Ванильная помадка превращается в карамель

Шансов мало, но на вашем месте я бы попробовал ещё раз, используя другой вид ванили (можно предварительно отварить стручок в молоке, затем выскрести семена и добавить их), без кукурузного сиропа и с использованием сладкого, а не кисломолочного сливочного масла.

Суть помадки в том, чтобы в перенасыщенном сахарном растворе образовались кристаллы нужного размера. Судя по вашему описанию, кристаллы вообще не образуются. Это может произойти, если вы случайно инвертируете сахар (= разделите его на глюкозу и фруктозу). В домашней кулинарии это обычно делается намеренно с помощью кислоты при приготовлении некристаллизованных конфет. Поэтому на случай, если в вашем сливочном масле или ванильном экстракте есть кислота, я бы использовала стручки ванили и сладкое сливочное масло, в которых точно нет кислоты. Не факт, что они делают что-то не так, потому что сливочное масло в супермаркете редко бывает пастеризованным, а ванильный экстракт обычно не содержит кислоты, но лучше убедиться.

В промышленных масштабах инвертный сахар получают с помощью ферментов. Хотя кукурузный сироп изначально состоит из крахмала, а не из сахарозы, я могу предположить, что их ферменты способны расщеплять сахарозу во фруктозе, содержащейся в вашем сахаре. Я не знаю, что именно они делают с сиропом, и, возможно, высокая температура всё равно деактивирует ферменты, но я думаю, что стоит попробовать приготовить помадку из чистого сахара, чтобы в ней не было ферментов, которые могут инвертировать сахар.

Если ни один из этих вариантов не подходит, то, боюсь, следующее вероятное объяснение — это механика взбивания. Но, возможно, дело не в том, что вы взбиваете вручную или миксером. Возможно, вы останавливаетесь слишком рано или меняете насадку для взбивания, что влияет на результат.