Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно замешивать такое тесто?

Я приготовил пирог, следуя приведённым ниже инструкциям. Пирог получился вкусным, но я не уверен, что способ приготовления правильный.



Нужно было взбить два яйца с сахаром добела и пышности. Затем я бы аккуратно добавила муку. После этого нужно было взбить жидкие ингредиенты — молоко и немного растительного масла.



У меня такой вопрос: есть ли смысл добавлять жидкие ингредиенты после того, как вы добавили муку? При добавлении муки нужно быть особенно осторожным, чтобы не нарушить воздушные капсулы, образовавшиеся на первом этапе. Зачем после всего этого подвергать тесто ещё более грубому воздействию?



Если потребуются изменения, каков будет правильный порядок действий? Как называется этот тип теста?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46896/what-is-the-correct-mixing-method-for-this-kind-of-batter
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Во Франции это классический десерт под названием Gâteau Fondant Aux Poires. В американском английском мы бы назвали его грушевым пирогом. Кто может разобраться во французских десертах? Что я могу сказать, так это то, что ваши инструкции довольно типичны. В Америке мы бы назвали это тестом для пирога и ничего бы не меняли, разве что сделали бы его менее прихотливым.
  1. Не стоит переусердствовать (как вы и сказали, глютен — это проблема, см. :cooking.stackexchange.com/questions/1722/…), но вам не нужно работать с очень хрупкими взбитыми яичными белками, поэтому вы можете просто перемешать ингредиенты.
  1. Значит ли это, что я могу довольно интенсивно перемешивать муку? Хотя, полагаю, чем больше вы будете работать с тестом, тем больше в нём будет образовываться клейковины и, следовательно, конечный результат будет другим.
  1. @VoY «Взбивание двух яиц» не приведёт к получению взбитых яичных белков, как в меренге. При взбивании двух яиц с сахаром все яичные белки разрушаются, а сахар полностью растворяется и смешивается с ними. Теперь это не такая хрупкая и нежная масса, как взбитые яичные белки.
  1. И всё же у меня вопрос: добавляете ли вы жидкие ингредиенты после того, как добавили в тесто муку? Не испортит ли это вашу кропотливую работу по сохранению пузырьков в яичном белке? Или, может быть, это применимо только к тесту, в состав которого входит яичный белок?
  1. Рецепт довольно стандартный, и я не знаю всех научных обоснований того, почему он работает, но он работает. Из вопросов на этом сайте я узнала, что добавление ингредиентов в определённом порядке влияет на эмульгирование и на то, как всё соединяется. Я ничего не пишу в качестве ответа, потому что знаю, что процесс работает, но не могу ответить на ваш вопрос, почему он работает. Что касается перевода терминов, я очень ценю этот сайт, потому что вижу посты со всего мира. Нам не всегда нужно использовать одни и те же термины, но иногда необходимо внести ясность, чтобы правильно обратиться к собеседнику.
  1. Не могли бы вы дать ссылку на сайт или рецепт, а может, и на фото? Я долго искал и не нашёл рецепта, в котором за 30 минут до готовности добавляют сливочное масло, корицу, сахар и яичную смесь. Звучит аппетитно, и я бы с удовольствием попробовал.
  1. На сайте, с которого я взял рецепт, он назывался «Французский грушевый пирог». Взбейте яйца с сахаром добела, затем добавьте муку и взбейте молоко с маслом. Затем вылейте смесь в форму для пирога, добавьте нарезанные груши и залейте оставшейся смесью. Через 30 минут после начала выпекания полейте пирог смесью из растопленного сливочного масла, сахара, корицы и одного яйца. Извините, я чех, поэтому нам может быть сложно договориться о терминологии :-).
  1. Здравствуйте, VoY. Не могли бы вы уточнить, какой это пирог, или рассказать подробнее? Этот способ очень похож на приготовление теста для некоторых видов тортов. Однако я нахожусь в США, и терминология может отличаться.
Вы уже ответили на этот вопрос