Суп из цветной капусты и сыра с плесенью — как сделать его прозрачным

В дополнение к трём методам, на которые указывает MoscafJ, есть ещё один, который особенно нравится Хестону. Я использовал его пару раз, и, хотя он довольно трудоёмкий, он очень эффективен.

Приготовьте бульон обычным способом. Я бы добавила сыр, так как возможности добавить его позже не будет. Когда бульон остынет, заморозьте его в контейнере, который поместится в дуршлаг. Застелите дуршлаг двумя слоями марли и положите замороженный суп на марлю. Поставьте дуршлаг с марлей и супом на миску и уберите в холодильник. Он будет постепенно размораживаться (на это уйдёт 3–4 дня), и в миске у вас останется прозрачный, но ароматный бульон.

Один из недостатков этого метода заключается в том, что вы потеряете весь желатин из раствора. Из-за этого суп может получиться довольно жидким. Я уже добавляла пару листов желатина, чтобы улучшить его консистенцию. В вашем случае, поскольку суп преимущественно овощной, желатина в нём всё равно будет немного, так что можно обойтись и без него.

Здесь есть статья (и видео) о сублимационной фильтрации:

http://fromcooktotrainedchefandbeyond.blogspot.co.uk/2010/01/clarifying-stock-icegelatin-filtration.html

Существует несколько способов осветления. 1. Используйте классический метод приготовления консоме, в котором используется «плот» из яичного белка, улавливающий примеси. 2. Осветление с помощью агара. См.: http://www.cookingissues.com/2009/07/14/agar-clarification-made-stupid-simple-best-technique-yet/
..., и 3. Центрифуга (дорогое, но самое эффективное решение).

Я добился больших успехов в осветлении агар-агаром самых разных продуктов. По сути, вы гелетизируете продукт, затем перемешиваете, чтобы он распался, а затем процеживаете. Конечно, если вы начинаете с очень густого супа, это займёт некоторое время, и, возможно, вам захочется сначала процедить его.

Если это так, то суп должен быть на основе бульона, а цветную капусту нужно использовать для чего-то другого. Я бы предположил, что в суп добавляют немного цветной капусты, которая была приготовлена не так тщательно (в отличие от цветной капусты, из которой варился бульон), чтобы она сохранила форму.

Я бы посоветовал приготовить что-то вроде консоме: сварить бульон, а затем процедить его через марлю или сито. Процедите большую часть жидкости, а затем подвесьте твёрдую массу над миской, чтобы стекла оставшаяся жидкость.

Самое сложное — это сыр. Можно попробовать добавить его в основной бульон или перед этапом капельного вливания, чтобы проверить, придаст ли он вкус жидкости.