Регистрация Войти
Вопрос

Как смешать сливки, чтобы увеличить их жирность?

В моём регионе обычно продаются сливки для взбивания. В них содержится около 35 % жира. В некоторых рецептах требуется более высокий процент жирности, например 50 % и выше, поэтому я бы хотела добавить что-то ещё, чтобы увеличить процент жирности. У меня есть следующие продукты:




  • Обычные сливки (35 % жирности) — это, пожалуй, мой основной ингредиент

  • Молоко (от 0,5 % до 3,5 % жирности)

  • Сливочный сыр Mon Chou или Philedelphia

  • Сыр Маскарпоне

  • Crème fraîche

  • Существует множество различных видов кварка (голландский, греческий, болгарский и т. д.)



А также, возможно, ещё несколько других, которые я бы поначалу не рассматривал (например, Huttekase) для своих целей, хотя, если они легкодоступны (в Нидерландах) , я с радостью приму нетрадиционные альтернативы, если они работают.



В большинстве приведённых выше ингредиентов не указан процент жирности, что усложняет задачу. Кроме того, я беспокоюсь, что в разных регионах могут использоваться разные ингредиенты (то есть если в английском рецепте предлагается использовать сливочный сыр, то подразумевается другой вид сыра с определённым процентом жирности). Можно ли как-то решить эту проблему?



Я проверил английскую статью в Википедии «Double Cream», но она ведёт на обычную статью «Cream». А она, в свою очередь (очевидно), ведёт на эту голландскую страницу с описанием обычных сливок, где упоминается




«Двойные сливки — вариант из Великобритании с более высоким содержанием жира, который нельзя заменить [обычными] сливками».




Что не очень-то помогает.



Предназначено для сладких блюд, в данном случае мороженого.



Подведём итог: какие из этих ингредиентов нужно смешать, чтобы получить, например, сливки жирностью 50 %?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/48871/how-to-mix-cream-to-increase-its-fat-percentage
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Сливочники действительно существовали и работали. Кажется, у меня где-то до сих пор хранится мой, марки Bel. Я часто пользовался им в 70-е годы, чтобы делать сливки из молока и растопленного сливочного масла. Я был беден, а сливки тогда стоили относительно дорого. Вы растапливаете масло в молоке, а затем пропускаете его через крошечное отверстие. В результате молоко и масло эмульгируются или гомогенизируются (то есть смешиваются масло и вода). Мой местный молочник привозил неогомогенизированное джерсийское молоко, а ещё у меня была изогнутая алюминиевая трубка с отверстием в нижней части более длинного колена. Вы опускали её в бутылку с молоком, и она автоматически отсасывала сливки, останавливаясь, когда уровень молока достигал отверстия в трубке.

  1. Пропустите сливки для взбивания через пару кофейных фильтров.



    После этого часть воды должна стечь, а в молочном жире останется больше. Для процеживания 2 чашек потребуется не менее 2 часов, поэтому вам нужно поставить их в холодильник. Как указано в комментариях, ЧАСТЬ жира будет просачиваться через бумажный фильтр, поэтому конечное соотношение жира будет трудно оценить. С вашей стороны потребуется немного поэкспериментировать, чтобы ваш рецепт (ы) соответствовал вашим конечным результатам.



    Вот соответствующие инструкции от Элтона Брауна:
    http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/clotted-cream-recipe.html

  1. Есть только один продукт, который обычно продаётся с достаточно высоким содержанием жира, чтобы его можно было смешать с другими молочными продуктами и получить 48–50 % жирности... сливочное масло.



