Почему масло горит, когда его наливают на горячую сковороду?

Почти любой ингредиент для приготовления пищи* является органическим материалом, а значит, содержит углерод. Любое такое вещество загорится, если его нагреть до достаточно высокой температуры и если в помещении есть кислород, который всегда присутствует, когда в комнате готовит человек. Насколько высокой должна быть температура, чтобы вещество загорелось, зависит от конкретного вещества.

Так что да, ваше топлёное масло сгорело, потому что стало слишком горячим. И важна именно температура, а не то, как быстро оно нагрелось до этой температуры.

* На ум приходят только вода, соль и пищевая сода.

Почему топлёное масло (а также, вероятно, и другие масла) пригорает, если его налить на горячую сковороду? Как это исправить?

Как уже отмечали другие пользователи, проблема здесь в пустой панели. Чтобы было понятнее:

Я поставил сковороду из нержавеющей стали на конфорку и убавил огонь до середины между средним и высоким уровнем.

Вы не сказали, газовая это плита или электрическая. Если газовая, то независимо от того, насколько сильное или слабое пламя, температура пламени будет одинаковой — для природного газа это около 2000 °C. Конечно, вряд ли вы сможете так сильно нагреть сковороду, но суть в том, что чем дольше вы держите её над пламенем без чего-либо, что могло бы поглотить тепло, тем горячее будет сковорода.

Если варочная панель электрическая, принцип тот же. Хотя элементы включаются и выключаются в зависимости от температуры элемента, легко заметить, что даже на низкой мощности площадь контакта явно превышает температуру дымления любого масла, поэтому жир, попадающий на элемент, сгорает почти мгновенно. Если вы когда-нибудь оставляли чистую пустую сковороду (например, ту, из которой выкипела вода...) на электрической плите (даже на самой слабой мощности) на достаточно долгое время, то вам знакома подгоревшая внутренняя поверхность, которая может образоваться. Если вы нальёте в такую сковороду немного масла, не дав ей остыть, то, обещаю, вы увидите много дыма!

Короче говоря, хотя на некоторых регуляторах на варочной панели указана приблизительная температура, в отличие от духового шкафа, они не показывают максимальную температуру в рабочей камере. Поскольку тепло распространяется и поднимается вверх, регулировать температуру на варочной панели невозможно.

Да, ваша сковорода была слишком горячей.

Поскольку ваша сковорода была пустой, когда вы её разогревали, её теплоёмкость была минимальной, и она могла терять тепло только за счёт конвекции и излучения. Таким образом, она быстро нагрелась и, вероятно, достигла гораздо более высокой температуры, чем могла бы при наличии пищи.

Когда вы разогреваете сковороду с едой, часть тепла передаётся продуктам, а большая часть этого тепла, в свою очередь, теряется при испарении воды из продуктов. Это замедляет процесс нагрева и значительно снижает максимальную достигаемую температуру.

(Испарение воды — это чрезвычайно эффективный способ передачи тепла, особенно при высоких температурах, и даже в твёрдых продуктах, таких как мясо и овощи, всё равно содержится довольно много воды. Каждый раз, когда вы кладёте что-то на горячую сковороду и оно начинает дымиться или шипеть, это признак испарения воды.)

Кроме того, поскольку на сковороде не было ни масла, ни воды, ни продуктов, вам было сложно определить её температуру на глаз. Обычно, если вы разогреваете сковороду с уже налитым в неё маслом, вы можете понять, что она достаточно горячая, просто посмотрев, как ведёт себя масло. Если вы не заметили более тонких признаков, таких как то, что масло становится более текучим и начинает образовывать конвекционные потоки, то момент, когда оно начинает менять цвет и дымиться, является безошибочным признаком того, что вы перегрели его.

Если сковорода сухая, довольно сложно определить, насколько она горячая. Иногда я использую такой трюк: капаю на сковороду несколько капель воды и смотрю, как быстро они испаряются. (Не делайте этого, если на сковороде уже есть масло!) Когда капли испаряются практически мгновенно (но при этом ненадолго увлажняют поверхность, а не взрываются при контакте или зависают над ней), значит, пора добавлять масло.

Конечно, современной высокотехнологичной альтернативой мог бы стать инфракрасный термометр. У меня он есть, но я редко им пользуюсь — просто быстрее и проще окунуть пальцы в воду и брызнуть ею на сковороду, чем доставать термометр из шкафа.

Должно быть, ваша сковорода была раскалена докрасна, раз топлёное масло сразу же загорелось. Как вы заметили, у топлёного масла довольно высокая температура дымления (как и у других видов топлёного масла).

Кроме того, похоже, что вы не следовали инструкциям по ссылке, на которую ссылаетесь. Там не было сказано, что нужно разогревать сковороду перед добавлением масла. Масло нужно было добавить, когда сковорода стояла на плите, и когда оно начало шипеть, нужно было добавить яйца.

Что касается температуры дымления, то проще всего сказать, что это температура, при которой масла и жиры начинают разрушаться и гореть. Когда это происходит, происходит много всего, но я даже не буду пытаться в это углубляться, поскольку я не так хорошо разбираюсь в науке, как многие другие участники форума. Температура дымления сильно варьируется в зависимости от типа масла, поэтому некоторые масла лучше подходят для определённых целей.