Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли ждать, пока масло задымится, прежде чем жарить яичницу?

Чтобы приготовить обычную яичницу, я разогреваю (соевое) растительное масло. Обычно я ориентируюсь на дым, который появляется, когда масло достаточно разогрето, чтобы в него можно было вылить яйца.



Я слышал, что в оливковом масле при достижении точки дымления образуются вредные химические вещества. Интересно, происходит ли то же самое с растительным маслом? Стоит ли мне стремиться к тому, чтобы масло нагревалось до температуры, при которой оно не дымится?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47171/should-i-wait-until-the-oil-smokes-when-frying-eggs
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Учитывая, что вы используете соевое масло, температура дымления которого составляет 450 °F, возможно, вы слишком сильно нагреваете сковороду для яиц. Даже если вы готовите омлет, для которого, согласно типичным рецептам, требуется более высокая температура — около 400 °F, — вы всё равно нагреваете сковороду слишком сильно, если используете соевое масло. В любом случае я бы рекомендовал жарить при температуре от 350 до 390 °F.



    Что касается того, что в оливковом масле при достижении точки дымления образуются вредные химические вещества, то это справедливо для любого масла. Нагревание любого масла или жира выше точки дымления приводит к быстрому окислению (перекисному окислению) и более или менее имитирует процесс прогоркания. Подумайте, хотите ли вы готовить на подгоревшем, прогорклом масле. При этом не следует использовать оливковое масло (у которого точка дымления ниже, чем у большинства жиров) для приготовления блюд на сильном огне. Что касается вредных химических веществ, то любое масло или жир, температура дымления которых превышена, окисляются, и в результате происходят различные химические реакции, которые могут приводить или не приводить к образованию канцерогенов. Эту тему вам следует обсудить с вашим диетологом/врачом, а не на этом форуме.



    В идеале вам следует следить за температурой масла — либо визуально, по лёгкому мерцанию/блеску, либо с помощью кулинарного термометра или деревянной ложки (по пузырькам воздуха).
  1. Хотя я тоже пользовался этим методом, я бы не советовал его использовать из-за риска причинить вред себе или окружающим. Лучше следить за мерцанием.
  1. Вы также можете проверить температуру, поднеся руку к сковороде. Со временем вы научитесь определять нужную температуру. Однако будьте осторожны, если используете много масла (не делайте этого).
  1. Я чуть было не закрыл этот вопрос как дубликат cooking.stackexchange.com/questions/10425/…, но потом заметил, что он про яйца, и изменил заголовок, чтобы другие не повторили ту же ошибку
  1. Перед тем как масло начнёт дымиться, вы увидите визуальный индикатор — поверхность масла начнёт слегка колебаться. Обычно люди называют это «мерцанием». (Я пытался найти видео в интернете, но, похоже, существует косметическая процедура под названием «мерцающее масло», из-за которой мой поиск не даёт результатов.) Вы также можете поместить в масло деревянный предмет... Если будет достаточно жарко, вы увидите маленькие пузырьки — это испаряется влага из древесины.
  1. Этот вопрос связан с вопросом «Безопасно ли использовать масло при температуре его дымления?» и, возможно, является его дубликатом, а также с ответом на тему «Яйца прилипают к сковороде».
Вы уже ответили на этот вопрос