Как сделать так, чтобы пакеты не всплывали в су-виде

Самое простое решение — положить в пакет с овощами что-нибудь тяжёлое перед тем, как его упаковать... например, нож... или утяжелить дно пакета, прикрепив к нему что-нибудь тяжёлое снаружи.

Из руководства Anova по этой теме:

Если недостаточно просто выпустить весь воздух и зафиксировать пакеты, чтобы они не двигались, мы переходим на следующий уровень и используем дополнительные средства для контроля плавучести пакетов. Утяжеляем пакеты. Этого можно добиться с помощью как внутренних, так и внешних систем утяжеления.

В качестве альтернативы вы можете использовать те же утяжелители, прикрепив их герметичные пакеты ко дну вашего кулинарного пакета с помощью небольшого зажима для бумаг или канцелярской скрепки! Это особенно удобно, если вы готовите сразу много и планируете переносить пакеты прямо с водяной бани в холодильник или морозильную камеру (разумеется, с предварительным охлаждением!).

Другие варианты: «отрыгнуть» пакет (лучше работает с пакетами с застёжкой-молнией) или положить сверху что-то тяжёлое, чтобы пакет не всплывал. Обычно это что-то тяжёлое с отверстиями, которое само не всплывёт. Для этого хорошо подойдёт корзина для приготовления овощей на пару (в форме цветка).

В статье собрана хорошая коллекция идей, так что её стоит прочитать, если те, что я упомянул, вам не подходят.

Мой муж нашёл безопасное для продуктов решение этой проблемы — магниты с силиконовым покрытием. Он заказал несколько штук и успешно использует их для приготовления блюд методом су-вид. Можно приобрести на Amazon.

В нескольких видеороликах Chefsteps на дно пакета для су-вид кладут металлический нож для масла.

Возможно, для некоторых способов приготовления это не лучший вариант, но он работает.

Через два часа после начала приготовления я достаю плавающий пакет, разрезаю его по диагонали, снова откачиваю воздух и аккуратно запечатываю угол. Это отличный способ, но следите за тем, чтобы в вакуумную машину не попала жидкость.

Я готовил кебабы с овощами, и они постоянно всплывали. Я перепробовал несколько способов, в том числе пытался засунуть палочку для еды в зажим, чтобы пакет оставался погружённым в воду, и использовал камни для виски. Лучше всего было использовать набор ремешков, чтобы и пакет был надёжно закреплён, и продукты оставались погружёнными в воду.

Вы пробовали положить на них какой-нибудь груз? Может быть, тарелки, решётку для охлаждения, дуршлаг или что-то в этом роде

У меня была такая проблема, и, перепробовав разные способы, я обнаружил, что этот работает довольно хорошо:

• Я слежу за тем, чтобы SVS был заполнен до максимума


• Я вырезаю пакеты из рулона и делаю их длиннее, чем нужно на самом деле, — примерно на высоту внутреннего пространства SVS


• При уборке пылесосом следите за тем, чтобы содержимое оставалось в одном конце мешка


• Затем я помещаю пакеты вертикально в SVS, используя подставку для фиксации. Таким образом, когда пакет начинает всплывать, его верхняя часть касается внутренней поверхности крышки SVS и не даёт пакету подняться выше, удерживая его содержимое ниже уровня воды

Есть две причины, по которым пакеты наполняются воздухом во время приготовления при низкой температуре. Расширение воздуха, который уже содержится в продукте (обычно при приготовлении овощей), и газ, который приводит к росту бактерий (проблема при приготовлении некоторых видов мяса). При приготовлении овощей помогает взвешивание, но это почти всегда проблема, если только вы не создаёте действительно сильный вакуум с помощью промышленного оборудования. Для большинства домашних кулинаров лучшее решение — использовать пакеты с застёжкой, следить за процессом, а затем выпускать воздух и снова запечатывать пакет по мере его накопления. При приготовлении мяса попробуйте предварительно обжарить его по 20–30 секунд с каждой стороны... или опустить в кипящую воду, чтобы уничтожить бактерии на поверхности, прежде чем упаковывать его и готовить при низкой температуре. Кроме того, в комплект для су-вид входит решётка, которая помогает удерживать продукты под водой. Это тоже может помочь.