сыр может «потеть», за ним нужно правильно ухаживать. Обычно рекомендуется положить слой бумаги перед воздухонепроницаемой упаковкой, чтобы впитать влагу с поверхности.



    Но сыр просто потрясающий. Я бы очень, настоятельно рекомендовал вам его попробовать. Сыры очень разнообразны, и каждый найдёт что-то для себя (кроме тех, у кого непереносимость лактозы, наверное). Сходите в сырный магазин, дайте им денег и попросите показать вам, что вы упускаете. Вы думаете, я без ума от сыра? Вы ещё ничего не видели!



    О, и если у вас есть большой кусок выдержанного сыра, который вы не можете есть сырым, попробуйте натереть его на тёрке и приготовить на гриле (в поджаренном сэндвиче, на пицце и т. д.). Он станет менее резким на вкус, но всё равно будет очень вкусным.





    Такие термины, как «укус» и «острота», вероятно являются региональными вариантами шкалы крепости, которую я использую: мягкий, средний, выдержанный, сверхвыдержанный и винтажный. Короче говоря, это помогает людям лучше понять, что они покупают.
  1. @5argon, если это возможно, сходите на дегустацию сыров или на экскурсию на сыроварню (желательно на небольшую фабрику) и познакомьтесь со вкусами и разновидностями настоящего сыра. Сыры в некотором смысле похожи на вина: несмотря на то, что тип сыра или вина (чеддер, мерло) одинаков, у разных производителей они отличаются по вкусу. Если говорить о местных продуктах, то даже коровы с одного пастбища отличаются от коров с другого (или виноград из одной долины отличается от винограда из другой). Существует невероятное разнообразие сыров, и вы можете попробовать разные сорта, чтобы найти тот, который вам действительно нравится.
  1. @TFD С моей точки зрения, ингредиенты — это лишь часть «впечатления». Одно дело — куча деталей, и совсем другое — готовый автомобиль. Да, в обоих случаях используются одни и те же ингредиенты, но впечатления действительно разные. То же самое с сыром. Процесс важнее ингредиентов, поэтому нельзя сравнивать массовый рынок и «ремесленный» сыр или любой другой продукт.
  1. @TFD существует очень много различных продуктов питания, которые производятся из сыра, и это делает их «не сыром». В большинстве стран они даже не могут называться сыром, так как это ввело бы потребителей в заблуждение. Их нужно называть «сырным продуктом» или «пастеризованным плавленым сыром», чтобы подчеркнуть, что они связаны с сыром, но не являются им.
  1. Спасибо всем, теперь я знаю, что такое плавленый сыр чеддер. (Это настоящий чеддер, смешанный с эмульгатором, солью и другими ингредиентами, из которого можно сделать ломтики.) Плавленый сыр может называться по-разному: плавленый чеддер, сырный паштет (несмотря на то, что это, очевидно, ломтик) и т. д. чтобы его можно было отличить от настоящего чеддера. Также может ли кто-нибудь объяснить значения слов «укус», «кусачий», «острый укус», «настоящий укус», как они указаны на некоторых упаковках?
  1. @TFD, Kraft Singles (американский продукт) — это не ломтики сыра, а плавленый сырный продукт. В его состав входят некоторые ингредиенты, которые есть в сыре чеддер, но это не чеддер. (Однако я полагаю, что Kraft действительно производит настоящий нарезанный/блочный сыр чеддер в качестве отдельного продукта.) Хотя я предпочитаю настоящий чеддер, я вырос на таком «сырном продукте» и не против есть его даже сейчас. Я просто выбираю более качественный продукт, когда есть выбор! :)
  1. @Jefromi Я не хочу пренебрежительно отзываться об OP, я посмотрю, что можно с этим сделать... Но что касается мягкого чеддера, то, честно говоря, я не могу вспомнить, когда в последний раз ел действительно хороший мягкий чеддер. Он был либо безвкусным, либо слишком резиновым. Если бы я хотел сливочный вкус, я бы просто выбрал другой сыр. Но это всего лишь моё мнение, основанное на личном опыте. В следующий раз, когда буду покупать сыр, обязательно спрошу, что это за сыр такой, из-за которого весь этот шум :)
