Хлеб ломается посередине, пока стоит в духовке

Я провёл небольшое исследование и вот что выяснил. Глютен в полбе растворима в воде; она разрушается под воздействием тепла и легко расщепляется при перемешивании. Пшеничный глютен, напротив, не растворяется в воде, а только размягчается под воздействием тепла и, кажется, становится прочнее при перемешивании — пекари называют это «развитием глютена». Если слишком долго перемешивать полбу, она разрушится. Если слишком долго перемешивать пшеницу, она станет прочнее.

По сути, это означает, что я использую одинаковое время для замеса теста из полбы и пшеницы, то есть во всех случаях я правильно замешиваю тесто из пшеницы, но передерживаю тесто из полбы... :(

Я хотел бы прояснить пару моментов, связанных с вопросом и комментариями. Прежде всего, помните, что мука (пшеничная или полбяная) не содержит глютен. Глютен образуется как сложный белок только после того, как два более простых белка в муке, глиадин и глютенин, вступают в реакцию с водой. И хотя не весь белок в муке образует глютен в присутствии воды, общее содержание белка в муке обычно используется как показатель способности муки образовывать глютен. Таким образом, мука с высоким содержанием белка при добавлении воды и замешивании образует больше клейковины.

Итак, как мы уже выяснили, в муке из полбы 630 содержится гораздо больше белка (~16 %), чем в пшеничной хлебопекарной муке 812 (~13 %). Хотя 3 % содержания белка может показаться незначительным, это существенно влияет на качество хлеба.

Опять же, из вашей муки из полбы 630 в тесте образуется БОЛЬШЕ глютена, чем из обычной пшеничной муки. Она считается мукой с высоким содержанием белка.

Я бы предположил, что большая часть ваших проблем может быть связана с чрезмерным вымешиванием теста. Глютен в тесте — лучший друг хлеба, но только до определённого момента. Если клейковина в тесте переработана, хлеб получится плотным и сухим и может треснуть во время выпекания.

Таким образом, тесто с переразвитой клейковиной будет похоже на пресловутое дерево из твёрдых пород в бурю — дерево, которое ломается, потому что не гнётся.

Хотя я считаю, что приведённое выше замечание абсолютно верно, я не думаю, что буханка без надрезов треснула бы, если бы не было проблем с самим тестом.

Я думаю, что лучшим решением вашей проблемы с разделением будет добавление муки с низким содержанием белка, чтобы снизить содержание белка в спельтовой муке. Если такой вариант вам не подходит, то старайтесь замешивать тесто как можно меньше (вероятно, стоит отказаться от механического замешивания, если только вы не готовите слишком большие порции, чтобы справиться вручную). Если вы можете замешивать тесто вручную, то почувствуете ту волшебную эластичность теста, которая подскажет, когда нужно остановиться.

Связано ли это с отсутствием глютена и тем фактом, что он явно не такой эластичный, как обычный пшеничный хлеб?

Нет, это не так. Во-первых: полба не является безглютеновым продуктом. Она очень близка к пшенице и содержит много глютена.

Во-вторых, вы говорите так, будто подозреваете, что у хлеба из полбы всегда будет трескаться корочка. Но это не так, хлеб из полбы не всегда трескается.

Я бы обратил внимание на типичные причины образования трещин на корочке. Их много, и они одинаково влияют как на полбу, так и на обычную пшеничную муку. К ним относятся неправильная надрезка, недостаточное поднятие теста (особенно при использовании слишком большого количества дрожжей), неправильная температура в духовке или отсутствие действий, направленных на смягчение корочки, и это лишь некоторые из них. По вашему описанию невозможно понять, что именно пошло не так. Если вам нужно такое высокое качество, что треснувшая корочка становится проблемой, вам нужно изучить базовый процесс приготовления дрожжевого хлеба, например по книгам Питера Рейнхарта.