Что нужно положить первым при обжаривании: лук или чеснок?

Я бы ответил: «После лука».

Один шеф-повар сказал мне, что чеснок (и чёрный перец) подгорают при температуре около 140 °C (284 °F).
Вы можете догадаться, что это довольно низкая температура, если вы подгорали так же часто, как я раньше.

Я бы посоветовал либо регулировать температуру, либо, как упомянул Стивен Эр, готовить на чём-то влажном, чтобы избежать воздействия высокой температуры.

Рассмотрим ваши вопросы по порядку:

1. Общее правило: сначала обжариваем лук. В конце обжариваем чеснок в течение 30 секунд, а затем снимаем с огня.




2. Как правильно заметил ElendilTheTall, чеснок может быстро подгореть, особенно если вы любите обжаривать его на сильном огне (как это делаю я). Если вы начнёте обжаривать с лука, это даст вам два преимущества: вы сможете лучше контролировать время, которое чеснок проводит на огне, а влага, выделяемая луком при обжаривании, будет своего рода буфером, защищающим от сухого жара сковороды.




3. И моя подготовка, и мой опыт позволяют мне утверждать, что нет никакого смысла добавлять чеснок в соте раньше лука.

Время обжаривания, необходимое для того, чтобы убрать резкий запах сырого чеснока, безусловно, зависит от того, как чеснок был подготовлен перед обжариванием. Рекомендация готовить в течение 30 секунд, которую я дал в пункте (1) выше, относится к измельчённому чесноку. Если вы предпочитаете нарезать чеснок ломтиками или кусочками, вам, вероятно, потребуется больше времени для обжаривания, чтобы чеснок стал мягче. В этом случае сначала нужно обжарить лук, но, возможно, вам придётся готовить на более слабом огне дольше, чтобы чеснок успел стать мягче, прежде чем подгорит.

И наконец, моё личное мнение: я добавляю чеснок к луку только в том случае, если обжариваю болгарский перец с луком. Из-за влаги, которая выделяется при обжаривании перца и лука, чеснок готовится гораздо дольше, поэтому я обжариваю его вместе с остальными ингредиентами в течение нескольких минут.

Луку всегда полезно постоять несколько минут, чтобы он стал мягче и начал отдавать сладость. Чеснок легко подгорает, особенно если он мелко нарезан или раздавлен, поэтому его не следует обжаривать так же долго, как лук. Тем не менее, если вы готовите быстрое жаркое или подобное блюдо, можно сначала обжарить чеснок в течение 10–20 секунд, чтобы он придал аромат маслу.