Регистрация Войти
Вопрос

При какой минимальной температуре дрожжи будут активны?

Мы все знаем, что при более высоких температурах дрожжи активнее (при наличии источника питания) и что дрожжи выживают при заморозке, но при какой минимальной температуре дрожжи могут осуществлять брожение?



При какой температуре тесто, которое я только что разморозил, начнёт подниматься? 10°? 15°?



Другой вопрос, который можно задать: при какой температуре тесто перестанет подниматься?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47499/what-is-the-minimum-temperature-yeast-will-be-active
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Оно будет подниматься (очень, очень медленно) даже при температуре в холодильнике (4 °C, 39 °F). Чтобы оно полностью перестало подниматься, его нужно заморозить (или почти заморозить). Во многих рецептах указано, что тесто должно подниматься в холодильнике в течение ночи. В зависимости от теста оно может полностью подняться в холодильнике за ночь. При длительном подъёме тесто становится более ароматным, чем при коротком, и зачастую скорость не имеет значения. Замороженное тесто начнёт (медленно) подниматься, как только начнёт оттаивать.



    Никогда не определяйте готовность по времени. Температура — лишь один из многих факторов, которые могут различаться в зависимости от хлеба.



    Объём — главный показатель готовности (обычно он в два раза больше, чем до подъёма). Также можно провести тест на подъём. Воткните пару пальцев в тесто на глубину около сантиметра. Если после того, как вы уберете пальцы, на тесте останутся углубления, значит, оно достаточно поднялось.
  1. @sintax — но это разные штаммы: S. cerevisia (дрожжи Бейкера), «более старый» тип верхового брожения, и S. pastorianus (ранее: S. carlsbergiensis), «более молодой» тип низового брожения. Последний на самом деле «предпочитает» более низкие температуры, насколько мне известно.
  1. @aaaidan Главное — это объём (обычно он в два раза больше, чем до расстойки). Кроме того, есть тест на прокол. Воткните пару пальцев в тесто на глубину около сантиметра. Если после того, как вы уберете пальцы, на тесте останутся углубления, значит, оно достаточно поднялось.
  1. Вы упомянули, что не стоит судить о готовности по времени. Как вы оцениваете готовность? @Jolenealaska
  1. Пиво лагерного типа также ферментируется при довольно низкой температуре на этапе, который часто называют «лагерированием». На этом этапе температура ферментируемого пива поддерживается на уровне 34–40 °F, и дрожжи продолжают работать с пивом.
  1. Это зависит от дрожжей. Как указано ниже, лагерные дрожжи активны при низких температурах, в то время как для Lavlin EC-1118 оптимальная температура составляет от 10 до 30 °C.
Вы уже ответили на этот вопрос