Закваска для теста, вырабатывающая спирт

Я склонен согласиться с тем, что голодные дрожжи производят больше спиртовых отходов. Недавно у меня возникла похожая проблема с обеими моими заквасками (у меня есть ирландская цельнозерновая закваска и смешанная цельнозерновая закваска/апельсиновая закваска). По совету моего друга-микробиолога я снова перемешал жидкость (самогон) и сделал сброс и подкормку. В течение нескольких дней я обращался с ними как с новыми партиями, ежедневно делал сброс/подкормку и накрывал неплотно тканью. Понадобилось всего два дня, чтобы блюдо снова приобрело хлебный аромат и его можно было убрать в холодильник. Ещё один день потребовался для закваски из смешанной муки, но и она подошла.

По своему опыту виноделия я знаю, что пекарские дрожжи перестают бродить и вырабатывать спирт при более низком содержании алкоголя, чем пивные дрожжи. Кто-то сказал, что 8% алкоголя на самом деле убивают пекарские дрожжи, но у меня нет подтверждения этому. Это относится к дрожжевой культуре, которая активно бродит в сахарном растворе. 10%-ный раствор сахара превращается примерно в 5% алкоголя. Если бы я хотел сохранить дрожжи для размножения, я бы слил часть жидкости задолго до этого. Затем добавьте свежую воду, прежде чем добавлять сахар. Муку не пробовал.
Это из старых воспоминаний — надеюсь, рецепт всё ещё актуален.

Когда вы впервые готовите новую закваску, между бактериями и дрожжами происходит борьба, в которой должны победить дрожжи, а вырабатываемый ими спирт должен убить бактерии. Спирт, вырабатываемый дрожжами, не даёт закваске испортиться.

Первые несколько партий хлеба, которые я испекла из свежей закваски, были очень кислыми, но со временем сильная кислинка исчезла.

После первой недели, когда вы, надеюсь, увидели пузырьки углекислого газа, свидетельствующие о том, что дрожжи работают, вы ставите смесь в холодильник, чтобы дрожжи не съели весь крахмал слишком быстро.

У меня ещё ни разу не портилось тесто для хлеба, но я нюхаю его каждую неделю и знаю, как оно должно пахнуть. Через неделю появляется фруктовый запах. Когда вы добавите больше муки, оно снова будет пахнуть цветами.

Раньше я подкармливал закваску только мукой, но потом начал добавлять виноград, и это пошло закваске на пользу. Иногда, когда я открываю ёмкость, от неё так сильно пахнет спиртом, что у меня щиплет в носу, но это происходит только после того, как закваска неделю стоит в холодильнике после добавления винограда. При использовании цветов появляется фруктовый запах. Тёмная жидкость сверху означает, что закваску нужно снова подкормить. Я подкармливаю закваску раз в неделю и пеку хлеб раз в две недели. Каждую неделю я добавляю по стакану муки и на второй неделе пеку две буханки. Я готовлю хлеб из пшеницы, семян подсолнечника, мака, сыра, специй и чеснока.

Моей закваске уже 3 года. Я постоянно пеку хлеб уже 6 лет. Сначала я пекла по одному хлебу в неделю, но потом перешла на два хлеба раз в две недели. Я также пеку булочки для гамбургеров.

В моём случае алкоголь не был проблемой.

Я хочу уточнить, что моя закваска не выделяла жидкость в заметном количестве, а спиртовой запах начал выветриваться, как только я оставил ёмкость открытой примерно на сутки.

Я также использовала ту же самую закваску, не освежая её, для своей последней выпечки, и она по-прежнему активна.

Алкоголь — это естественный продукт дрожжевого брожения. То, что он вырабатывается, само по себе не должно вызывать беспокойства. Однако имейте в виду, что естественные «продукты» любого биологического процесса, как правило, являются отходами, и для организма-продуцента их накопление не сулит ничего хорошего. Обычно мы замечаем это, когда пренебрегаем уходом за культурами и накапливается большое количество отходов.

Просто слейте его перед использованием или кормлением, а если вам покажется, что качество закваски ухудшается, создайте новую закваску с нуля и добавьте в неё имеющуюся у вас закваску.

Скорее всего, дрожжи в вашей закваске устали и/или проголодались. Когда у дрожжей заканчивается пища, закваска начинает сильно пахнуть спиртом и «выделять» тёмную жидкость. Со мной такое случается, если я не обращаю внимания на закваску больше двух недель.

Я бы рекомендовал хранить закваску в холодильнике, а не при комнатной температуре. После внесения подкормки закваску нужно оставить при комнатной температуре примерно на 6–8 часов (или до тех пор, пока она не начнёт подниматься и покрываться пузырьками). Хранение в холоде замедляет метаболизм дрожжей и продлевает срок годности закваски.

Я кормлю закваску смесью муки и воды в равных пропорциях и слежу за тем, чтобы объём закваски увеличился как минимум вдвое (для закваски объёмом 8 унций требуется не менее 4 унций муки и 4 унций воды во время подкормки). Мука обеспечивает все потребности дрожжей, а вам нужна дрожжевая культура, которая хорошо адаптирована к потреблению муки, а не других сахаров. В основном я руководствуюсь своим опытом домашнего пивоварения: поколение дрожжей, выращенных на чистом сахаре, начинает терять способность к правильному брожению пива.

Если вы действительно перешли на анаэробное культивирование и чувствуете неприятный запах, значит, вы выращиваете не те культуры, которые планировали...

Как правило, я просто кормлю их мукой и водой. Без сахара. Они прекрасно обходятся мукой. (Я читала в авторитетной книге по выпечке, что можно добавлять воду, оставшуюся после варки картофеля, чтобы получить крахмал, но у меня не было возможности попробовать.)

Если запах неприятный, я бы выбросил закваску и начал заново в более воздухопроницаемом контейнере. Ваша главная цель — вырастить закваску и дать ей возможность процветать в благоприятной среде. И, как вы уже почувствовали, у здоровой закваски есть характерный запах. Если запах изменился, значит, вы потеряли свою ароматную закваску и теперь выращиваете что-то другое.

Я храню закваску уже больше десяти лет, и ей уже 84 года. Но если она начинает странно пахнуть (или покрывается яркой плесенью), она отправляется в раковину быстрее, чем грязная посуда. Такова природа этого зверя.