Нужно ли чистить красный картофель перед запеканием?

В противовес другим ответам:

Обычно не рекомендуется есть картофельную кожуру, по крайней мере в Германии.

Есть две основные проблемы:

• Соланин


• обработка биоцидами (в частности, обработка против прорастания)

Соланин

В Германии большинство официальных источников предостерегают от употребления в пищу картофельной кожуры. Основная проблема заключается в том, что в кожуре может содержаться повышенное количество соланина, природного гликоалкалоидного яда. Например, Федеральный институт оценки рисков Германии (Bundesinstitut für Risikobewertung) рекомендует:

Если потребители хотят есть картофель в мундире
, им следует использовать только неповреждённый, свежий
картофель. Особенно маленьким детям не следует есть
неочищенный картофель.

Английский:

Если потребители хотят есть картофель вместе с кожурой, им следует
использовать только неповреждённый свежий картофель. Маленьким детям особенно не следует
есть картофель с кожурой.

В картофеле для употребления в пищу должно быть низкое содержание гликоалкалоидов (соланина) — Картофель для употребления в пищу должен содержать низкое количество соланина, BfR, 24.04.2018

Проблема с соланином заключается в том, что его количество в картофеле зависит от многих факторов (сорта картофеля, условий выращивания, возраста, хранения). Кроме того, допустимый уровень содержания соланина варьируется от человека к человеку.

Таким образом, «безопасная» рекомендация заключается в том, чтобы по возможности избегать употребления соланина, а это значит, что нужно выбрасывать кожуру, так как в ней концентрация соланина выше. Например, в этой статье анализируется картофель и делается вывод, что в кожуре содержится в 10 раз больше соланина, чем в мякоти.

На практике в современном картофеле содержится меньше соланина, чем в старых сортах. В частности, общее содержание соланина (включая кожуру) достаточно низкое и приемлемое для большинства людей. Поэтому многие люди регулярно употребляют в пищу картофельную кожуру без каких-либо проблем. Однако в прошлом были случаи серьёзных (даже смертельных) отравлений, некоторые из которых перечислены в документе выше. Хотя зачастую картофель хранился неправильно, по крайней мере некоторые из этих отравлений можно было предотвратить, если бы картофель был очищен от кожуры.

Обработка от прорастания семян

При хранении картофель склонен к прорастанию (образованию ростков), что приводит к его порче. Поэтому кожуру картофеля обычно обрабатывают биоцидами, чтобы предотвратить это. При употреблении картофеля в пищу эти биоциды попадают в организм, что может быть опасно для здоровья.

Станет ли это проблемой на практике, конечно, зависит от конкретного метода обработки. Например, в Европейском союзе считается, что вещества, разрешённые для обработки картофеля, не вредны даже при употреблении в пищу вместе с кожурой. В частности, для сертифицированного органического картофеля разрешены только этилен и эфирные масла. В этом случае биоциды не должны представлять проблемы.

По этому поводу есть ещё один отдельный вопрос:

Риск употребления в пищу кожуры картофеля, обработанной для предотвращения прорастания

Краткие сведения

Если:

• ты здоровый взрослый человек


• картофель — это современный сорт с низким содержанием соланина


• они были выращены и хранились надлежащим образом


• у них нет зелёной кожуры или горького привкуса


• они не подвергались обработке вредными биоцидами


• вы едите в умеренных количествах (менее 500 г картофеля в день)

Маловероятно, что кожа может вам навредить.

Однако если какое-либо из этих условий не соблюдается, возникает определённый риск, который сложно оценить количественно. В частности, употребление только кожуры может быть опасным, поскольку вы можете съесть гораздо больше кожуры, чем если бы ели её вместе с остальной частью картофеля.

