Проблема с выпечкой торта (белые комочки муки)

Кипяток на самом деле является неотъемлемой частью рецепта: благодаря теплу какао-порошок полностью растворяется, и торт получается более насыщенным и шоколадным. Если сначала добавить в воду пищевую соду, это, скорее всего, повлияет на цвет готового торта, а не на его пышность. Это НЕ связано с санитарными нормами. Пожалуйста, не пренебрегайте этой частью процесса!

Кроме того, нужно быть внимательным к порядку добавления ингредиентов. Например, нельзя просто смешать яйца с кипящей водой, потому что так они сварятся. Яйца нужно добавлять в тесто, когда оно достаточно остынет, чтобы предотвратить сворачивание.

Я предполагаю, что вы готовите старый добрый шоколадный торт с какао. Вот ссылка на рецепт от Hershey's. Я знаю, что вы хотите усовершенствовать свой семейный рецепт, поэтому не пытаюсь убедить вас отказаться от него. Я привожу его здесь, потому что вам могут пригодиться инструкции (и порядок действий), если вы примените их к своему торту.

https://www.hersheys.com/recipes/recipe-details.aspx?id=184&name=HERSHEY%27S-PERFECTLY-CHOCOLATE-Шоколадный торт

Как это должно быть сделано

Проблема с комками проста: вы неправильно перемешиваете.

Если вы используете углубление, сначала просейте муку. Затем добавьте немного однородной жидкости. То есть не наливайте масло, яйца и т. д. в углубление, а сначала перелейте всё в другую миску (включая воду) и хорошо перемешайте, желательно с помощью электрического миксера, до получения однородной массы. В идеале яйца должны немного эмульгировать масло.

Чтобы смешать ингредиенты, налейте в углубление немного яичной смеси, примерно 50 мл. Затем возьмите ложку или другой кухонный прибор и начните перемешивать яичную смесь, не касаясь ложкой муки. Немного муки со стенок углубления прилипнет к поверхности жидкости и начнёт оседать, загущая её. Как только тесто станет заметно гуще, чем исходная смесь, добавьте ещё немного яичной смеси, чтобы разбавить его, а затем продолжайте добавлять муку, чтобы сделать тесто гуще, и разбавлять его, пока не закончите.

Когда вы освоитесь и будете хорошо понимать, как взаимодействуют мука и жидкость, вы можете начать аккуратно насыпать немного муки с дальней стороны «мучного вулкана» (не с края углубления) в жидкость, чтобы ускорить процесс. Но в целом это отточенный навык, которому нужно учиться на практике, делая всё медленно и сосредоточенно. Если вы будете нетерпеливо добавлять слишком много муки в жидкость, образуются комочки, о которых вы говорили.

Более разумная альтернатива

Вот как правильно приготовить это блюдо. Это хороший, но очень долгий способ равномерного перемешивания. Но, честно говоря, в нём нет необходимости. Сегодня у нас есть электрические миксеры, которые смешают муку с жидкими ингредиентами без образования комочков. А ещё у нас есть весы, так что мы можем взвешивать ингредиенты. Таким образом, второе преимущество метода с углублением — вы прекращаете замешивать тесто, как только оно достигает нужной консистенции (что необходимо, если вы не можете отмерить нужное количество муки или у вас нет письменного рецепта и вы действуете наобум) — также спорно. Если вы не хотите тратить полчаса на замешивание теста для торта по бабушкиному рецепту, просто взбейте жидкие ингредиенты миксером, затем медленно добавьте просеянную муку, включив миксер на низкую скорость, и прекратите замешивать, как только мука полностью смешается с остальными ингредиентами. Вот и всё.

Температура воды и кипение

Что касается воды, то с точки зрения пищевой науки я не вижу веских причин её кипятить. Все объяснения, которые я могу придумать, говорят о том, что в этом нет необходимости.

• Этот рецепт настолько старый, что он появился в те времена, когда с водоснабжением были проблемы. Воду всегда кипятили для безопасности и чтобы удалить накипь, ржавчину и другие примеси. Сегодня это не должно вызывать беспокойства. (Если у вас очень жёсткая вода, используйте фильтр.)


• Яйца и масло нужны для эмульгирования, чтобы торт получился более нежным. Это похоже на приготовление майонеза, и лучше всего получается, когда яйца тёплые, но если они будут слишком горячими, то свернутся. Оптимальная температура — 72 градуса по Цельсию, но подойдёт и любая температура от 60 до 83 градусов по Цельсию. Если вода будет теплее, яйца свернутся, и это принесёт больше вреда, чем пользы. Итак, если вы вливаете воду сразу после закипания, прекратите это делать (хотя это и не приводит к образованию комочков, как вы описали, но в целом делает текстуру более грубой). Лучше всего подогреть воду до 80 градусов по Цельсию с помощью термометра, затем влить её в яйца, взбить, а затем добавить масло. Если у вас нет термометра, снимите кастрюлю с огня, как только увидите, что на дне образовался первый крошечный пузырёк, затем дайте ей остыть в течение минуты, прежде чем вливать воду.


• Сода быстрее растворяется в тёплой воде. Но это всё равно не повод доводить её до кипения — просто нагрейте её до 80 градусов по Цельсию, вместо того чтобы сначала кипятить, а потом охлаждать.


• Все ингредиенты слишком холодные, если их достать прямо из холодильника, и горячая вода должна это исправить. Но на самом деле это не поможет. Резкие перепады температуры вредны для ингредиентов для выпечки, особенно для яиц. Вместо этого следует использовать яйца комнатной температуры и пахту.