Почему для приготовления турецкого кофе нужна холодная вода?

Кофе по-турецки — это способ приготовления кофе, а не его разновидность. Также известный как мокко или кахве, он традиционно готовится в ибике с использованием холодной воды, чтобы продлить время «заваривания» кофе и раскрытия его вкуса. Ибик (по-арабски «чезве») был изобретён в XVI веке и заменил предыдущий способ приготовления кофе, при котором его настаивали в горячей воде, залитой в песок на подносе, над тлеющими углями в течение целого дня.

При приготовлении кофе по-турецки или мокко также стараются получить как можно больше пены и медленно доводят до кипения смесь воды. сахара и очень мелко помолотого кофе мокко, постоянно помешивая. Холодная вода обеспечивает максимальное содержание кислорода в воде и, следовательно, потенциально большее количество пены. Когда кофе закипает и пена поднимается, его нужно быстро снять с огня, пока он не выкипел, — примерно как кипячёное молоко.

Иногда пенку снимают и распределяют по чашкам демитассе или мокко примерно три раза, прежде чем подать кофе. Чем опытнее бариста, тем больше пенки он может получить. А настоящий мастер мокко точно знает, когда нужно снять его с плиты при первом закипании. Если ждать слишком долго в надежде получить больше пенки, кофе «схватится» и будет переварен. В таком случае кофе считается испорченным и его приходится выбрасывать, потому что он слишком горький и подгоревший. Однако если вы правильно рассчитаете время, то вкус и шелковистость пены будут незабываемыми. Интересно, что на странице Википедии, посвящённой турецкому кофе, ошибочно изображена джезва, а не ибик, в которой в Турции подают турецкий кофе.

В Турции говорят, что девушка готова выйти замуж, когда она может приготовить кофе с пышной пенкой.

«Продавец кофе» Джона Фредерика Льюиса (1857). Проект Йорка: 10 000 шедевров живописи. Лицензия в общественном достоянии через Wikimedia Commons