Как предотвратить высыхание куриных грудок

Я ем куриные грудки из Costco (Kirkland, в индивидуальной упаковке, в солевом растворе), поэтому вот мой совет по приготовлению этих или любых других куриных грудок:

Жарка:

Разрежьте куриную грудку на несколько частей. Вы можете разрезать её вдоль или поперёк на 6–8 частей. Я обычно делаю так, потому что при продольном разрезе можно легко ошибиться и в итоге получить один толстый кусок и один тонкий. Если вы просто попытаетесь обжарить грудку целиком, то для полной готовности центральной части потребуется слишком много времени, и большая часть грудки останется сухой. Разрезав грудку, вы значительно сократите время приготовления и улучшите качество блюда.

Выпечка:

Разогрейте духовку до 400 F / 204 C. Заверните грудку в алюминиевую фольгу вместе с приправами и другими ингредиентами, которые вы хотите запечь вместе с ней (например, перцем, луком, чечевицей). Запекайте 25–30 минут, если грудка разморожена, и 40–45 минут, если она заморожена (пожалуйста, перед употреблением обязательно измерьте внутреннюю температуру!). Время приготовления зависит от того, как вы предпочитаете готовить курицу. Если вы не хотите следить за предварительным нагревом, можете поставить блюдо в духовку и подождать 50 минут (ещё раз напоминаю: измеряйте внутреннюю температуру, я не хочу, чтобы вы заболели).

Обычно я запекаю её в замороженном виде, потому что так проще: достаёшь из морозилки замороженную грудку в упаковке, разворачиваешь, заворачиваешь и отправляешь в духовку, которая ещё не разогрелась. Кроме того, если грудка заморожена, вам не придётся возиться с жидкостью в упаковке.

Просто оберните куриные грудки беконом с прослойками жира. Соль в беконе и жир из бекона сохранят мясо сочным.

Куриные грудки сами по себе довольно сухие. Лучше всего готовить их с помощью термометра, чтобы не передержать.

Однако самые вкусные куриные грудки получаются, когда я готовлю курицу целиком. Хитрость в том, чтобы перевернуть тушку вверх дном и оставить в таком положении минимум на двадцать минут. Если вам не терпится, можно даже готовить курицу вверх дном, вкус будет хорошим (но тушка будет выглядеть не так аппетитно).

Так сок стечёт к грудкам, и у вас получится удивительно сочное белое мясо.

Трюк, которому научилась у Мэгги Бирс.

Причина, по которой ваше мясо получается сухим, связана не столько с тем, готовите ли вы его в жидкости, сколько с температурой, при которой вы его готовите. Белки в мясе выделяют воду по мере повышения температуры приготовления. Если вы готовите грудки в кипящей воде, то мясо может получиться пережаренным. Вот ссылка, в которой объясняется, как потеря влаги в мясе связана с температурой приготовления:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Эта ссылка ведёт на страницу с говядиной, но основной принцип применим и к курице.

При одинаковой температуре вода способна передавать тепло гораздо эффективнее, чем воздух. Это значит, что ваша курица, как ни странно, пережаривается из-за добавленной вами воды. Стандартный способ приготовления небольших кусков мяса — обжарить их с обеих сторон при высокой температуре, а затем снизить температуру, чтобы мясо приготовилось внутри, но не пережарилось снаружи. В следующий раз просто попробуйте готовить без воды и просто снизьте температуру. Часто переворачивайте мясо, чтобы оно прожарилось равномерно.

Если вы хотите, чтобы курица действительно «таяла во рту», вам понадобится что-то более жирное. Куриная грудка — это очень постный белок, и в лучшем случае она может быть «сочной», но не более того. Однако в куриных ножках и бёдрах больше жира и коллагена, благодаря чему курица получается очень нежной. Ножки и бёдра можно готовить при более высокой температуре, и они не высохнут так сильно, как куриная грудка. Чтобы курица получилась нежной, готовьте тёмное мясо.

Вы слишком долго готовите мясо. Я знаю, что некоторые люди передерживают куриное мясо на огне из соображений безопасности, но я готовлю куриную грудку двумя способами, чтобы мясо оставалось сочным:

Шаг 1: сразу после покупки куриных грудок, прежде чем положить их в холодильник, посолите их! Если посолить их заранее, они будут намного сочнее.

Шаг 2. За некоторое время до приготовления достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.

Шаг 3. Это зависит от того, хотите ли вы готовить его в жире или в воде.

