Регистрация Войти
Вопрос

Что будет, если удвоить количество яиц в этом хлебе?

Многие из моих рецептов рассчитаны на две буханки, но мне никогда не хочется печь две буханки, обычно я едва справляюсь с одной. Мне очень нравится этот рецепт:



• 3/4 стакана тёплой воды (170 г) (110 градусов)



• 1,875 стакана (293 г) пшеничной муки



• 3/4 чайной ложки соли



• 0,375 стакана (40 г) сухого молока



• 1/165 стакана (19 г) сахарного песка



• 0,5 столовой ложки быстрорастворимых дрожжей



• 1/2 крупного взбитого яйца



• 4 столовые ложки несолёного сливочного масла (56 г)



Обычно я взбиваю яйцо, взвешиваю его в двух отдельных маленьких чашках, а вторую половину нагреваю и съедаю. Но что, если я этого не сделаю? Как изменится вкус моего хлеба, если я использую целое яйцо?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47536/what-would-be-the-effect-of-doubling-the-egg-in-this-bread
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Иногда я добавляю в тесто для халы (из расчёта 3,5 стакана муки на 2 буханки) ещё одно яйцо, если хочу, чтобы оно было более сдобным, и это никак не сказывается на вкусе. Я не понимаю, почему добавление ещё одного яйца в эту рецептуру может вызвать проблемы.

  1. Хотя может показаться, что удвоить количество яиц в рецепте — это радикальное решение, на самом деле вы добавляете не так уж много яиц по сравнению с другими ингредиентами.



    Цельное крупное яйцо весит около 50 граммов и примерно на 75 % состоит из воды, так что дополнительная половинка яйца добавит в ваш рецепт чуть меньше 20 граммов жидкости. Вам нужно будет компенсировать эту дополнительную жидкость, либо уменьшив количество воды, либо добавив немного муки (около 30 граммов).



    Это значит, что вы добавите всего 5 граммов белка и жира из яйца, если положите его целиком. Вы, вероятно, заметите, что готовый хлеб стал немного нежнее или мягче из-за небольшого увеличения количества яиц.



    Поскольку текстура и вкус настолько субъективны и их сложно описать, лучший способ, который я могу придумать, чтобы рассказать о возможных изменениях, — это попросить вас подумать о халале. Своей характерной текстурой, цветом и вкусом халаль во многом обязана большому количеству яиц в тесте. Хотя добавление ещё одного яйца не превратит ваш рецепт в халаль, оно улучшит текстуру, цвет и вкус вашего хлеба в направлении халаля.

  1. Это мало что изменит. Вы уже добавляете 245 г жидкости (я учитываю сливочное масло, воду и яйцо). Если удвоить количество яиц, получится ещё 20–25 г. Вы немного обогащаете тесто, поэтому оно становится чуть более плотным и поднимается чуть медленнее, но вряд ли это сильно повлияет на результат. Скорее всего, вам придётся компенсировать дополнительную жидкость небольшим количеством муки.


  1. Небольшое примечание: говорить «хлеб халах» — это то же самое, что говорить «хлеб пита», «хлеб роти», «хлеб багет» или «хлеб из кукурузной муки».
  1. Сливочное масло не следует считать жидкостью — в основном оно состоит из жиров и сухих веществ молока. Несмотря на то, что оно придаёт тесту некоторую влажность, его основная роль в этом виде хлеба — добавлять жир.
  1. в два раза больше белка и фосфатидилсерина ;)
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/1610/67
Вы уже ответили на этот вопрос