Чем заменить пшеничную муку и как это сделать в выпечке

Универсальной замены пшеничной муке не существует.

Сложность заключается в том, что рецепты часто не работают, если заменить пшеничную муку чем-то другим. На конкретные вопросы, которые вы задали, сложно ответить кратко. Да, вкус, текстура и аромат могут пострадать; да, температура выпекания может измениться; да, замесить (хлебное) тесто сложнее (поскольку вам придётся полностью изменить рецепт). Торты и пирожные, как правило, получаются лучше, чем хлеб, но это всё равно не вопрос прямой замены.

В некоторых случаях у вас может получиться почти идеально с первого раза (например, с брауни), но если вы хотите научиться печь всё, то без этого не обойтись. Многие люди написали книги о возможных ошибках и способах их исправления после тщательного изучения вопроса. Если вы начнёте с хороших рецептов, то вам не придётся повторять всю эту работу.

Итак, почему же всё это так сложно?

Помимо полезных крахмалов, в пшенице содержится глютен, который (если сильно упростить) обладает магическими свойствами и который сложно заменить. По сути, чем больше структура/текстура оригинального рецепта зависит от муки, тем сложнее будет обойтись без пшеницы. В частности, приготовить хороший хлеб без пшеницы довольно сложно, поскольку глютен (из пшеницы) формирует основную структуру. Если вы наивно попробуете заменить муку, чем бы вы ни заменили её, то, скорее всего, у вас получится что-то совершенно не похожее на оригинальный рецепт.

Вам гораздо больше повезёт с тортами и пирожными, где мука всё равно обеспечивает структуру, но в основном за счёт крахмала, а не глютена. (Действительно, в муке для тортов и пирожных меньше белка — меньше глютена!) Но всё же выпечка может быть довольно капризной, поэтому даже такая радикальная мера, как полная замена муки, может всё испортить.

Вы можете найти множество вариантов замены муки без глютена/пшеницы, которые, скорее всего, подойдут для большинства блюд, где пшеница не играет важной роли в структуре, то есть не для хлеба. Как правило, лучшими заменителями являются смеси муки, а не одна мука. Например, компания America's Test Kitchen предложила эту смесь из муки из белого риса, муки из коричневого риса, картофельного крахмала, тапиокового крахмала и сухого молока. Вы также можете просто купить продукт, который позиционируется как безглютеновая мука, но учтите, что не все они одинаковы, и если вы сможете сами приготовить хорошо проверенную смесь (например, от ATK), она, скорее всего, подойдёт вам больше. К сожалению, если вы живёте в регионе, где некоторые из этих продуктов сложно найти, вам, возможно, придётся провести небольшое исследование (и поэкспериментировать), чтобы найти то, что вам подойдёт.

Некоторые рецепты потребуют изменений — замены других ингредиентов или способа приготовления, — а для других вы сможете просто использовать безглютеновую смесь, подобную той, о которой я упоминал, ничего больше не меняя.

Но если вы пытаетесь полностью отказаться от пшеницы, то вместо того, чтобы спрашивать, с какими трудностями вы можете столкнуться, я бы порекомендовал вам искать рецепты безглютеновых блюд, которые вы хотите приготовить. Вы даже можете найти целые кулинарные книги на эту тему. Как бы то ни было, хотя я и не видел их, рецепты в книге America's Test Kitchen определённо хорошо протестированы. Это поможет вам приготовить блюда, которые получатся с первого раза, а не с десятого.

Ещё один отличный ресурс — King Arthur Flour. Если вы находитесь в США, то сможете найти их продукцию повсюду, и они осуществляют доставку. За пределами США покупка их продукции может быть сопряжена с трудностями, но их сайт по-прежнему великолепен. Все их тысячи рецептов сопровождаются отзывами и комментариями. Если у вас возникнут проблемы, вы получите ответ от одного из их профессиональных пекарей. Они предлагают множество безглютеновых продуктов, не только хлеб.