Какие продукты растворяются в кислоте, но не в воде?

С точки зрения кулинарии, ароматические и пищевые соединения обычно называют:

водорастворимые (витамины B и C, как правило, водорастворимы);
жирорастворимые (витамины A, D, E и K);
растворимые в спирте (например, некоторые соединения, содержащиеся в помидорах, растворяются в спирте, поэтому вино и итальянская кухня становятся настоящим наслаждением для гурманов)

Возможно, вам стоит подумать и о преодолении этих барьеров, поскольку они действуют скорее на молекулярном уровне.

И с другой стороны: почти вся наша еда кислая. Кислота = вкусно. Помидоры, бальзамический уксус, молотый перец чили и т. д. и т. п. Если вы приготовите простое блюдо, оно будет безвкусным и невкусным, поэтому пищевую соду используют очень редко, когда это необходимо.

Возможно, вам стоит связаться с автором книги «О еде и кулинарии», так как он может помочь вам с вашей задачей. Его книга превосходна и содержит много научных данных.

Если ваш вопрос касается конкретно кислоты: ничего.

Обычно кислоты действуют путём растворения в воде. У меня даже есть смутные воспоминания о том, что с технической точки зрения неправильно называть вещество «кислотой», пока оно не растворено в воде. Например, чистая HCl (газ) не является кислотой, но, будучи растворённой в воде, она становится соляной кислотой. pH, широко известный показатель кислотности, определяется как логарифм числа протонов, находящихся в водном растворе. До растворения кислого вещества протоны прочно связаны с молекулой-хозяином. Я никогда не слышал, чтобы кислота действовала без воды.

Я не химик, и, возможно, есть способ заставить кислоту работать с использованием какого-то другого полярного растворителя вместо воды. Поэтому я не хочу утверждать, что кислота без воды невозможна (хотя это может быть и так, я просто не знаю). Но:

• Сама кислота по определению растворима в воде. Нельзя смешать кислоту и воду и не получить новый, более слабый раствор кислоты в воде.


• Я не могу придумать ни одного съедобного полярного растворителя, кроме воды. Этанол мог бы подойти, но большинство людей не считают 96,4-процентный этанол «съедобным».

Если для вас не имеет значения, что это за жидкость (не кислота), вы можете смело использовать любое неполярное вещество. В кулинарии подойдёт любой жир.

Можно начать с того, что поместить твёрдые жировые шарики в воду, а затем перелить их в масло. Проблема в том, что они будут растворяться довольно долго (хотя этого можно избежать, если использовать тёплое масло). Лучше поступить наоборот. Возьмите что-нибудь, что быстро растворяется в воде, и сделайте из этого полую сферу. Поместите её в масло. Затем перелейте её в воду, чтобы высвободить аромат.

Кристаллы лучше всего быстро растворяются в воде. Я думаю, что для ваших шариков подойдет соль или сахар. Конечно, у вас остаются две проблемы: 1) как изготовить полые сферы и 2) какой аромат использовать, который не растворит сами сферы. Для 2) вы, вероятно, ищете эфирные масла (внимание, используйте безопасные для пищевых продуктов, не все они такие!). Для 1) вам, вероятно, понадобятся некоторые точные методы приготовления конфет.

Обновление: реакция пищи с кислотой.

В приведённом выше ответе предполагается, что вы действительно ищете вещество, которое растворяется в кислоте. Комментаторы отметили, что в этом нет необходимости, так как можно просто дать пище вступить в реакцию с кислотой. Это интересная идея, но реализовать её будет непросто.

• Из основных групп продуктов питания можно исключить все белковые продукты. Мы состоим из белка, и любая кислота, достаточно сильная, чтобы быстро растворить желатиновые шарики или что-то подобное, сразу же вызовет язву во рту.




• Вы также можете исключить сахар. Он растворяется в воде.




• Лучше использовать полисахариды. Особенно хорошо подойдут гемицеллюлозы, так как они нерастворимы в воде, а продукты гидролиза съедобны (сахара и некоторые полисахариды). Но для реакции с ними обычно требуются очень сильные кислоты. Вы можете попробовать использовать для реакции концентрированную пищевую кислоту, а затем разбавить полученный раствор для употребления, но вам придётся тщательно следить за соблюдением пропорций. Кроме того, я не знаю, как вам удастся физически преобразовать один из нерастворимых полисахаридов в водонепроницаемую капсулу в домашних условиях.




• Жиры тоже не подходят. Кислоты на них практически не действуют, и самые интересные реакции они вступают в щелочах (омыление и т. д.) Ненасыщенные жиры, скорее всего, вступят в реакцию с кислотой, но вам понадобится довольно сильная кислота, и результат не исчезнет.




• Пожалуй, проще всего сделать это с помощью солей. Особенно хорошо подходят соли натрия, которые съедобны и легко вступают в реакцию с кислотами. Обычный карбонат кальция кажется многообещающим материалом, и при небольшом нагревании он очень быстро вступает в реакцию с растворами кислот, достаточно разбавленными, чтобы их можно было пить. Опять же, нужно каким-то образом сделать из него шарики.