Можно ли заменить традиционную чугунную жаровню кастрюлей из нержавеющей стали?

Я использую форму для запекания из нержавеющей стали диаметром 20 см и глубиной 10 см, и результат меня очень радует — отличная пружинящая основа и «ручная» корочка. Вот как это делается:

Белый хлеб «Голландская печь»


500 г муки для хлеба

1¼ ч. л. дрожжей быстрого действия

1 ч. л. сахарной пудры

¾ чайной ложки соли

¾ столовые ложки растительного масла

Смешайте, вымесите и оставьте подходить в расстойной печи на 1 час 15 минут. Обмятите, сформируйте шар на пергаменте длиной 15 дюймов. Держа за концы бумаги, опустите в 20-сантиметровую форму для выпечки или большую миску для смешивания. Посыпьте мукой и сделайте надрезы бритвенным лезвием. Оставьте на 20 минут в расстойной печи, затем переложите в теплое место, пока духовка и форма для запекания нагреваются до 200 °C. Оставьте еще на 10 минут, чтобы блюдо как следует прогрелось. Чтобы снять его, используйте толстые перчатки. Быстро переложите тесто и пергамент в форму и, если в крышке есть отверстия, закройте её фольгой. Выпекайте 20 минут, снимите крышку и фольгу, отогните пергамент, чтобы открыть верх. Выпекайте ещё 10 минут, затем достаньте, снимите пергамент и выпекайте ещё 10 минут на решётке духовки.

Я использую форму Tramontina Triply DO (сэндвич из нержавеющей стали, алюминия и нержавеющей стали). Это довольно прочная конструкция, но она и близко не сравнится по толщине с чугуном. Крышка выполнена из однослойной нержавеющей стали, а ручки — из цельной нержавеющей стали. Пластиковые ручки пострадают при температуре в духовке от 450 до 500 градусов. Я всегда разогреваю духовку, но пробовал ставить форму DO как в разогретую, так и в холодную духовку. Оба способа отлично работают при одинаковой температуре в духовке. Холодный старт позволяет тесту растечься по краям формы для выпечки, в результате чего получается круглая буханка с куполом и красивой корочкой. Горячий старт «замораживает» тесто, придавая ему «деревенский» вид, а корочка получается немного более хрустящей. Я регулирую время выпекания без крышки, чтобы температура на термометре мгновенного считывания составляла 200–210 °F.

Я сам этого не проверял, но у меня есть одна мысль.

Я бы предположил, что что-то менее теплопроводное даст лучшие результаты, чем кастрюля из нержавеющей стали. Чугунная, терракотовая, глиняная и другая посуда, которую обычно используют для этих целей, является хорошим изолятором, и она нагревается гораздо дольше.

Кастрюля из нержавеющей стали, скорее всего, будет слишком быстро передавать тепло, что приведёт к неравномерному пропеканию хлеба.

Идеально подойдёт чугунная посуда, но подойдёт любая, которая выдерживает высокую температуру и плотно закрывается. Как сказал @talon8 в своём комментарии, она даже не обязательно должна быть металлической.

В этой статье из «Вокруг света за 80 пекарен» для приготовления закваски используется именно терракота, а не чугун.

К вашему сведению, этот вопрос связан с предварительным разогревом (для хлеба без замеса, а не на закваске), и ответы на него интересны. На мой взгляд, это лишь доказывает, что при выпечке хлеба не всегда нужно следовать сверхстрогим правилам. Нужно ли разогревать жаровню (и саму духовку) для хлеба без замеса? (результаты эксперимента)