Почему пицца так быстро «восстанавливается»?

Я полагаю, что вы хотите научиться замешивать и формировать тесто так же, как в заведениях быстрого питания, где готовят пиццу. Там используют специальные мучные смеси с химическими добавками, которые обеспечивают эластичность и быстрый подъём теста. В ресторанах высокого класса тесто выдерживают в холоде от 1 до 2 дней. После того как тесто достают из холодильника, его смазывают маслом и вымешивают. Тесту дают отдохнуть в течение 30 минут. Затем его разделяют на шарики для каждой пиццы. Сформируйте диски и положите их в пакеты, а затем уберите в холодильник на 30–60 минут. Затем достаньте и растяните в тонкий диск. Так тесто поднимется лучше всего и в нём будет очень мало плотных воздушных карманов. Подумайте о том, как замешивание, расстойка в холоде, повторное замешивание, расстойка в холоде и расстойка в тепле влияют на образование воздушных карманов, а также о том, как расстойка и укрепление клейковины влияют на конечную эластичность теста, но при этом обеспечивают значительный подъём.

~~

Молекулы (совокупность атомов), из которых состоит тесто для пиццы, являются полимерами.

Вы, вероятно, слышали о полимерных цепочках, обычно в связи с нефтехимией. Но этим свойством могут обладать и продукты питания.

Полимеры всегда представляют собой длинные структуры, потому что их отдельные молекулы стремятся соединиться в относительно прямые линии, подобно тому, как это происходит с горсткой неодимовых магнитов, брошенных в непосредственной близости друг от друга.

Соответственно, такие структуры сопротивляются изгибу, не говоря уже о скручивании в петли. Если их привести в такое состояние, они всегда и немедленно начнут возвращаться в предпочтительное для них состояние, то есть в примерно линейное (в евклидовом смысле).

Само по себе воздействие на тесто для пиццы не способно преодолеть это свойство. Однако для этого достаточно нагреть его, по крайней мере до некоторой заметной степени, поскольку тепло способно разрушить некоторые ядерные связи, удерживающие молекулы вместе ... тем самым превращая их в молекулы немного другого типа.

Гораздо вкуснее. Попробуйте, чтобы оценить, лол.

~~

Действие дрожжей — лишь один из факторов, влияющих на подъём теста при выпечке. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют пузырьки CO2, которые поднимают тесто, а также способствуют выработке глютена, благодаря чему тесто становится эластичным. Однако при выпекании теста подъём происходит в основном за счёт расширения воды, превращающейся в пар. Именно поэтому тесто для пиццы немного поднимается при выпекании и приобретает такую текстуру.

Вода также важна для образования клейковины во время расстойки теста. Без достаточного количества воды вы не получите эластичное тесто с хорошей структурой. Я думаю, что ваше тесто слишком сухое, поэтому добавьте в него ещё воды. Придерживайтесь пропорций муки и воды, указанных в проверенном рецепте, и замешивайте тесто с помощью масла, а не муки. После замешивания тесто должно быть довольно рыхлым и лишь слегка липким, и его можно будет немного растянуть, не порвав.

Что касается температуры в духовке, то для приготовления хорошей пиццы не нужны адские костры. Самое главное для хорошей пиццы — это хорошая основа, соус и качественные ингредиенты. Разогрейте духовку до максимальной температуры и используйте камень для пиццы (обязательно прогревайте его не менее 30 минут), и у вас получится отличная пицца.