    Я нашёл страницу, на которой говорится, что это возможно, но они используют «крем-мейкер» ... при небольшом поиске всплывает название «Royston Bel» или просто «Bel» и насадки для миксера Kenwood. Мне удалось найти патент 1945 года, но в нём есть только внешние схемы, ничего внутреннего.
  1. @rumtscho размер пор в обычных бумажных фильтрах для кофе составляет от 10 до 20 микрон, поэтому более мелкие жировые шарики пройдут через них, но более крупные создадут барьер после первых нескольких.
  1. Вы пробовали? Я думаю, что размер типичных жировых шариков в гомогенизированных сливках составляет около 30 микрометров. Я не знаю, задержится ли это на кофейном фильтре. И если да, то сколько времени это займёт?
  1. Я знаю, что можно взбить сливки жирностью 35 % (взбиваемость начинается с 30 %), но текстура и стабильность сливок жирностью 50 % после взбивания отличаются от сливок жирностью 35 %. Поэтому вы не сможете в точности воспроизвести рецепт со сливками меньшей жирности.
  1. Спасибо, я понял. Просто хотел сказать вам обоим, что ценю ваши идеи!
  1. @Jeroen, вы можете принять любой ответ, который вам нравится. Надеюсь, второй по популярности ответ получит больше голосов :) Вы можете поставить лайк и ЧинЧонгу, если его ответ не хуже. Я перестал заботиться о репутации несколько лет назад, а ему ещё нужно подняться на несколько уровней.
  1. Небольшое замечание по поводу вашего первого пункта: голландские сливки жирностью 35 % можно использовать для приготовления взбитых сливок; для этого не нужны двойные сливки.
  1. Возможно, стоит воспользоваться услугами курьерской службы по доставке посылок из Великобритании в США (например, BoxHop или Borderlinx)?
  1. @jsanc623 : я использовал "cream maker" -"ice cream" -"whipped cream" ... сейчас на etsy можно найти один из ручных пультов от Bel всего за несколько долларов, но они говорят, что доставляют только в Великобританию.

  1. Нет, невозможно приготовить сливки с высоким содержанием жира, смешав обычные сливки. Даже с помощью высокоскоростного блендера. (Да, я пробовал.) Я не знаю, что за устройство у Джо, но я бы отнёсся к нему с большим недоверием. Возможно, вам удастся отделить жир, но я не думаю, что он будет вести себя как сливки с высоким содержанием жира.



    Итак, у вас есть три варианта




    • Вам действительно нужны сливки с высоким процентом жирности. Типичный случай: в рецепте требуется их взбить. Извините, но тогда вам не повезло. Вы ничего не можете сделать, кроме как купить негомогенизированное молоко (для этого вам придётся отправиться прямиком на ферму) и сделать сливки самостоятельно.

    • Важно соблюдать соотношение. Ваше мороженое — как раз такой случай. Здесь можно использовать сливочное масло, но не другие упомянутые вами продукты, потому что они содержат много других твёрдых веществ, которые нарушат соотношение. Можно найти способы эмульгировать сливочное масло в молоке, но, честно говоря, не стоит утруждаться. Просто смешайте сливочное масло с другими ингредиентами в другое время, не вместе с молоком. В заварной крем его можно добавить после того, как он остынет. Сливочное масло сделает его особенно пышным, как при приготовлении сливочного крема. Рассчитайте пропорцию по простой формуле, используя 35 % для содержания жира в сливках и 83 % для содержания жира в сливочном масле.

    • Соотношение не имеет значения, вам не нужны жирные сливки, просто нужно что-то более насыщенное или с другим вкусом и текстурой. Здесь вы можете использовать всё, что захотите, в любой пропорции. Просто смешайте. И хотя вы можете смешать некоторые из перечисленных ингредиентов со сливками, в этом нет особой необходимости. Вероятно, будет проще добавить их вместе с остальными ингредиентами, а не смешивать заранее.


