Почему моя домашняя горчица густеет не всегда?

Может ли проблема быть связана с тем, что количество крахмала в горчице, которую вы готовите самостоятельно, варьируется от партии к партии, из-за чего она каждый раз получается разной по густоте? Или дело в несвежем сырье?

Согласно их веб-сайту, горчица Colman's на 60 % состоит из жёлтой горчицы местного производства и проходит контроль качества, поэтому её состав практически не меняется с 1814 года. По крайней мере, мы предполагаем, что так было с тех пор, как в 1995 году компания перешла под управление Unilever, и так было раньше.

Если исходить из этого предположения, то проблема может заключаться в использовании других марок или видов горчицы (например, чёрной, коричневой или восточной). Или Unilever снизила содержание английской жёлтой горчицы до 60 %, из-за чего с 1995 года возникли несоответствия? Думаю, вам придётся напрямую обратиться к ним, чтобы исключить эту возможную причину.

По данным канадских исследователей, семена жёлтой горчицы содержат от 20 % до 30 % белка, от 24 % до 35 % масла, от 6 % до 12 % липидов и от 12 % до 18 % углеводов, но, согласно этому источнику, содержание крахмала довольно низкое — всего 0,6 г на унцию. Несмотря на то, что это незначительное количество и небольшой диапазон колебаний, это всё равно может повлиять на приготовление горчицы. Если проблема в этом, можно добавить и обжарить обычную муку, чтобы загустить «жидкую» горчицу, или увеличить количество горчичного порошка.

Я слышал, что вы говорили о стоимости хорошей импортной английской горчицы. Не думали ли вы о том, чтобы купить целые семена английской жёлтой горчицы и измельчить их самостоятельно? Я сам подумывал об этом после того, как этим летом искал горчицу Colman's, но на полках супермаркетов чаще всего встречаются упаковки по 113 г / 4 унции, и даже в крупных магазинах они бывают редко. Я терпеть не могу маленькие (относительно дорогие) банки, так что, похоже, мне придётся покупать через интернет или в магазине Colman's в Норвиче, чтобы наконец-то получить банку весом в фунт. Тем не менее, посещение музея всегда интересно. Особенно если он связан с едой. Скоро зима, и мне понадобится запас...

«Джон Хассалл (1868–1948): реклама горчицы Colman’s, 1899»

Мне кажется, что основным загустителем для вас является пектин, содержащийся в красном перце. Он же будет основным источником вариативности. В спелом перце больше пектина и сахара, и он хорошо загустеет, но в конечном счёте природа делает эти продукты довольно капризными, и если перец окажется неспелым или просто невкусным, в нём может вообще не оказаться пектина.

Этот рецепт звучит аппетитно, так что я бы ничего в нём не менял. После того как я добавлю пюре из красного перца, я бы взял чайную ложку и положил её на тарелку в холодильник или морозилку, чтобы проверить, загустеет ли оно в холоде. Если нет, я бы добавил в кастрюлю чайную ложку пектина и повторил проверку на охлаждение. Пектин можно купить в маленьких пакетиках в супермаркете, скорее всего, рядом с желатином.