seeker
Вчера 21:54
Засаливание нескольких цыплят
Я пытаюсь замариновать несколько тушек, но не уверена, что моего рассола будет достаточно.
Когда я мариную одну курицу, я взвешиваю воду, которую собираюсь использовать, а затем добавляю соль в количестве, равном 5 % от веса этой воды.
Однако на этот раз мне нужно замариновать 4 курицы, и для этой цели я купил 10-литровую ёмкость для пищевых продуктов. Мне интересно, если я наполню эту ёмкость водой, то мне придётся использовать 500 граммов соли, чтобы получить 5-процентный раствор для маринования. Это много соли. Что, если я возьму 5 литров воды и 250 граммов соли, получится 5-процентный рассол. Приведёт ли это к таким же результатам? Как долго нужно вымачивать курицу в рассоле, чтобы добиться оптимального результата? Когда я вымачиваю одну курицу, я обычно делаю это в течение 5 часов, так как читал, что если вымачивать дольше, курица станет очень солёной. (Это правда?) И влияет ли на что-нибудь вес курицы?
Я готовлю для большого количества людей и никогда раньше не делала рассол в таких объёмах, поэтому буду благодарна за любую помощь.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46916/brining-multiple-chickens
Ваш метод немного запутан. Вы взвешиваете не воду, а соль. Разные марки соли сильно отличаются по объёму. 5 процентов — это тоже мало. Я бы никогда не опускался ниже 6 процентов, да и то только для овощей. Для рассола для мяса лучше использовать 8 процентов соли на литр воды. Это значит, что на литр воды нужно 80 граммов соли. Используйте мелкую, а не крупную соль — она растворяется гораздо легче. Старайтесь использовать соль без йода или антислеживающего агента.
В мясо попадает лишь небольшой процент соли из рассола. Рассол нужен не для того, чтобы придать мясу вкус. Изначально его использовали для консервации, но сегодня рассол для птицы готовят, чтобы мясо было сочным. Белое мясо индейки легко передержать, потому что его много.
Рассол создаёт среду, в которой солевой раствор вытягивает влагу из белковых нитей, а затем эта влага замещается влагой из воды. Это процесс осмоса. Он, в свою очередь, разрушает стенки белковых нитей и помогает им сохранять влагу в процессе приготовления.
Конечно, мясо можно передержать в рассоле. Я бы сказал, что для обычной курицы весом 2–4 кг 8–12 часов в рассоле более чем достаточно. Я раньше мариновал индеек весом 8–12 кг в течение 3 дней и не могу сказать, что даже такое длительное маринование испортило вкус мяса.
Дело не столько в весе мяса, сколько в объёме, который должна заполнить солёная вода. Целая курица весом 4 кг будет мариноваться в 2–3 раза дольше, чем 4 кг куриных кусочков. Целая индейка, в свою очередь, также будет мариноваться в 2–3 раза дольше, чем целая курица.