Регистрация Войти
Вопрос

Почему в моей коробке для желейных конфет указаны ананас, киви и питахайя как продукты, препятствующие застыванию желе?

Предположения:




  • Для американских читателей: я говорю о желе, а не о джеме.

  • в Австралии Paw Paw — это папайя



У меня есть коробка желе «Аэроплан», на которой написано:




НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СВЕЖИЙ АНАНАС, КИВИ ИЛИ ЛАПУ-ЛАПУ, ПОСКОЛЬКУ ЖЕЛЕ НЕ ЗАСТЫНЕТ




У меня такой вопрос: почему в моей коробке с желейными конфетами указаны ананас, киви и питахайя как продукты, препятствующие застыванию желе? Почему не апельсин, арбуз или слива?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47450/why-does-my-jelly-crystal-box-single-out-pineapple-kiwi-fruit-and-paw-paw-as-pr
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. От Обнажённого учёного




    Почему это происходит? Желе состоит из длинных тонких белковых молекул.
    Желе застывает, потому что молекулы желатина спутываются
    при охлаждении, образуя огромный клубок, который удерживает воду
    и становится эластичным.



    Ананас содержит фермент под названием бромелайн, а киви
    — другой фермент, актинидин. Оба этих фермента являются протеазами,
    то есть они расщепляют белковые молекулы. Точно так же
    пищеварительные ферменты в вашем кишечнике расщепляют белки,
    чтобы вы могли их переварить. Это значит, что при смешивании с
    желатином протеазы расщепляют белок желатина на кусочки,
    которые слишком малы, чтобы спутаться, поэтому желе не застывает.




    На этом сайте ничего не сказано о Paw Paw, но я предполагаю, что причина та же.

  1. Некоторые ферменты (протеазы) расщепляют белковые связи, которые образуют сетку, благодаря которой желе (или желатин) превращается в желе.



    Апельсин, арбуз и слива не содержат достаточного количества этих ферментов, чтобы препятствовать желированию. Помимо папайи (более известной в США как «папойя»), ананаса и киви, манго, имбирь, инжир и гуава также содержат достаточное количество этих ферментов, чтобы препятствовать желированию.



    Под воздействием высокой температуры эти ферменты инактивируются и больше не будут препятствовать застыванию. Поэтому в желатиновых десертах можно использовать консервированные ананасы, но не свежие.

  1. Ананас, киви и папайя содержат ферменты, расщепляющие белки (бромелайн, актинидин и папаин соответственно). Поскольку желирующим веществом в желе является желатин, который в основном состоит из белка, использование любого из этих фруктов может помешать застыванию желе.
  1. +1 за очень полезную информацию о тепловой деактивации ферментов.
  1. @PeterTaylor Я в это верю. Отредактировал.
  1. Возможно, правильнее было бы сказать «в США», а не «за пределами Австралии». Я знал это растение как папайю, когда рос в Великобритании, и, согласно Американскому словарю Коллинза, слово «папайя» для обозначения Asimina triloba используется только в США.
  1. Нам очень понравился ассортимент фруктов, который вы здесь предлагаете.
  1. Обратите внимание, что этот совет по приготовлению чили изначально был взят из выпуска Good Eats от Элтона Брауна, посвященного желе :)
  1. Я использую один перец чили на 3 упаковки кристаллического желе. Вам нужны только ферменты, а не острота или вкус.
  1. @slebetman Очень интересно. Я обязательно попробую! Можно ли использовать красный халапеньо? Сколько стоит упаковка весом 170 г (8 порций)?
  1. Похожие
  1. Извините, да — «Па-Па» — это австралийское название папайи
  1. Под «по-по» вы подразумеваете папайю, фрукт, который иногда называют «по-по»: en.wikipedia.org/wiki/Papaya ? Настоящий «по-по» — это совсем другой фрукт с кремовым вкусом: en.wikipedia.org/wiki/Asimina_triloba Я бы удивился, если бы в нём было много папаина или любой другой протеазы.
  1. Кстати, мой фирменный трюк — принести на фуршет желейный десерт с ананасами. А когда мои друзья пробуют его дома, желе не застывает. Секрет в том, что перец чили (особенно красный) содержит ферменты, которые нейтрализуют ферменты в ананасах и позволяют желе застыть. Только не забудьте удалить все семена, прежде чем добавлять чили в желе, и уберите чили до того, как оно застынет (если только вы не хотите, чтобы люди узнали ваш секрет)
Вы уже ответили на этот вопрос