Вопрос
bmargulies
Вчера 22:20
Как компенсировать избыточную влажность холодной муки
В последнее время я пеку халлу по высокоточному рецепту: указаны вес и процентное соотношение всех ингредиентов. Я храню муку в морозилке. Как правило, тесто получается значительно более липким, чем нужно. Конечный результат хороший, но процесс не самый приятный. Поэтому, основываясь на других источниках, я предполагаю, что моя холодная мука активно впитывает атмосферную влагу. Мне интересно, может ли кто-нибудь подсказать, сколько воды нужно вычесть или сколько муки нужно добавить, чтобы компенсировать этот эффект при использовании 795 граммов муки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47826/compensating-for-extra-moisture-from-cold-flour
1
Нет, это не имеет никакого отношения к влажности воздуха. Дело в самой температуре. В холодном тесте образуется гораздо больше глютена, а само тесто становится очень липким и неэластичным. Если вам нужен именно такой эффект, продолжайте в том же духе. На самом деле некоторые авторы (например, Корриер) рекомендуют замешивать очень жидкое тесто, заменяя часть воды колотым льдом, чтобы с ним было проще работать.
Если вы этого не хотите (а большинство рецептов рассчитаны на ингредиенты комнатной температуры), то вы не сможете добиться стандартной консистенции теста, если не будете использовать муку комнатной температуры. Если вас не смущает разная текстура глютена в готовом продукте, но вы хотите, чтобы тесто было менее липким и с ним было легче работать, вам нужно добавлять воду, а не убирать её. Это разбавит тесто, и оно не будет таким плотным. Я не могу дать вам чёткую рекомендацию относительно того, сколько нужно пить. Вам придётся самим решить, что для вас комфортно.