Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить (стабильный) пенящийся соус бешамель?

Недавно я попробовала блюдо, которое было полито пенящимся соусом бешамель. У него был такой же сливочный вкус, как у традиционного бешамеля, но он был более воздушным и менее густым, немного напоминал мусс. Я бы хотела приготовить такое блюдо, но не уверена, будет ли достаточно пенообразователя или мне понадобится какой-то стабилизатор. Есть ли у кого-нибудь опыт приготовления пенящегося бешамеля и/или рецепт такого блюда?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47461/how-would-i-produce-stable-foamy-bechamel-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В итоге я получил рецепт от самого шеф-повара! Оказалось, что желатин не имеет особого смысла при таких температурах, если только не увеличить его количество, но в этом случае текстура изменится в худшую сторону (я экспериментировал всего дважды, поэтому не могу быть уверен, что это вообще сработает).



    В рецепте предлагается приготовить бешамель с очень лёгкой пассеровкой, которую нужно томить на медленном огне в течение очень долгого времени (~3 часа) и периодически помешивать, чтобы молоко не пригорело. В конце процесса соус становится достаточно густым, чтобы пениться, и приобретает идеальную текстуру. Как ни странно, автор не использует никаких приправ, кроме соли и перца, но я думаю, что это сделано для того, чтобы блюдо было сбалансированным.

  1. Вероятно, это зависит от того, насколько плотной вы хотите сделать пену. Существует несколько гидроколлоидов, которые можно использовать. Я бы начал с желатина. Если вы используете порошкообразный желатин, начните с 1%. Замочите желатин и растворите его в бешамеле, доведите до кипения. Перелейте содержимое в миксер (например, марки ISI), заправьте N2O. Распределяйте по своему усмотрению. Если пена получается слишком мягкой, увеличьте процентное содержание желатина.
  1. @Juliano извините за очень поздний ответ - мне нужно почаще посещать этот сайт. Да, это сработало, но, если быть до конца честным, время, которое вы на это потратили, зависит от того, насколько легким ру вы начинаете. Я попробовала с полулегким рулетом (соотношение масла и муки 2: 1) и значительно сократила время приготовления, но при этом получила красивую пену.
  1. Вам удалось опробовать рецепт трёхчасового соуса бешамель? Получилось?
  1. Спасибо за ответ (+1), я попробую желатин. Это была единственная мысль, которая пришла мне в голову относительно стабилизатора, поэтому я поэкспериментирую с этим, и если получу достойный результат, я отредактирую в том количестве, которое сработало, и приму ответ. Кстати, это была не мусака, а другое похожее сочетание греческих / турецких / итальянских блюд, называемое (в Греции) пастиччо, которое, как мне показалось, не может зайти слишком далеко (это что-то вроде рагу болоньезе с бешамелем). Я действительно ошибся, в основном из-за невероятно лёгкого, но сливочного соуса бешамель.
  1. +1 за желатин. Я использую порошковый желатин из говядины, который не нужно замачивать, и он хорошо подходит для, как вы сказали, «воздушного» соуса бешамель, а также для тех случаев, когда нужно придать лёгкость соусу для начинки (например, мусаке). Или можно просто использовать традиционный желатин и сначала его замочить. На мой взгляд, с порошковым желатином проще экспериментировать с количеством.
  1. Остерегайтесь миксеров для взбивания сливок. Если вы добавили в бешамель свежий тёртый мускатный орех или свежемолотый перец, вам нужно будет сначала процедить смесь. Мускатный орех, продающийся в молотом виде, обычно достаточно мелкий, чтобы пройти через миксер, но большинство видов молотого перца могут засорить миксер. См. cooking.stackexchange.com/q/34996/67
Вы уже ответили на этот вопрос