  1. @TFD Причина, по которой Kraft Singles указывает на этикетке «обработанный сырный продукт», а не просто «сыр», заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (которое довольно свободно определяет, что является пищевым продуктом, в отличие, например, от европейских регулирующих органов) считает, что этот продукт слишком отличается от настоящего сыра, чтобы использовать то же название.
  1. Стилтон, скорее всего, заставит вас стать веганом, если вы не можете есть чеддер ☺
  1. Небольшой совет: если вам не нравится настоящий чеддер, попробуйте что-нибудь вроде стилтона, чтобы привыкнуть к вкусу.
  1. Не знаю точно, какой бренд Kraft, но проверьте состав: обычно это просто сыр, другие молочные продукты и цитрат натрия. Вот и всё. «Неверие» не очень хорошо работает на форумах из-за различий в культурах и опыте. OP из Таиланда, возможно, сыр не является традиционным продуктом?
  1. Ну, у них общие ингредиенты, но по моему мнению это не сыр, а просто смесь сильно переработанных продуктов. Мой ответ звучит скептически из-за того, что кто-то может подумать, будто что-то выдавленное в пластиковый пакет имеет какое-то отношение к продукту, созревание которого может занимать до 24 месяцев.
  1. Массовый рынок предлагает чеддер с выдержанным или мягким вкусом. Это сыр, который производится очень большими партиями, но по сути это качественный чеддер
  1. -1 Сыр Kraft, как и большинство плавленых сыров, — это в первую очередь сыр, а уже потом «плавленый». Поскольку для эмульгирования сыра используется очень небольшое количество цитрата натрия), в результате повышается уровень натрия, но не более того. Это всё равно на 100 % сыр
  1. Просто будьте благодарны за то, что в США запрещено продавать настоящий чеддер с насыщенным вкусом (из непастеризованного молока).
  1. Я помню, как читал состав на упаковке таких ломтиков, и, кажется, там было написано, что в них содержится всего 10 % чеддера
  1. Фу, я запутался из-за схожести упаковок. Это действительно американский сыр, и я обновил пост, добавив правильное изображение ломтиков чеддера, которые я купил.
  1. «Укус» — это те самые кислые/горькие нотки, о которых вы упомянули. В частности, «укус» или иногда «остринка» — это наличие вкусовых ноток, которые могут быть неприятными (кислыми, горькими, острыми, пряными), но которые становятся довольно интересными в меньших количествах и в рамках хорошо сбалансированного вкусового профиля. Сам термин является своего рода шуткой о том, что эта еда «кусается» — «в ней есть что-то кусачее».
  1. Пастеризованный плавленый сыр: accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/… Похоже, ваш чеддер из материковой части США слишком долго пролежал в магазине и покрылся плесенью. Это может повлиять на вкус. Рассыпчатость может быть нормальным явлением для выдержанного чеддера.
  1. Мне кажется, вам стоит немного расширить свой рацион. Люди, которые едят только обработанную, солёную и жирную пищу, привыкают к ней. Еда, которая не является однородной, жирной и солёной, кажется им неправильной. Придерживайтесь этого рациона и привыкайте к нему, а потом никогда не возвращайтесь к прежнему.
  1. Вы точно описали процесс поедания выдержанного сыра чеддер :-) Не всем это нравится, попробуйте молодой сыр и постепенно переходите к более зрелым сортам
  1. Кроме того, плесень должна быть хорошо заметна. Белые пятна — это просто места, где она немного осыпалась по краям, или кажется, что что-то растёт на поверхности?
  1. Эти ломтики Kraft — не чеддер, на них написано «американский». Вы покупали что-то другое или действительно сравниваете чеддер с американским сыром?
Вы уже ответили на этот вопрос