Вопрос
Christopher
Вчера 22:20
Являются ли частицы, оседающие в бульоне из телятины, примесями?
Я готовлю телячий бульон уже около года и получаю от этого процесса огромное удовольствие. Обычно на это уходит два дня: в первый день я готовлю базовый бульон, а во второй — увариваю его. Я заметил, что если оставить готовый бульон в холодильнике на ночь, то на дне кастрюли образуется слой осадка. Аккуратно процедив бульон через марлю, я обычно отделяю тёмную, почти прозрачную жидкость от осадка.
Что я натворил? Неужели я испортил консоме или сделал что-то, что ухудшило вкус бульона? Я предполагаю, что эти частицы — денатурированные белки, но, честно говоря, я понятия не имею.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/48915/are-the-particulates-that-settle-in-a-veal-stock-impurities
1
Да, скорее всего, это денатурированный белок. Возможно, в них есть и другие примеси, например кусочки овощей, но основную часть должен составлять белок.
Когда частицы становятся достаточно мелкими, они перемешиваются в кипящей воде и образуют взвесь. Если дать им отстояться, они медленно опустятся на дно под действием силы тяжести.
Итак, ответ на ваши другие вопросы — да, и ещё раз да. Вы приближаетесь к консистенции консоме, когда процеживаете бульон? Да, приближаетесь. Вы удаляете вкус? Тоже да. В конце концов, вкус бульону придаёт не вода, а то, что остаётся в ней от телятины. Хотя чистый белок сам по себе не обладает ярко выраженным вкусом, к нему прилипает достаточно веществ, чтобы сделать его ароматным.
Бульон осветляют для придания ему прозрачности и текстуры, а не для улучшения вкуса. Потери незначительны, но это потери, а не приобретения. Вам решать, какой бульон вы предпочитаете: фильтрованный или нефильтрованный. Единого «лучшего» ответа не существует.