Когда я был ребёнком, я ел картофельную кожуру с нашего домашнего картофеля, который чистила мама. Если это и опасно, то только потому, что он пролежал в земле 50 лет:)

Нет, красный картофель не нужно чистить перед запеканием. Как уже сказали другие, достаточно просто вымыть его, почистить и удалить глазки или ростки. Интересно, почему акцент сделан на красном картофеле, а не на белом, чёрном или картофеле других цветов? Полагаю, ваш родственник мог быть обеспокоен тем, что вы не заметите позеленения. С другой стороны, в моём детстве люди никогда не ели картофель в мундире, за исключением случаев, когда его запекали на костре или в ночь костров. Относительно новая кулинарная традиция — оставлять кожуру при запекании, варке и жарке. Думаю, вам стоит помнить об этом, когда вы слышите подобные предостережения. И, как вы сами говорите, во всех рецептах картофельных долек кожура является неотъемлемой частью блюда. Без кожуры это были бы просто кусочки или ломтики картофеля, а не дольки, на мой взгляд.

В кожуре картофеля содержатся не только питательные вещества, но и многие химические вещества, используемые в процессе выращивания (пестициды, удобрения и т. д.). Поэтому лучше очищать картофель от кожуры, если только вы не готовите органический картофель.

Источник

Нет, я не думаю, что их нужно чистить. Тем не менее в некоторых регионах бывшего СССР чистка картофеля (как утверждается) обязательна. Так что мнение вашего родственника, по крайней мере, не лишено оснований.

Я редко чищу картофель, мне нравится его вкус и полезные свойства (а также то, что его легко чистить, не снимая кожуру). Если кожура слишком старая или зелёная, я её снимаю.

В статье обсуждается проблема позеленения картофеля:

Можно ли есть зелёный картофель?

P.S.: я всегда мою картофель щёткой для овощей под проточной водой; я всегда мою все продукты.

Никакого пилинга не требуется.

В дополнение к приведённым выше советам: если вы (или кто-то другой) слишком беспокоитесь о «микробах» и тому подобном на кожуре, используйте небольшую щётку с пластиковой щетиной, чтобы как следует вымыть картофель под проточной водой. Обычно я этого не делаю, если только картофель не сильно загрязнён после сбора или на его поверхности нет глубоких вмятин, в которые может не попасть вода.

Кожура улучшает вкус и повышает пользу для здоровья.

Пилинг не требуется.

Хорошая мойка и правильная термическая обработка обеспечат безопасность ваших продуктов.

Картофель не только не нужно чистить, но, по моему глубокому убеждению, чистить картофель не рекомендуется.

Если вы соблюдаете правила гигиены при приготовлении пищи, например моете руки и тщательно промываете продукты перед приготовлением, а также готовите при правильной температуре, вам не нужно беспокоиться о бактериях.

Обязательно тщательно вымойте картофель под проточной водой, желательно с помощью щётки для овощей.

Кроме того, маловероятно, что какие-либо бактерии смогут выжить при высоких температурах в духовке.

И последнее: на мой взгляд, кожура — самая вкусная часть картофеля.

С другой стороны, остерегайтесь зелёных ростков на картофеле. Обязательно удаляйте все зелёные ростки, потому что они содержат опасный и потенциально смертельный токсин под названием соланин. Подробнее о зелёных ростках читайте в этом посте: Безопасно ли есть проросший картофель?

Историческая справка:

Это правда, что в бывшем СССР было принято чистить картофель перед употреблением. Однако это не было связано с какими-либо опасениями по поводу питательной ценности, поскольку кожуру по-прежнему использовали и употребляли отдельно. Согласно книге «Картофельная онтология: выживание в условиях постсоциализма в России» Нэнси Райс, на странице 195:

«Семейные истории мощно транслируют мораль чистки картофеля. Когда я сказала
ей, что пишу о картофеле, Марина, моя эрудированная подруга, доктор
социальных наук, погрузилась в воспоминания о войне. Они с матерью были эвакуированы в
Казахстан, а её тёти остались в Москве. Когда она вернулась после
войны, тёти рассказали ей свои истории о еде». Всегда находясь на грани голодной смерти, её
тётушки не выбрасывали даже эту грязную, неаппетитную кожуру, а сохраняли её и делали из неё
оладьи. [Выделено нами.]

Итак, как вы видите, даже в Советском Союзе, где картофель тщательно очищали от кожуры, люди всё равно ели картофельные очистки (даже «грязные, неаппетитные»), так что кожуру с картофеля снимали не потому, что она вредна для здоровья, а просто по традиции.