Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли вам разделить большой ком теста на более мелкие для оптимальной расстойки?

Я часто готовлю домашнюю пиццу, замешивая тесто вручную с нуля. Я собираюсь поехать с друзьями и планирую однажды вечером приготовить очень много пиццы. Я использую целый пакет муки для выпечки весом 5 кг (11 фунтов).



Нужно ли разбивать такое большое тесто на более мелкие шарики во время расстойки или можно оставить его одним большим шаром (у меня есть очень большая кастрюля, в которую оно поместится)? Я беспокоюсь, что воздух может не попасть в нижнюю часть такой большой массы теста или что из-за веса тесто внизу не поднимется.



Как с коммерческой точки зрения проверяется большое количество теста?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47413/do-you-need-to-break-up-a-large-dough-ball-into-smaller-balls-for-optimal-provin
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если хотите, можете оставить тесто в одной большой ёмкости, в этом нет ничего плохого, и в промышленности так делают постоянно. Сомневаюсь, что вам подойдёт большая кастрюля, тесто поднимется как минимум в три раза, а может, и больше. Может подойти очень большая кастрюля для бульона. Другой вариант — вообще не использовать контейнер. Если у вас есть большая плоская поверхность, вы можете раскатать тесто в один большой пласт. Только сначала хорошенько смажьте поверхность маслом и накройте тесто, чтобы оно не покрылось корочкой.



    На самом деле вопрос в том, как вы собираетесь замесить такое количество теста, ведь 5 кг — это очень много. Если вы собираетесь замесить всё сразу, вам понадобится либо промышленный миксер с крюком для теста, либо очень сильные руки. Скорее всего, вам придётся замешивать тесто порциями, чтобы с ним было удобно работать. В этом случае вам нужно будет давать тесту подняться отдельно, чтобы вы могли следить за его состоянием. Если вы приготовите их по отдельности и соедините для первой расстойки, то получите неоднородный продукт, так как некоторые части будут более выдержанными, чем другие.



    Вы можете приготовить его заранее, разделив на порции. Когда порция увеличится в три раза, уберите её в холодильник, чтобы замедлить процесс, и оставьте до тех пор, пока она вам не понадобится. Сформируйте из теста шарики и дайте им подняться ещё раз, пока они не нагреются до комнатной температуры. Обратите внимание, что для теста для пиццы второй подъём не нужен, так как при раскатывании и растягивании теста вы всё равно выпустите весь воздух.


  1. Почти все виды дрожжевого теста после замешивания дают подняться дважды. Первый подъем называется брожение теста — после замешивания все тесто (большая его часть) откладывается в сторону, чтобы дрожжи сделали свою работу. После того как тесто поднимется, его обминают (некоторые называют это вымешиванием), делят на порции и придают им нужную форму, а затем дают подняться во второй раз, что называется расстойкой.



    Итак: первая расстойка в массе (массовая ферментация), вторая расстойка в порциях (проявка).



    Газ, который расширяет тесто, — это углекислый газ, который без проблем образуется в тесте в результате жизнедеятельности дрожжей во время брожения.
  1. Вы оптимист, @Bogdanovist, я вижу. Я иногда привлекаю своих детей к замешиванию теста для пиццы, и у них отлично получается, но они могут потерять интерес. Я бы посоветовал довести тесто до состояния, когда оно перестанет быть липким, прежде чем давать его детям! Кроме того, имейте в запасе план Б на случай, если у вас не получится их заинтересовать.
  1. У меня есть небольшая армия малышей, которые будут «помогать» мне замешивать тесто, так что, надеюсь, у нас хватит сил, чтобы справиться с этой задачей.
  1. Воздуху не нужно проникать до самого основания... на самом деле для первого брожения лучше использовать одну большую партию, так как у вас не так много поверхности для высыхания (потому что воздух не может до неё добраться).
Вы уже ответили на этот вопрос