  1. Спасибо за ваш ответ. На самом деле это идеальное дополнение к ответу @ChingChong (в котором он рассказал о моих рассматриваемых вариантах), поскольку вы продолжаете объяснять, какие варианты у меня есть. Хотел бы я принять оба ответа :P, не знаю, что делать; наверное, приму этот ответ, так как он «решил мою проблему» (я изменил соотношение сливок и молока на 35 %), хотя ответ ЧингЧонга тоже многому меня научил.
  1. Поиск в Google по запросу «устройство для приготовления сливок» — «лёд» — выдаёт несколько полезных изображений устройства для приготовления сливок Roylston Bel, которое, судя по всему, является просто гомогенизатором. Действительно, поиск в Google по запросу «кулинарный гомогенизатор» выдаёт несколько подходящих (хотя и довольно дорогих) современных аналогов устройства для приготовления сливок Boylston Bel CM. Если вам каким-то образом удастся заставить стержень совершать ультразвуковые колебания со скоростью 20 000 циклов в секунду, вы сможете сделать устройство для приготовления сливок своими руками.
  1. Ой, я пропустил этот ответ. Извините :(
  1. @ChingChong: но вам не нужен высокоскоростной миксер. Есть другие устройства, которые могут это сделать. Об этом даже упоминается в другом ответе на этот вопрос.
  1. И именно поэтому я указал ссылку на ответ, в котором говорится: «Да, это возможно, но вам понадобится высокоскоростной блендер, например Thermomix или Vitamix» ;)
  1. @ChingChong: именно поэтому я упомянул, что для этого нужно специальное устройство для приготовления крема, но я понятия не имею, что оно делает на самом деле.
  1. Это можно сделать с помощью термомикса, в противном случае, похоже, это невозможно сделать, добавив сливочное масло.
  1. Спасибо, что нашли время ответить. Я не уверен, что это есть в голландских продуктовых магазинах. Я сегодня искал, но не нашёл (пока). Конечно, в специализированных магазинах это может быть, но я ещё не проверял. (Я добавлю свой ответ/примечание о «сливочном масле» к своему вопросу.)

  1. Я думаю, что с предложенными вами ингредиентами довольно сложно увеличить жирность сливок.




    • В филадельфийском сливочном сыре содержится около 35 % жира.

    • Сыр маскарпоне делают из свернувшихся сливок. В нём больше жира, чем в сливках, потому что из него удаляют сыворотку. В 100 г маскарпоне может быть около 44 г жира. Реальное содержание жира может отличаться. Единственное, что я знаю наверняка, — это то, что в сухом продукте маскарпоне содержит 80 % жира.

    • Крем-фреш — это просто кислые сливки, жирность которых такая же, как у обычных сливок, — 35 % (см. также статью в Википедии на нидерландском языке).

    • В жирном твороге (Quark) в Германии содержится 52–68 % жира, но я думаю, что в обычном твороге его меньше 10 %.



    Вы видели в продуктовом магазине жирные сливки (40–60 % жирности)? Это просто сливки с более высоким содержанием жира. Они могут подойти для вашего мороженого.





    РЕДАКТИРОВАТЬ: я нашёл более старый вопрос на сайте cooking.SE: Можно ли превратить одинарные сливки в двойные? и Можно ли добавить сливочное масло в одинарные сливки, чтобы получились взбитые/двойные сливки?





    Мне интересно, можно ли увеличить жирность сливок, если процедить их через марлю...
  1. Вы приближаетесь к содержанию сливочного масла. (Сливочное масло содержит 75 % жира.) Из этого, скорее всего, не получится хорошее мороженое... Я видел результаты дегустаций, которые показали, что людям нравится мороженое с содержанием жира около 15 %. Конечно, можно увеличить этот показатель, но я бы не стал добавлять больше сливок.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/29395/67
  1. @Jeroen Да, и ещё один вариант — приготовить крем по-французски, где шелковистость достигается за счёт яичного желтка, а жирность сливок ещё менее важна.
  1. @Jefromi Да, хорошая мысль. На самом деле, из-за отсутствия жирных сливок я просто сделала мороженое таким образом :D. Кроме того, в рецептах мороженого обычно используется смесь молока и сливок, так что, думаю, вы могли бы изменить их соотношение таким образом, чтобы увеличить процент жирности. Просто в рецепте, который я привела, было указано, что «жирные сливки» улучшат «сливочную текстуру», которую я хотела попробовать (и по этой причине я задала этот вопрос).
  1. Вы об этом не спрашивали, но для справки: мороженое можно приготовить и из сливок жирностью 35 %. Я точно готовила мороженое в стиле «Филадельфия» из 2 частей сливок жирностью 35 % и 1 части молока, и оно получилось очень мягким и однородным. На самом деле вам не нужны сливки жирностью 50 %.
  1. В двойных сливках высокий процент жирности, и это сливки, поэтому их можно заменить менее жирными сливками, если разбавить.
Вы уже ответили на этот вопрос