Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли какая-нибудь польза в остывшем (банановом) тесте для хлеба?

Я готовлю несколько видов хлеба (яблочный, банановый и т. д.). У всех них есть кое-что общее: они готовятся из жидкого теста, не требуют дрожжей (вместо них используется пищевая сода и горячая вода) и готовятся из обычной муки (не безглютеновой).



Чего я не могу до конца понять, так это окажет ли отдыхание хлеба какое-либо влияние на него. Я знаю (из источников, включая этот вопрос), что глютен делает многие блюда на основе муки (например, блинчики) клейкими.



Но относится ли это к хлебу? Есть ли существенная разница, если дать тесту отдохнуть перед выпечкой?



Если это важно, то я тщательно перемешиваю тесто миксером KitchenAid (поэтому я ожидаю, что в нём будет много глютена).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47235/is-there-any-advantage-to-resting-banana-bread-batter
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вот интересная дискуссия о «отдыхающем» тесте.



    http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/08/07/harold-mcgee-on-letting-batters-rest/



    Гарольд МакГи о том, как дать тесту отстояться
    Автор:
    The New York Times



    7 августа 2008 года, 17:33 7 августа 2008 года, 17:33


  1. Если в рецепте указано, что перед смешиванием с другими ингредиентами пищевую соду нужно растворить в горячей воде, это делается для того, чтобы улучшить цвет конечного продукта. Пищевая сода является разрыхлителем, а также способствует подрумяниванию выпечки. Во многих, но не во всех рецептах, где требуется этот дополнительный шаг, также используется разрыхлитель (повторюсь — во многих, но не во всех).



    Что касается расстойки, то для быстрого хлеба она не нужна. Расстойка может привести к истощению разрыхлителя. Расстойка способствует образованию клейковины (замешивание ускоряет этот процесс, но время также способствует образованию клейковины). Быстрый хлеб нужно замешивать быстро — до тех пор, пока ингредиенты не соединятся, — и сразу же выпекать.



    В большинстве источников рекомендуется недолго перемешивать тесто вручную с помощью лопатки или деревянной ложки. Использование стационарного миксера и интенсивное перемешивание, скорее всего, приведут к тому, что тесто для быстрого хлеба получится жёстким.

  1. Сода начинает действовать как разрыхлитель, как только её увлажняют, то есть как только вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, сода вступает в химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ, который и поднимает тесто для быстрого хлеба. Поэтому я бы сказал, что в том, чтобы дать тесту для быстрого хлеба подняться, нет ни одного преимущества, а есть только один недостаток. Кроме того, обычно рекомендуется как можно меньше перемешивать тесто для быстрого хлеба, так как чрезмерное перемешивание может сделать его жёстким.


