Вопрос
Alexandre Rafalovitch
Вчера 21:54
Какие способы приготовления пищи требуют поддержания температуры в диапазоне от 100 до 120 градусов по Цельсию?
Многие методы приготовления основаны на поддержании определённой температуры. Су-вид, приготовление шоколада и т. д.
Я пытаюсь определить конкретные методы, которые можно применять при температуре от 100 до 120 градусов. Например, для приготовления помадки нужна температура 115 градусов.
Контекст: новый Thermomix (версия 5) рекламирует максимальное повышение температуры со 100 до 120 градусов. Я пытаюсь понять, какая разница может быть.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46921/what-cooking-techniques-depend-on-controlled-temperature-between-100-and-120-deg
1
Есть несколько мест, где может пригодиться возможность нагревать воду до 120 °C.
Вы уже упомянули один из них — сахар для приготовления пищи. При температуре до 120 °C сахар превращается в твёрдые шарики, из которых можно делать сиропы, помадку, карамель, помадку для торта, масляные кремы, зефир, безе и ириски.
При такой температуре может произойти частичная карамелизация (в основном фруктозы).
Я не знаю, насколько это практично для данной машины, но вы можете добиться реакции Майяра при таких низких температурах, если увеличите время приготовления и/или оптимизируете среду, добавив щёлочь.
Похоже, что в этой машине нет функции повышения давления, но это было бы еще одно место, где более высокая температура была бы полезна. При давлении на 1 бар / ~ 15 фунтов на квадратный дюйм выше существующего атмосферного вода в скороварке может достигать температуры до 121 ° C (250 ° F), в зависимости от высоты. Приготовление под давлением можно использовать для быстрой имитации эффекта длительного тушения.