Регистрация Войти
Вопрос

Темперированный шоколад остаётся темперированным и требует только разогрева?

Вчера я темперировал несколько плиток шоколада, и всё прошло успешно. Затем я убрал остатки в холодильник. Если я растоплю его, будет ли это темперированный шоколад, который можно использовать по своему усмотрению, или мне придётся делать всё заново?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46839/does-tempered-chocolate-remain-tempered-and-only-needs-liquefying
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Конечно, безопаснее повторно темперировать шоколад, но можно растопить шоколад, не доводя его до «нетемперированного» состояния. Обычно для работы с темперированным шоколадом температура не должна превышать 90 F (32 C) для тёмного шоколада. С помощью пароварки (или её импровизированного аналога) можно растопить шоколад до состояния, в котором с ним можно работать, не превышая эту температуру.



    Если коротко, то во многих случаях будет проще повторно нагреть шоколад, чем защищать его от воздействия более высоких температур в процессе плавления.



    Кстати, для темперированного шоколада предпочтительнее хранить в прохладном тёмном месте. Из-за влажности в холодильнике на нём могут появиться «цветущие» пятна (светлые участки или точки из-за отделения жира).

  1. Если вы растопите темперированный шоколад, он полностью утратит свои свойства, и вам придётся делать всё заново. Нет смысла предварительно темперировать шоколад для хранения, если вы собираетесь его растопить и использовать повторно.


  1. @Jefromi, но добиться такой точности и контроля очень сложно. Я много раз пытался, но каждый раз терял самообладание.
  1. Если вы расплавите его полностью, то да, но вы можете расплавить его очень аккуратно, так, чтобы большая его часть не нагрелась выше нужной температуры, не так ли?
Вы уже ответили на этот вопрос