Регистрация Войти
Вопрос

Моё тесто для чиабатты не поднялось за 2 часа!

Я замесила тесто для чиабатты два часа назад, и оно почти не поднялось.



Я поместила его в смазанный маслом пластиковый контейнер и поставила в шкаф с горячей водой, отметив уровень, чтобы знать, когда оно «увеличится в объёме втрое». В шкафу с горячей водой не особенно тепло, но и не холодно. Контейнер высокий (раньше в нём хранили муку), и я слегка приоткрыла герметичную крышку, чтобы тесто могло «дышать» (под давлением воздуха).



Вчера вечером я приготовила бигу, которая бродила около 6 часов, прежде чем я убрала её в холодильник. Я замесила тесто для чиабатты из биги, муки высшего сорта (хотя в рецепте указана мука для пиццы), дрожжей (1 ч. л.), соли и холодной воды. Без сахара. Я замесила тесто в кухонном комбайне.



Извините за все эти подробности, я не хочу упустить ничего, что может оказаться глупой ошибкой. Есть ли какая-то очевидная причина, по которой он не поднялся?



(Я могу предоставить более подробную информацию о рецепте, если это поможет...)



Редактировать: я только что потрогала тесто, оно довольно холодное, так что неудивительно, что оно не поднимается! Думаю, было бы неплохо «разбудить» закваску перед тем, как замешивать тесто? Есть какие-нибудь предложения, что делать дальше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47493/my-ciabatta-dough-hasnt-risen-after-2-hours
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Старый добрый вопрос, но я могу добавить кое-что о механике дрожжей.


    Дрожжи погибают в основном из-за: а) преклонного возраста; б) экстремально высокой температуры (около 50 °C и выше); в) экстремально низкой температуры (заморозка МОЖЕТ привести к разрушению клеточных стенок дрожжей). В остальном это выносливые маленькие существа.


    Дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах, они работают намного быстрее при 35°, чем при 15°. При 8° в холодильнике они работают намного медленнее. При температуре ближе к 0–2° дрожжи могут даже «уснуть». Когда вы достаёте их из холодильника, они либо работают медленно, либо вообще «спят». Им нужно время, чтобы полностью активизироваться после «сна», как и нам, людям. Достаньте его, поставьте в более тёплое место, и, когда температура теста приблизится к «счастливой зоне» дрожжей (17–18 °C), они начнут действовать. По мере повышения температуры они будут работать интенсивнее. Очевидно, что время, необходимое для того, чтобы температура теста достигла 15–20 °C, зависит от множества других факторов. Но, когда температура достигает этой зоны, дрожжи с радостью приступают к работе.


    Зная это, вы будете меньше беспокоиться о том, работают дрожжи или нет.

  1. Как оказалось, моё тесто было очень холодным. Примите к сведению: вот полный ответ.



    Одним из условий брожения дрожжей является подходящая температура. Холодное тесто, только что вынутое из холодильника, не поднимется или поднимется очень медленно. Рекомендуемая температура для брожения — 25–30 °C, хотя можно использовать и более низкие температуры.



    Да.
  1. Перед замешиванием теста рекомендуется дать дрожжам «проснуться» (согреться), обычно для этого нужно 3–4 часа при комнатной температуре (время зависит от размера вашей порции). Но если вы забыли это сделать, есть большая вероятность, что тесто всё равно поднимется, когда нагреется. Время в любом случае не имеет особого значения для подъёма теста, оно лишь позволяет лучше организовать процесс, но будет неизменным только в том случае, если вы работаете в контролируемых условиях (в расстойном шкафу с постоянной температурой и влажностью). Просто увеличьте громкость, что вы, похоже, уже делаете.
  1. Спасибо за совет, @Jolenealaska. В итоге я просто подержал его на водяной бане в раковине, и это его довольно хорошо взбодрило!
  1. Я бы поставила его в духовку (без нагрева) над большой миской с кипящей водой. Не накрывайте тесто герметичной крышкой, просто накройте неплотно пищевой плёнкой или полотенцем.
  1. Бига выглядела аппетитно? Вы дали ей нагреться до комнатной температуры, прежде чем смешивать с тестом? Я не уверена, что тесто можно хранить в герметичном контейнере, я никогда так не делала. Не извиняйтесь за подробности, чем больше, тем лучше. Если вы зайдете в чат и просто скажете что-нибудь, я буду знать, что вы там. Я помогу, если смогу
Вы уже ответили на этот вопрос