Способ 1. Нарежьте куриную грудку так, как вам нравится (или не нарезайте), и готовьте на сильном огне, но не настолько сильном, чтобы сливочное масло подгорело. Время от времени проверяйте цвет мяса внутри. Оно будет готовиться снаружи внутрь. Прекратите готовить до того, как мясо станет ярко-белым. Теперь дайте мясу отдохнуть несколько минут и снова проверьте, готово ли оно. Не ждите, что внутри она будет абсолютно белой и сухой, потому что, сами понимаете, тогда она будет белой и сухой и на вкус. Она должна быть нежно-белого цвета и сочной внутри. Время приготовления зависит от размера кусочков. Если вы разрежете грудку примерно на 10 кусочков, то она будет готова уже через 3 минуты. Если вы используете целую грудку, то она будет готовиться дольше, и вам придётся убавить огонь, чтобы сливочное масло не подгорело. После того как вы приготовите их таким образом несколько раз, у вас появится сноровка. Оставшееся сливочное масло подавайте в качестве соуса и не забудьте собрать все подрумяненные кусочки со сковороды, они самые вкусные. Или используйте оставшееся сливочное масло в качестве основы для соуса.

Способ 2. Если вы хотите приготовить курицу, отварив её, не варите её в кипящей воде несколько минут. Она будет совсем сухой. Например, для приготовления тайского куриного супа я довожу его до кипения, затем выключаю огонь и добавляю сырые кусочки курицы. Оставшегося тепла от супа более чем достаточно, чтобы хорошо приготовить мясо, если кусочки тонкие, но оно не переварится (конечно, перед подачей всегда проверяйте готовность).

Соление и доведение мяса до комнатной температуры помогают, но если потом вы передержите мясо на огне, то всё будет напрасно. Главное — не бояться недоготовить мясо. Лучше недоготовить, чем передержать на огне, потому что недоготовленное мясо всегда можно довести до готовности, а пережаренное — уже нет. Если вы никогда не пробовали идеально приготовленную куриную грудку, то идеально приготовленная куриная грудка будет казаться вам недожаренной, но если мясо внутри не выглядит сырым, то всё в порядке.

Вы также можете попробовать приготовить куриные бёдра. Их можно готовить дольше, и они всё равно будут вкусными. Хотя я бы не рекомендовал готовить их в воде, потому что они будут безвкусными. Самый вкусный способ приготовления курицы — с солью и сливочным маслом.

Вы упомянули жарку, но мне нравится готовить запекать куриную грудку при более высокой температуре и в течение меньшего времени. По моему опыту, 20–22 минуты при температуре 450 градусов по Фаренгейту (приготовление в небольших количествах, маринование за 15–90 минут до начала).

Готовьте на медленном огне более часа. Плотно накройте посуду, чтобы сохранить пар.
Маринование в течение ночи поможет добиться однородного вкуса и сделает курицу очень нежной.

Возможно, вам поможет, если вы посолите курицу и оставите её на некоторое время в холодильнике перед приготовлением. На сайте Serious Eats есть хорошая статья о вымачивании и засолке.

Вот почему это работает:

Мышцы состоят из длинных переплетенных волокон, каждое из которых заключено в жесткую белковую оболочку. По мере нагревания индейки белки, составляющие эту оболочку, будут сокращаться. Точно так же, как при выдавливании тюбика зубной пасты, это приводит к вытеснению сока из птицы. Нагрейте их до температуры намного выше 150 ° F или около того, и в итоге получится сухое, жилистое мясо.

Соль помогает уменьшить усадку, растворяя часть мышечных белков (в основном миозин). Мышечные волокна становятся более рыхлыми, что позволяет им впитывать больше влаги, и, что более важно, они не так сильно сжимаются во время приготовления, благодаря чему большая часть влаги остаётся внутри индейки.

Однако автор рекомендует солить, а не мариновать, так как в этом случае вкус сохраняется лучше:

Используйте кошерную соль. Обильно посолите мясо (на птице должно быть похоже на лёгкий снегопад). Положите птицу на тарелку и уберите в холодильник на ночь, неплотно накрыв её пищевой плёнкой или марлей. При желании промойте, чтобы удалить излишки соли с поверхности (я пропускаю этот шаг, потому что мне нравится солёная кожа). Промокните насухо. Жарьте по желанию. Для ещё лучшего результата аккуратно отделите кожу от грудки и бёдер и натрите солью непосредственно мясо под кожей.

Статья посвящена индейке, но автор приводит в пример курицу. Поскольку куриные грудки намного меньше, вам, вероятно, не нужно держать их в соли так долго. В этой статье говорится, что получаса может быть достаточно. Возможно, вам захочется немного поэкспериментировать.

Куриная грудка не терпит пережаривания, и именно это происходит в данном случае. Мясо грудки очень постное, и если готовить его слишком долго, оно потеряет всю влагу. Используемый вами метод не даст стабильных результатов: время, необходимое для испарения воды, зависит от множества факторов, а также от размера грудок, который может существенно отличаться. Вам нужно измерить температуру самой толстой части грудки во время приготовления и снять её с огня, когда она достигнет 77 °C.