Регистрация Войти
Вопрос

Эмпирическое правило для определения степени брожения?

Я испекла фокаччу и небольшой кусочек теста, чтобы проверить, смогу ли я испечь хлеб по тому же рецепту, что и для фокаччи.



За 9 часов оба теста увеличились почти вдвое. Я использовал примерно 1/3 закваски и 2/3 муки (плюс жидкость).



Я не уверена, стоит ли мне тратить больше времени на то, чтобы добиться большей пышности и, возможно, более интенсивного роста, или лучше довольствоваться двукратным ростом.



Есть ли какое-то правило, которое я могу использовать, возможно, связанное с количеством белка, временем, ингредиентами и т. д. и т. п. для расчёта необходимого количества разрыхлителя для моего рецепта?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/48963/rule-of-the-thumb-for-judging-the-leavening
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я думаю, что в вашей ситуации играет роль множество факторов. В выпечке хлеба много переменных («степеней свободы»), и это одна из причин, почему выпечка хлеба — такое увлекательное и разнообразное (и такое весёлое) занятие! Я думаю, что здесь уместны эксперименты. Здесь много любителей закваски, так что вы, вероятно, услышите много разных мнений. Берите понравившиеся вам советы и экспериментируйте с ними!



    Сначала отвечу на ваш первый вопрос о том, что вас устраивает двукратный подъем теста: увеличение объема в 1,5–2 раза — это примерно то, чего я ожидаю/хочу от любого этапа брожения/расстойки теста. Чего вы ожидаете или хотите? Подходит ли вам такое время? Вас устраивает результат двукратного подъема теста за 9 часов? Что произойдет, если вы будете бродить на 25 % меньше? На 25 % больше? Попробуйте! Замесите большую порцию теста и разделите его на 3 части, затем дайте тесту подняться, придайте ему форму и выпекайте по отдельности в разное время: короткое, среднее и длительное брожение. Посмотрите, какой вариант вам больше нравится!



    Девять часов — это довольно долгий срок для брожения, особенно если речь идёт о большом количестве закваски и хлебе с высоким содержанием влаги, таком как фокачча. На моей кухне с моей закваской эти ингредиенты через 9 часов стали бы очень жидкими, очень кислыми, и с ними было бы практически невозможно работать. Когда я готовлю предварительную закваску (~100 % влажности) на основе своей закваски, она удваивается или утраивается за 6–9 часов в период максимальной активности; через 9 часов она начинает угасать. Если я использую время брожения в диапазоне от 9 до 24 часов (как в Сан-Франциско или около того), я добавляю небольшое количество закваски (~50 мл / несколько столовых ложек) и, возможно, дополнительно замедляю брожение в холодильнике.



    Если тесто слишком долго бродит или расстаивается, оно может потерять свою структуру — как до выпекания, так и во время него. Это может привести к неравномерному мякишу и затруднить выпекание. В случае с фокаччей в середине может образоваться большой воздушный карман или плотный комок теста может осесть. Использование закваски может усугубить ситуацию, поскольку кислота, вырабатываемая бактериями, приводит к разрушению структуры хлеба в течение длительного времени. На мой взгляд, использование закваски — это тонкий баланс между количеством закваски и временем.



    Вот «эмпирические правила» относительно времени брожения, гидратации и количества закваски, которые я считаю верными. Обратите внимание, что все эти параметры взаимосвязаны:




    • Чем больше закваски, тем быстрее происходит брожение (оно длится меньше), так как в ней больше активных дрожжей.

    • Для хлеба с более высоким содержанием влаги используйте больше закваски, чтобы ускорить брожение, и/или более сильную (с высоким содержанием белка) муку. Оба варианта помогают сохранить структуру.

    • Более выраженный кисловатый вкус получается при более длительном брожении (и вам понадобится меньше закваски).



