Нужно ли солить яичницу-глазунью до, во время или после приготовления?

(1) Вкус. Когда вы солите яйца, ВЛИЯЕТ на вкус, потому что это влияет на то, как ваш язык соприкасается с солью. Если вы солите яйца до или во время приготовления, часть соли растворяется в воде, которая содержится в яйцах (в сырых яйцах примерно 75 % воды), и распределяется по поверхности яиц во время приготовления. Когда вы солите яйца после приготовления, на них остаются кристаллы соли, и когда эти кристаллы соприкасаются с языком, они придают блюду более яркий солёный вкус. Таким образом, то, как ваш язык ощущает солёность, зависит от концентрации, а не только от количества. Подумайте о том, насколько по-разному ощущается щепотка соли на языке и в капле воды.

Итак... язык ощущает более яркий солёный вкус, когда непосредственно контактирует с солью. Это не значит, что солить яйца после варки лучше — это значит, что такой способ по-другому влияет на восприятие соли. Делайте так, как вам больше нравится.

(2) Текстура. Всякий раз, когда у меня возникает вопрос о пищевой науке, я обращаюсь к книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии, наука и искусство приготовления пищи». Он недвусмысленно заявляет, что соль НЕ делает яйца жёсткими. По словам МакГи, единственное блюдо из яиц, которому вредит добавление соли, — это пена из яичных белков (взбитые яичные белки).

Так что с точки зрения текстуры солите, когда чувствуете, что это необходимо.

Контроль температуры при жарке яиц — самый важный фактор, определяющий текстуру готового блюда.

Поскольку соль вытягивает влагу, яйцо может получиться жёстким и резиновым. Это особенно заметно, если яйцо сварено вкрутую, но, как правило, я солю его перед подачей.

Кроме того, если вы посолите яйцо заранее, соль немного растворится в жидкости и распределится по ней. Поэтому я считаю, что в конце мне понадобится гораздо меньше соли для заправки яйца, так как жидкость не разбавляет соль. Мне нравится солёное яйцо, а не просто солёное, если вы понимаете, о чём я.

Я не знаю, как можно посолить яйцо, сваренное «глазуньей», до приготовления, если только вы не проделаете отверстие в скорлупе, но что касается добавления соли во время и после приготовления, то я пробовал оба способа и не заметил особой разницы. Могу лишь сказать, что когда я добавляю соль во время приготовления, она распределяется по всему яйцу, а не только сверху.

С научной точки зрения, изменения возможны. Соль вытягивает влагу, что может повлиять на текстуру, но я этого не заметил. Соль также может повлиять на время приготовления из-за того, что она вытягивает влагу, но я и этого не заметил.

Большая разница, как мы говорим в IT-сфере, заключается в «выборе пользователя». Если вы солите яйца во время приготовления, вы лишаете возможности посолить их того, кому вы их подаёте. Поэтому, когда я готовлю яйца для других, я никогда их не солю, так как они должны быть солёными по их вкусу, а не по моему. Когда я готовлю яйца для себя, я добавляю соль во время приготовления, так как мне нравится, когда вкус соли ощущается как часть самого яйца.