Регистрация Войти
Вопрос

заменители дрожжей и правильные пропорции

Я хотела узнать, можно ли получить какой-нибудь совет, так как у меня непереносимость дрожжей, и я слышала о нескольких альтернативах: пищевая сода, разрыхлитель, лимонный сок, молоко и йогурт.
Вопрос в том, как их добавлять в хлеб или выпечку, чтобы тесто поднялось. Я слышала, что на Ближнем Востоке редко используют дрожжи для выпечки хлеба, и их хлеб всё равно поднимается. Я просто не знаю, какие пропорции использовать. Если в рецепте хлеба указано 1 или 2 пакетика дрожжей, которые нужно развести в воде, то нужно ли смешивать одну чайную ложку пищевой соды и одну чайную ложку лимонного сока?



Буду очень признателен, если вы дадите мне какой-нибудь совет по этому поводу. Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49012/yeast-substitutes-and-proper-measurements
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Как уже говорили другие, полноценной замены дрожжам нет. Есть и другие альтернативы, и та, которую я нашёл, работает лучше всего: пищевая сода, вода и молоко. Удачи!

  1. Дампер можно приготовить без дрожжей. Он был и остаётся основным продуктом питания странствующих скотоводов и погонщиков скота в Австралии, и он поднимается так же, как и обычный хлеб. Попробуйте найти рецепт даппера в качестве альтернативы.

  1. Заменителей дрожжей не существует. То, что вы перечислили, — это не заменители, а альтернативные разрыхлители: либо настоящий разрыхлитель, либо смесь пищевой соды с лимонным соком или йогуртом. Молоко вообще не способствует разрыхлению.



    Вы не сможете имитировать обычные дрожжи или закваску (которая состоит в основном из диких дрожжей). Если вы используете химическую закваску в рецепте хлеба, то всё будет не так: ингредиенты, пропорции, но самое главное — процесс. Результат будет плачевным.



    Существует два вида выпечки, которая используется в качестве хлеба и не содержит дрожжей: сдобная выпечка и пресная выпечка. Сдобная выпечка готовится с использованием химических разрыхлителей. В наши дни её практически никто не печёт для того, чтобы есть как хлеб, скорее это своего рода менее изысканный торт. Поэтому сегодня распространены рецепты сладкой и фруктовой выпечки, например бананового хлеба. Но если вам удастся найти рецепты времён Второй мировой войны, вы, скорее всего, обнаружите, что вместо дрожжевого хлеба можно использовать обычный бисквит без сахара.



    Пресный хлеб не поднимается, к этой категории относятся такие изделия, как мучные лепёшки и наан. Они действительно популярны на Ближнем Востоке, но это неправда, что «их хлеб всё равно поднимается» — он не поднимается и не должен подниматься. Вы можете добиться некоторой пышности, если у вас очень горячая духовка, но это невозможно с электрическими приборами, работающими от напряжения 360 вольт или ниже. Это делается в дровяных печах. Лаваш по-прежнему остаётся в основном плоским, он просто становится немного воздушнее, но ему нельзя придать форму буханки и при этом испечь.



    Мне жаль, что вы заболели, но всё, что вы можете сделать, — это поискать рецепты быстрого приготовления и лепёшек. Дрожжи ничем не заменить.



    В этом вопросе есть небольшое пояснение о механизмах разрыхления: Почему нет рецептов, в которых используются и дрожжи, и разрыхлитель?.


  1. Пожалуйста, не повторяйте чужие посты. Чтобы выразить согласие с ответом, поставьте лайк, нажав на серую стрелку над числом (счетчиком голосов) слева от ответа.
  1. Дампер — это разновидность быстрого хлеба, приготовленного с использованием химических разрыхлителей, о которых упоминается в ответе Румчо. Как и вы, он говорит, что это альтернативный вид хлеба, который не совсем похож на хлеб, приготовленный на дрожжах, и не является его заменой.
  1. Кислое молоко иногда используют для придания кислинки выпечке.
  1. Несладкий хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, не так популярен в Америке, но он по-прежнему популярен в Европе, особенно в Ирландии. Попробуйте поискать рецепты «содового хлеба».
  1. Быстрый поиск в Google по запросу «пикантный быстрый хлеб» выдаёт множество вариантов (которые я хочу попробовать!) — в основном это интересные вариации с сыром или травами, но есть и несколько простых рецептов. По текстуре он всё ещё больше похож на кекс; кукурузный хлеб (более плотный) отлично подойдёт для сэндвичей и вместо хлеба.
Вы уже ответили на этот вопрос