    Другие ингредиенты влияют на брожение. Чем больше соли, тем медленнее (дольше) будет брожение. Жиры/масла могут сделать мякиш более воздушным, но могут оказывать и другое воздействие в зависимости от количества и других факторов. Чем больше воды (выше гидратация), тем более плотным (более похожим на заварной крем) и крупным будет мякиш, а дрожжи будут действовать быстрее. Я не знаю, влияет ли содержание белка на время брожения, но оно меняет консистенцию при образовании клейковины. Цельнозерновая и безглютеновая (или с низким содержанием глютена) мука (например, ржаная) препятствуют образованию глютена.



    Я не знаю, как давно вы печёте на закваске, но для тех, кто только начинает, вот пара «начальных» ссылок. Мне было полезно немного разобраться в «науке» и биохимии этого процесса, пока я изучала более «творческие» аспекты выпечки на закваске.





    Ознакомьтесь со статьями в разделе «Похожие» и в теге sourdough, чтобы узнать больше об этой теме.



    Мне также интересно узнать мнение других людей о природе Вселенной. Удачи!
  1. @user2485710: 0. Пожалуйста, опубликуйте свой рецепт. :) 1. 50 % гидратации (всегда обсуждается по весу, как в моём предыдущем комментарии) — это действительно очень мало. (Если вы имели в виду объёмное содержание, давайте начнём сначала.) 2. Да; диапазон составляет от ~8 % до ~12 % + белка. 3. Мука не может впитать больше воды... ??? Какую муку вы используете? 4. Я думаю, вам стоит прочитать ссылки на руководство по закваске в моём ответе. Перед замешиванием теста нужно подготовить закваску; 0 минут недостаточно, а 2 дней — слишком много. Я выдерживаю тесто в течение 6–12 часов перед замешиванием.
  1. В моём рецепте указано, что воды должно быть 50 % от количества муки. И теперь я понимаю, что для многих блюд этого, вероятно, недостаточно. Под мукой с высоким содержанием белка вы подразумеваете муку с содержанием белка 12–13 %? Правильно? Моя проблема сейчас в том, что я использовал 50 % воды, потому что не думал, что моя мука сможет впитать больше. Теперь я постараюсь довести количество воды до 60 %+. И да, я использую домашнюю закваску, которой 2–3 месяца. Я попробую и вашу смесь, но вы смешиваете её с водой и мукой непосредственно перед приготовлением теста или за 1–2 дня до этого?
  1. 1a- Я не понимаю "муку с большим содержанием крахмала"; для хлеба с высоким содержанием влаги я использую крепкую (с высоким содержанием белка) "хлебную муку"; никакой другой муки или крахмала. 1b- мой рецепт похож на этот, но с моей закваской, приготовленной вместо предварительной закваски, и без дополнительных дрожжей. В этом рецепте гидратация составляет всего около 65%. 2a- Я использую закваску (без коммерческих дрожжей); что используете вы? 2b. Чтобы приготовить закваску, смешайте 1 часть (по весу) готовой закваски с 1 частью воды и 1 частью муки. Это 100%-ная гидратация. У вас есть закваска?
  1. Я хотел бы задать два вопроса по поводу того, что вы здесь написали: 1) используете ли вы муку с высоким содержанием крахмала для приготовления фокаччи или любого другого влажного блюда? Какое соотношение воды и муки вы используете? 2) Насколько я понимаю, вы используете закваску/дрожжи, разведённые большим количеством воды. Как вы её готовите и в каких пропорциях используете ингредиенты для приготовления закваски?
  1. Для меня фокачча это (разновидность) хлеба, поэтому я предполагаю, что вы имеете в виду другую форму или отсутствие начинки. Вы имеете в виду хлеб на сковороде? Я предлагаю начать с этого конкретного случая, а затем обобщить информацию для вашей ситуации (например, все виды хлеба отличаются друг от друга). Это постное тесто или в нём есть какие-то другие ингредиенты, например жиры или сахар (или рецепт)? Также важна эффективная процентная влажность (общее количество воды по отношению к муке).
Вы уже ответили на этот вопрос