Обваливать мясо в муке перед жаркой — плохая идея?

Один из возможных недостатков этого метода заключается в том, что при обваливании в большом количестве муки вы в основном подрумяниваете муку, а не мясо, и, таким образом, возможно, создаёте другие вкусовые соединения, чем если бы вы обжаривали мясо напрямую. Реакции Майяра — это сложный процесс. Если вы так делаете, то, вероятно, вам следует стряхнуть излишки муки, чтобы остался очень тонкий слой, который всё равно подрумянится.

Схожая проблема заключается в том, что вы не можете точно отмерить количество муки, не можете быть уверены, что она хорошо подрумянится, и, следовательно, не можете контролировать общий баланс загустителя и вкуса, который она придаёт. Ру (мука, обжаренная в масле, как основа для соусов) приобретает дополнительный вкус, но теряет часть своей загущающей способности в процессе приготовления. Вы можете следить за этим по поверхности мяса, но это противоречит общепринятому мнению о том, что мясо не нужно перемещать по сковороде во время подрумянивания. То есть вы не можете видеть, насколько подрумянилась мучная поверхность, когда мясо лежит вниз.

Лично я бы предпочёл лучше контролировать оба этих процесса, чем довольствоваться удобством, которое даёт совместное обжаривание мяса и муки. Вы можете легко обжарить мясо, снять его со сковороды, а затем добавить муку и немного масла, чтобы приготовить отдельную заправку, не тратя на это много времени. Можно использовать и жидкую заправку, но её нужно долго готовить, чтобы она утратила сырой зернистый привкус.

Я успешно готовила обоими способами. Если обвалять мясо в муке перед тем, как подрумянить его, оно приобретёт дополнительный вкус, к тому же мука продолжит готовиться, пока мясо тушится. Я лично считаю, что так мясо получается более насыщенным и ароматным, а вкус сырой муки не ощущается. Если вас устраивает результат, полученный с помощью этого метода, я бы ничего не меняла. :)