Как часто нужно точить ножи?

Это зависит от ситуации, но вот как это можно определить...

Рекомендуется часто точить ножи (я советую делать это раз в день или перед использованием ножа).

Заточка помогает выровнять кромку ножа, предотвратить её загибание и появление зазубрин, а также обеспечивает структурную поддержку кромки.

Несмотря на регулярную заточку, лезвие ножа со временем изнашивается из-за различных факторов: деформации, появления зазубрин, разрушения кристаллической структуры и окисления. В этот момент нож необходимо заточить.

Простой способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке:

Если, несмотря на регулярную заточку, ваш нож всё ещё не кажется вам острым, значит, лезвие затупилось и его нужно отдать на профессиональную заточку

Если у вас нет большого опыта, я не рекомендую затачивать нож в домашних условиях. Скорее всего, вам не удастся снять нужное количество материала и восстановить равномерный скос лезвия... в результате кромка ножа не будет выровнена должным образом, и нож быстро затупится.

Интервал между заточками сильно варьируется в зависимости от того, из какой стали изготовлен ваш нож, от геометрии его лезвия, от вашей техники нарезки, от продуктов, которые вы режете, от того, как часто вы используете лезвие, и, конечно же, от того, как часто вы его затачиваете.

Обычно рекомендуется проводить профессиональную заточку каждые 6–12 месяцев. Этот срок сильно варьируется в зависимости от интенсивности использования и, как уже отмечали другие, от материала, из которого изготовлена разделочная доска. (Стекло или камень — не вариант.) Похоже, вы немного опережаете события, но я бы не стал слишком беспокоиться.

Чтобы найти магазин ножей, я бы порекомендовал Angie's List или просто погуглите в вашем регионе. Заточка — это высокотехнологичный процесс, поэтому стоит найти магазин с хорошей репутацией. Обычно я плачу 2–4 доллара за нож.

Для домашнего повара: хонингование следует проводить до или после интенсивного использования ножа или раз в пару недель, в зависимости от того, насколько тщательно вы следите за состоянием лезвия. Правильное хонингование может на долгие годы избавить вас от необходимости затачивать нож.

— Хонингование выравнивает существующую кромку. Всего несколько движений с каждой стороны хонинговальной пластины. Это не займёт много времени.
— Заточка шлифует поверхность, снимает слой металла и создаёт совершенно новую кромку. Это не то, что нужно делать часто или даже регулярно. Я отдаю свои ножи на профессиональную заточку в кухонный магазин.

Если вы профессионал, то перед каждой сменой вам следует затачивать все без исключения серьёзные ножи.

Учитывая, что вопрос звучит как «как часто», я хочу дать на него ответ, хотя некоторые из приведённых выше ответов содержат более полные рекомендации.

• Ножи из нержавеющей стали обычно нужно затачивать с помощью стали каждые 2–4
  использования. Это позволит сохранить их остроту.


• Ножи из углеродистой стали следует затачивать
  после каждого использования.


• Если вы занимаетесь хонингованием, вам следует затачивать свои
  ножи не чаще одного раза в 1–2 года.

Из этого правила есть определённые исключения. Например, ножи, которыми режут мясо и кости, нужно точить и править чаще. Ножи, которые используются только для «лёгких» задач (например, для нарезки фруктов), нужно править и точить гораздо реже. А зубчатые ножи — это вообще отдельная история.

Приведённое выше руководство основано на моём собственном опыте ухода за 18 ножами разных производителей, в том числе из нержавеющей и углеродистой стали. Некоторым из моих ножей уже 25 лет, и они до сих пор острые, несмотря на регулярное использование.

Таким образом, тот факт, что ваш Wustof затупился, несмотря на регулярное затачивание, всего через 5 месяцев, указывает на то, что что-то не так. Возможные причины:

• неправильная техника хонингования (но, похоже, вы приложили усилия, и это не так уж сложно)


• недостаточно часто оттачивается


• плохой хонинговальный стержень (это тоже Wustof?)


• плохая разделочная доска (стекло, камень и бамбук — все они «пожиратели ножей»)


• интенсивное использование, например, удаление костей или жёсткое измельчение

Обратите внимание, что хонингование сохраняет остроту ножей, а не затачивает их. Поэтому, если вы ждали 3 месяца, прежде чем начать хонинговать, нож уже затупился. В таком случае вам нужно заточить нож, а затем хонинговать его каждые 3 раза, когда вы им пользуетесь.

Если вы слегка (и осторожно) проведёте большим пальцем по боковой части лезвия вниз, к кромке ножа, и над ней, почувствуете ли вы заусенец? (Сделайте это с каждой стороны, на кончике, кромке и обухе. НЕ проводите пальцем по направлению к кромке или параллельно ей, а проведите вниз по боковой части, через кромку и в сторону от неё).

«Заусенец» возникает из-за того, что очень тонкая кромка лезвия изгибается. Если вы чувствуете, что у вас образовался заусенец, то для его устранения обычно используют точильный камень.

Возьмите точильный брусок и положите его кончик на столешницу. Начните с той стороны ножа, где есть заусенец. Положите кончик лезвия ножа (сторону с заусением) на брусок под углом и с небольшим нажимом проведите им вверх (лезвие ножа должно двигаться от вас) — вся кромка ножа должна пройти по точильному бруску от кончика до пятки. Повторите это пару раз, а затем проверьте, нет ли заусенец с обеих сторон.

Если заусенец всё ещё есть, повторите процедуру. Если он уменьшился или немного сместился в сторону, используйте хонинговальную пластину как обычно, чередуя стороны лезвия. Существуют разные техники, я использую попеременные движения вверх с одной стороны и вниз с другой.

Если зазубрин нет, а нож просто затупился, отдайте его на профессиональную заточку, если вы никогда раньше не точили ножи. Лучше всего обратиться к мяснику.