  1. Здравствуйте, добро пожаловать на сайт. Как правило, мы не одобряем ответы, содержащие только ссылки (поскольку ссылки могут меняться/не работать). Не могли бы вы процитировать и кратко изложить ключевые моменты из этой ссылки?
  1. Лана, спасибо за ссылку. Нелишним будет кратко изложить её содержание на случай, если ссылка перестанет работать. Я подозреваю, что, хотя первоначальный ответ касается густоты и влажности, эта часть может быть более важной: «Хорошая мысль, Дуг. Эти тестовые смеси нужно замешивать и выдерживать без химической разрыхляющей добавки, а разрыхлитель добавлять непосредственно перед приготовлением».
  1. Почему вы так говорите resting allows for the formation of gluten? Я думал, что при отстое глютен снижается (поэтому блинчики отстаивают перед приготовлением).
  1. Извините, у меня нет ссылки. Я не знаю, откуда взялся этот рецепт.
  1. К быстрому хлебу обычно относят любой хлеб, который поднимается не за счёт дрожжей. Например, маффины, печенье, блины, кукурузный хлеб и т. д. Обычно это происходит так: сначала смешивают все сухие ингредиенты, затем все влажные ингредиенты, а потом влажные и сухие вместе. Признаюсь, я не встречал рецептов, в которых соду смешивают с водой напрямую. У вас есть ссылка на конкретный рецепт?
  1. Что такое быстрый хлеб? И почему в рецепте указано, что соду нужно смешать с водой?
  1. ... но на самом деле сайт выполняет свою функцию в том виде, в котором он есть, и мы можем либо принять его таким, какой он есть, либо отказаться от него. Если мы изменим свои ожидания и начнём приходить именно тогда, когда нам нужно то, что он предлагает, то это будет очень полезное место. Но он не может предложить всё сразу, и он выбрал свою нишу.
  1. @ashes999 Стивен прав насчёт образования клейковины — этот процесс называется автолизом, и именно благодаря ему можно выпекать хлеб без замеса. Клейковина образуется в результате броуновского движения, а не ускоряется из-за перемешивания при замесе. Что касается блинной смеси, то пузырьки составляют в ней очень малую долю. Основная причина в том, что вам нужен хорошо увлажнённый крахмал, который придаёт смеси более приятную и гладкую текстуру. Для современной белой муки тонкого помола это не так важно (мучные зёрна быстро впитывают влагу, потому что они мелкие), но замачивание всё равно улучшает качество теста.
  1. По сути, глютен начинает образовываться, когда мука смешивается с жидкостью. Для дрожжевого хлеба глютен необходим, и его образование можно ускорить с помощью замеса ИЛИ дать ему сформироваться самостоятельно с течением времени (именно это происходит в хлебе, который готовят без замеса, и который сейчас на пике популярности). Для быстрого хлеба глютен нежелателен. Глютен начинает образовываться во время расстойки — не в больших количествах, но всё же. Более серьёзной проблемой при расстойке является истощение разрыхлителя. Что касается блинчиков, то время, которое они проводят в покое, позволяет пузырькам воздуха осесть. Из-за пузырьков блинчики могут порваться во время приготовления.
  1. Дело не в соответствии культуре, а в цели сети. Все сайты Stack Exchange созданы для того, чтобы быть чрезвычайно эффективными инструментами для передачи/публикации качественной информации. Некоторые инструменты, необходимые для этого, например возможность легко выносить негативные суждения о контенте, противоречат тому, чтобы люди получали удовольствие от взаимодействия. Но сайты просто принимают этот компромисс, потому что мы не нашли лучшего способа достичь нашей цели. Я понимаю, как вам, должно быть, обидно, если вы пришли сюда в поисках поддерживающего и понимающего сообщества. Я тоже несколько раз спотыкался на этом. Но
  1. как реагировать на то, что ваш вопрос получил отрицательный отзыв; кто-то (один человек!) только что сказал вам, что ему не нравится ваш вопрос. В этом нет ничего страшного; если бы он оставил объяснение, вы могли бы попытаться улучшить вопрос, но раз он этого не сделал, никто не ждёт, что вы измените вопрос или будете из-за этого переживать.
  1. (продолжение) при принятии решения о том, оставлять комментарий или нет, следует учитывать не только дополнительные преимущества, но и возможность получить совет. Тем не менее они не должны чувствовать, что на них давят или что не оставить комментарий — это плохо. Это вполне приемлемо. К сожалению, у этой системы есть свои недостатки, в том числе случаи, когда качественные вопросы получают низкие оценки без всякой причины. На сайтах с более высокой активностью количество голосов «за» компенсирует случайные голоса «против», но в целом у нас очень мало голосов. С другой стороны, вы сами ни перед кем не обязаны отчитываться
  1. И примечание для тех, кто хочет поставить лайк или дизлайк: дизлайк без комментария — приемлемое поведение в нашем сообществе. Будет вежливее по отношению к автору оставить комментарий, но, пожалуйста, не думайте, что это обязательно.
  1. Похожий вопрос, в ответах на который объясняется принцип действия разрыхлителя: cooking.stackexchange.com/questions/32291/….
  1. нет, общее правило заключается не в том, что вы должны оставлять комментарий. Пользователи часто просили внедрить такое требование, но им всегда отказывали, потому что деактивация выполняет другие важные функции, помимо предложения улучшений пользователю, и пользователи должны иметь возможность делать это, не предлагая улучшений, а не пропускать деактивацию из-за нежелания оставлять комментарий. Я согласен, что получать деактивацию без видимой причины неприятно, и в идеале деактиватор должен разделять ваше огорчение (продолжение)
Вы уже ответили на этот вопрос