Можно ли полностью заменить пшеничную муку глютеновой и другими видами зерновой муки, например нутовой, овсяной и т. д.?

Да, вы можете смешать глютен и другие источники крахмала, чтобы заменить ими хлеб. Количество добавляемого глютена зависит от того, какой тип муки вы пытаетесь заменить.

Все указанные ниже значения соответствуют конечному соотношению глютена. Таким образом, «мука для выпечки: 5–6 % глютена» означает, что вам нужно смешать 5–6 г глютена с 95–54 г другой муки, чтобы получить приблизительный состав муки для выпечки.

Соотношение глютена примерно такое:

• мука для выпечки: 5–6 %


• мука для выпечки: 6–8 %


• Мука AP: 8–11 %


• пшеничная мука: 12–13 %


• Мука для хлеба с высоким содержанием глютена (мука для бейглов): 14–15 %

Мука высшего сорта обычно изготавливается из твёрдых сортов пшеницы, а не из мягкой. Она используется для приготовления некоторых видов лапши.

Обратите внимание, что если вы используете рафинированный зерновой крахмал в дополнение к глютену, то получите примерно тот же результат, что и при использовании белой пшеничной муки, с небольшими отличиями в зависимости от источника крахмала. Крахмал из клубней картофеля тоже подойдет, но он впитывает разное количество воды.

Но если вы работаете с цельнозерновой мукой из других злаков, а не с их рафинированным крахмалом, то результат будет совсем другим, ближе к цельнозерновой пшеничной муке, и, возможно, вас ждут другие сюрпризы. Вам наверняка придётся перепробовать свои рецепты 4–5 раз, чтобы точно подобрать количество воды.