Как сделать так, чтобы хлеб на закваске был более хрустящим?

(1) Лучший способ сделать корочку более мягкой — по крайней мере, на тех участках, которые находятся в духовке, — это смазать тесто молоком перед выпеканием. Для хлеба на закваске я бы рекомендовала использовать пахту, если она у вас есть (любая кислинка пойдёт на пользу).

Вы также можете заменить часть жидкости в тесте для хлеба молоком — это сделает мякиш более мягким, а корочку — более нежной.

Если вы решите попробовать добавить немного молока в тесто, сначала обдайте его кипятком и дайте остыть до комнатной температуры или до той температуры, которая указана в рецепте, либо используйте растворимое молоко (без обдавания кипятком). Для смазывания молоком просто используйте молоко «как есть».

Но вернёмся к моей первоначальной мысли: молочные ванны смягчают кожу.

Как бы то ни было, яичная смесь придаёт корочке цвет и блеск, но не делает её мягче.

Наконец, благодаря водяной бане и пару в духовке образуется более хрустящая корочка (в профессиональных хлебопекарных печах часто используется подача пара для образования толстой хрустящей корочки, которая так популярна в хлебе «Artisan»).

(2) Что касается температуры в вашей духовке, вы можете начать выпекать хлеб при 220 °C, а через 20–30 минут снизить температуру до 190 °C. Более высокая температура в начале способствует «подъёму в духовке» (первому заметному подъёму теста), а более низкая температура в дальнейшем помогает пропечь хлеб, не пересушивая корочку.

(3) Если вы действительно хотите контролировать процесс выпекания хлеба, я бы порекомендовал использовать термометр для определения готовности хлеба. Внутренняя температура должна быть около 95 °C.

Вы также можете выбрать муку с более высоким содержанием белка, из которой получается более плотный хлеб.

Всё, что вам нужно сделать, — это завернуть хлеб в кухонное полотенце после того, как вы его испечёте. Это смягчит корочку и сделает хлеб более мягким. В этом вопросе есть полезная информация, хотя он и противоположен вашему:

Как сделать хрустящую, но тонкую корочку на хлебе?

Если добавить в духовку пар, хлеб получится более хрустящим.

Как вы храните хлеб после того, как испечёте и остудите его? Поскольку я живу в регионе с пустынным климатом, я не могу хранить хлеб без упаковки или в хлебнице, поэтому я кладу его в большой пакет с застёжкой. Благодаря этому корочка становится более мягкой и эластичной, когда я нарезаю хлеб на следующий день.

Вы готовите его на пару в духовке? Во многих рецептах предлагается поставить в духовку небольшую кастрюлю или противень с водой или сбрызнуть стенки духовки, чтобы повысить влажность при выпекании. Это особенно важно для хлеба на закваске по той причине, о которой вы упомянули.

Вы используете конвекционную или обычную духовку?