Вопрос
Raphael
Вчера 22:08
Нежирный творог с черникой — меняется ли текстура за ночь?
Я попыталась приготовить черничный творог самостоятельно
- смесь (около 200 г) из (европейской) черники и
- аккуратно смешайте полученную массу с 500 г нежирного творога.
- По вкусу добавьте сахар.
Результат получился неплохим, но только не после ночи в холодильнике! На следующий день не только отделилась водянистая фаза (чего я отчасти и ожидал), но и вся смесь стала рассыпчатой. Как бы я ни перемешивал, она не возвращалась к первоначальной кремовой текстуре.
Теперь, спустя ещё один день, он стал довольно горьким, но я бы объяснил это тем, что из черники (из её кожуры?) выделилось больше горечи.
Что происходит с текстурой моего творога? Можно ли этого избежать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47338/low-fat-quark-plus-blended-blueberries-texture-changes-over-night
1
То, что вы описываете, определённо является симптомами коагуляции белка. Не все белки в твороге коагулируются, иначе он был бы не кремообразным, а резиновым, как моцарелла (на самом деле, скорее как творог, потому что он всё равно был бы зернистым). Я предполагаю, что белок сворачивается под воздействием кислоты из черники.
Также известно, что черника может вести себя немного странно из-за высокого содержания пектина. Однажды я оставила чернично-банановое пюре в холодильнике, чтобы заморозить его и сделать сорбет, когда вернусь с работы, но обнаружила, что оно застыло и его невозможно пропустить через мороженицу. Но я сомневаюсь, что в вашем случае дело было в этом. Скорее всего, пектин связал воду и предотвратил сворачивание белков. При использовании пектина получилась бы плотная, но не зернистая масса без отдельной водной фазы.
Что касается горького привкуса, то многие фрукты приобретают неприятный вкус при длительном контакте с молочными продуктами. Особенно это касается киви, но некоторые сорта дыни тоже не подходят. Я не замечал этого у черники, но не знаю, смешивал ли я её когда-нибудь с молочными продуктами. Кроме того, существуют разные растения, известные как «черника», большинство из них — просто разные сорта, но американская и европейская черника — это разные виды. Возможно, эта проблема есть только у некоторых из них.
Если вы хотите предотвратить сворачивание, можно добавить ингредиенты, которые будут препятствовать взаимодействию белков, приводящему к сворачиванию. В этом отношении хорошо подходят жир и сахар — именно поэтому из лимонного пирога получается такой вкусный десерт: заварной крем не сворачивается, несмотря на кислый лимонный сок, благодаря высокому содержанию сахара. Если вы пытаетесь приготовить низкокалорийную закуску, вместо сливок можно использовать желирующие агенты, которые не только замедлят процесс сворачивания, но и впитают воду, если сливки всё-таки свернутся, сделав конечную текстуру более приятной. Но это также сильно изменит текстуру, сделав её менее кремовой (единственный кремовый связующий компонент — крахмал — нельзя использовать без термической обработки) и более похожей на желе. Кроме того, может возникнуть странная синергия между натуральным пектином и новым связующим веществом, в результате чего блюдо получится на удивление плотным.
Короче говоря, лучший вариант — просто съесть его сразу. У всех остальных способов есть недостатки, и они не являются полноценным решением в том смысле, что, скорее всего, не предотвратят сворачивание полностью.